Ensaimada maiorchina

Il dolce attorcigliato che è ancora oggi simbolo principale della tradizione gastronomica sull'isola di Maiorca: eccone storia e tipologie

Una grande brioche, leggerissima, imbiancata da zucchero a velo e dalla tipica forma a spirale: è l’ensaïmada de Mallorca, un dolce antico molto popolare nelle isole Baleari che è però tipico del patrimonio storico e culturale di Maiorca. Il suo nome “ensaïmada” si può tradurre in “unta con lo strutto”; la parola catalana “saïm” che ne è parte significa “lardo”, e lo strutto di maiale è proprio l’ingrediente principale del dolce che viene ralizzato con aggiunta di farina, zucchero, lievito e uova .

Non è semplice individuare la data esatta della nascita della prima ricetta dell’ensaïmada, perché Maiorca è una terra in cui nel tempo si sono avvicendati diversi popoli, dai Fenici ai Greci, dai Romani a Cartaginesi e Bizantini. Generalmente le sue origini si fanno risalire al XVII secolo, perché in questo periodo venne citata nell’opera sulla bellezza delle isole Baleari intitolata “Die Balearen in Wort und Bild” che fu scritta dall’arciduca Luis Salvador d’Austria.

Studioso e amante della scienza e dell’arte, Luis Salvador restò incantato dalle isole selvagge e prese dimora a Maiorca, dove fu un vero mecenate e pioniere del turismo sulle isole, tanto da ricevere la nomina di Presidente Onorario della Società per la Promozione del Turismo di Maiorca nel 1909 e di Figlio Illustre di Maiorca nel 1910. Ci sono però altre ipotesi sulla provenienza della ricetta delle ensaïmadas, una delle quali ritiene che potrebbe essere giunta a Maiorca dall’Oriente perchè la sua preparazione e la sua forma sono simili a quelle delle boulemas della cucina ebraica sefardita; un’altra ipotesi, invece, sostiene sia giunta sulle isole tramite pasticcieri arabi durante il Medioevo.

La brioche nacque probabilmente come evoluzione di un pane poco zuccherato, ma anche se la sua forma ricorda quella di un turbante è comunque improbabile che sia di origini orientali, perché lo strutto di maiale che dà il nome al dolce non è contemplato nella tradizione culinaria ebraica né in quella musulmana. A Maiorca oggi si trovano due tipologie a marchio DOP di questa soffice delizia: la Ensaïmada da Llisa, vuota internamente, e la Ensaïmada de Cabell de Ángel, farcita con una confettura dolce ottenuta da una varietà locale di zucca che a Maiorca chiamano Calabaza de Cidra, e in italiano è la zucca del Siam.

In questa confettura aromatizzata con scorza di limone e cannella, il colore giallo chiaro e i filamenti della polpa di zucca cotta richiamano i capelli di un angelo che giustificano il suo nome “cabello de ángel“. Altre versioni più recenti del dolce contemplano farciture alla panna, alla crema al cioccolato, oppure ancora al marzapane, alla pasta di torrone o all’albicocca.

Anche se oggi la gustosa brioche si trova nelle pasticcerie in tutti i periodi dell’anno, secondo la tradizione più antica si preparava in occasione di festività ed eventi nella sua versione salata, farcita con la sobrasada dolce locale. La sobrasada deriva dal termine italiano “soppressa” e somiglia alla nostra nduja calabrese, un insaccato (che si trova anche in crema spalmabile dal sapore intenso) ottenuto da carne di maiale tagliata a punta di coltello condita con spezie e paprika dolce.

Sia la ricetta che la tecnica di preparazione per le ensaïmadas artigianali sono rimaste invariate nei secoli, tranne per il fatto che oggi l’impasto non si ottiene più a mano ma per mezzo di impastatrici; la leggerezza di questa squisita prelibatezza è dovuta alla sfogliatura che rende la pasta perfettamente incordata, e la doppia lievitazione della spirale, che può durare fino a 24 ore. Nelle panetterie le enseïmadas che sono state messe a lievitare dal giorno prima vengono spennellate con tuorlo d’uovo e entrano in forno per ultime, dopo pani e panini, per sfruttarne il calore ma a potenza bassa.

Le ensaïmadas si consumano a colazione o a merenda con una tazza di latte o cioccolata calda, mentre sono servite come dessert di fine pasto abbinandole a un vino spumante, come il tradizionale Cava spagnolo. La fama all’estero dell'ensaïmada è cominciata quando nel 1854 fu inaugurata a Madrid la pasticceria “La Mallorquina”. Nel 1996 il dolce ha ricevuto la Denominazione di Origine e il marchio IGP con la condizione che il prodotto, confezionato in atmosfera modificata e avvolto in materiali che lo mantengano fresc , sia venduto in scatole di cartone ottagonali che riportano il sigillo di garanzia.

Il dolce può avere dimensioni che vanno dai 12 ai 35 centimetri di diametro, con un peso che varia rispettivamente dai 60 grammi a 2 chilogrammi; se è invece ripieno, il suo peso varia dai 100 grammi ai 3 chilogrammi. Nell’isola di Minorca l’ensaïmada è leggermente diversa, e tra i suoi ingredienti c’è la patata, che non si ritrova invece nella brioche maiorchina.

Oramai la specialità ha raggiunto fama mondiale: anche nelle isole Filippine si può trovare l’ ensaïmada ,un retaggio della colonizzazione spagnola; qui però si preferisce usare il burro al posto dello strutto, il dolce è farcito con crema al burro e zucchero e la sua preparazione è riservata al periodo natalizio. L'ensaïmada è arrivata in Argentina, dove nel 1868 si stabilirono degli emigrati maiorchini arrivati in Sud America; essi vi portarono il loro dolce che qui viene farcito con il dulce de leche o la crema pasticcera.

La città di San Pedro in provincia di Buenos Aires è la capitale sudamericana dell’ensaïmada, e organizza ogni anno a fine estate il Festival Nazionale dell’Ensaïmada di Maiorca con un vasto programma di spettacoli culturali, danze popolari e balli, divertimenti per bambini, stand artigianali e workshop di pasticcieri.

Photos by Sara Albano

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.