Un amore chiamato marzapane

Di antiche origini, è una pasta dolce a base di mandorle usata per la preparazione di tanti dolci, parte del patrimonio culinario italiano

Pasta di mandorle, marzapane, pasta reale: 3 nomi diversi per un’assoluta bontà di origine antichissima. E’ difficile chiarire le differenze tra le versioni e le relative origini spazio-temporali, ma certo è che la mandorla è l’ingrediente base unito a miele o zucchero, acqua o albume d’uovo in percentuali diverse a seconda della regione geografica in cui si produce; il tutto dà vita ad una pasta morbida e malleabile usata assoluta per la preparazione di dolcetti o colorata e inserita nella preparazione di altre tipicità regionali.

Le origini di questa prelibatezza risalgono molto probabilmente intorno all’anno Mille, all’epoca delle Crociate, e da allora in tutto il mondo questa pasta dolce è diventata la base di preparazioni tradizionali consumate soprattutto in occasione delle festività natalizie e pasquali. Il versatile marzapane è riconosciuto come prodotto agroalimentare della tradizione italiana; diffuso soprattutto in Sicilia, la possiamo tuttavia trovare anche in Puglia e Campania.

Il nome marzapane deriverebbe dall’arabo “mauthabán” che indicava un’unità di misura che consisteva in una scatoletta di legno con il coperchio, nella quale venivano conservati e spediti dolcetti a lunga conservazione realizzati con la pasta di mandorle; con il tempo il nome del contenitore fu trasmesso ai dolcetti che cominciarono ad essere chiamati dolci di marzapane. Le origini del marzapane sono generalmente fatte risalire al periodo delle Crociate, quando l'influenza araba e mediorientale arrivò in Europa ed in particolare si diffuse in Sicilia durante la dominazione araba.

L’aggettivo “reale” attribuito alla pasta dolciaria lo si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” proprio per la bontà e le caratteristiche del dolce. Secondo altre fonti, il nome proviene dal latino marci panis, cioè “pane di San Marco”: i veneziani, infatti, lo commerciavano fin dal 1100 con il tipico contrassegno della città, il Leone di San Marco; il pane veneziano si diffuse nell’Europa settentrionale, divenendo in tedesco marzipan.

In Sicilia troviamo la frutta martorana: la tradizione vuole che questi dolci siano stati inventati alla fine del 1100 dalle suore benedettine del Monastero della Martorana di Palermo, che nel medioevo aveva assunto grande fama proprio per queste creazioni colorate, preparate originariamente per la commemorazione dei Defunti e per il Natale, oggi reperibili in ogni stagione e buone per ogni occasione. La tradizione siciliana è ricca di dolci a base di pasta di mandorle: l’agnello pasquale o picureddi (pecorelle) preparato in tutta la regione per la Pasqua; i cavallucci e gli asini ad Acireale per la fesa di S. Antonio, i maialini nel palermitano per la commemorazione di S. Sebastiano e ovviamente, immancabile, per la decorazione della prelibata e inimitabile cassata siciliana. Anche in Puglia esistono preparazioni tipiche a base di marzapane come il pesce, tipico dolce salentino natalizio, e anche in questo caso le pecorelle in occasione della Pasqua. In Puglia il marzapane viene però miscelato in quantità differenti dalla ricetta tipica siciliana: per la preparazione pugliese, infatti, la quantità di mandorle deve essere equivalente a quella dello zucchero; nella versione siciliana invece la quantità di mandorle deve essere nettamente superiore a quella dello zucchero.

Il marzapane è conosciuto in tutto il mondo anche se preparato con ricette e modalità diverse a seconda delle zone. Nei paesi anglosassoni il marzapane prende il nome di marzipan ed è particolarmente comune nel Regno Unito dove viene consumato sottoforma di torte di frutta durante il periodo di Carnevale o sottoforma di animaletti la serata di Capodanno. In Germania e in Norvegia si prepara il Glücksschwein, il maiale portafortuna di marzapane, che si regala a Capodanno. In Spagna e Sud America si chiama mazapan ed è anche qui un dolce tipico delle festività natalizie, anche se spesso le mandorle vengono sostituite dai pinoli o dalle arachidi. Nel territorio iberico esiste anche un’indicazione geografica riconosciuta dall’Unione Europea, il Mazapán de Toledo IGP.

In Portogallo, soprattutto nella zona dell'Algarve, si chiama maçapão e viene usato per preparare i morgadinhos, dolcetti di marzapane a forma di frutta. Nel Medio Oriente il marzapane si prepara secondo la ricetta originale con la sola aggiunta di acqua di rose o di arance. La tradizione del marzipan in Germania è di origini antiche, quando era un privilegio di ricchi e potenti, ma continua a mantenersi viva anche oggi: ci sono diversi dolci natalizi come il Christmasstollen o Weihnachtsstollen di Dresda. Nella città di Lubecca sono molto conosciuti dei dolcetti a base di pasta di mandorle e albume, che assomigliano alle patate, e che nel passato venivano donati a Natale ai servitori e nascondevano una moneta per ogni anno di servizio. Ai bambini si regalano anche i Glücksschwein, dei porta fortuna a forma di maialino. Tra le delizie meritano di essere ricordati anche i Lubecker Marzipan, dei tronchetti a base di marzapane aromatizzato alla cannella e ricoperti di cioccolato fondente. Inoltre, non dimentichiamo che in Italia paste e farine di mandorle rientrano in tantissimi dolci che si preparano per la celebrazione dei defunti e di Ognissanti (basti pensare alle fave dei morti e alle tante versioni dei “dolci dei morti”, che assumono forme e ingredienti differenti in tutto il nostro territorio).

La preparazione della pasta di mandorle secondo la versione tipica siciliana e originaria prevede solo l’uso di mandorle, zucchero e acqua; col tempo e soprattutto nelle versioni “nordiche” per dare maggiore malleabilità ed elasticità è stato aggiunto l’albume d’uovo. Si può preparare con metodo a caldo o metodo a freddo, a seconda dell’uso che se ne deve fare; la differenza è solo l’elasticità e la consistenza della pasta, che risulta meno grezza e più malleabile con il metodo a caldo.

Potete provare a preparare la pasta di mandorle in casa utilizzando 400 g di mandorle (o in alternativa di farina di mandorle); 400 g di zucchero; 150 g di acqua fredda. Il procedimento è semplice e non richiede alcuna speciale manualità. Le mandorle, ancora con la loro buccia, vanno lessate in acqua bollente per 1 minuto circa, quindi scolate, sbucciate e lasciate intiepidire prima di frullarle finemente. Una volta ottenuta la farina, si deve procedere alla preparazione dello sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua a fuoco medio, in un tegame con i bordi alti. Questa preparazione richiede una certa attenzione: per evitare che lo zucchero si incolli al fondo della pentola, servirà mescolare di continuo. A questo punto si dovrà unire la farina di mandorle allo sciroppo e amalgamare bene il composto mescolando. La pasta di mandorle così preparata va stesa su un piano liscio antiaderente o eventualmente ricoperto con un foglio di carta oleata, per poi essere lasciata riposare per circa 1 ora. Una volta trascorso questo intervallo di tempo si potrà compattare la pasta con le mani per preparare un panetto, che dovrà essere riposto in frigo per circa 2 ore: per evitare che la superficie della pasta si asciughi troppo è utile coprirla con la pellicola da cucina. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, la pasta di mandole è pronta all’uso.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.