Ricette allo sciroppo d'acero

Lo sciroppo d’acero nelle ricette del Québec e del New England: idee di gusto buone per ispirare anche la vostra cucina

La cucina canadese è frutto di influenze provenienti sia da quella francese che da quella inglese, ma se esiste un prodotto alimentare che richiama immediatamente il Canada questo è di certo lo sciroppo d’acero. Un dolcificante tutto naturale che da alcuni anni - complici anche i social network - è entrato nelle ricette dolci e salate un pò in tutto il mondo. Come sostituto dello zucchero ha certo diverse qualità; oltre al fatto che la sua produzione non richiede additivi o conservanti, lo sciroppo d’acero è ipocalorico, privo di grassi, ricco di minerali e acido malico. Il suo potere dolcificante è superiore a quello dello zucchero, per cui va usato in dosi inferiori.

Dalla trasformazione della linfa dell’acero da zucchero si ottengono tre tipi di sciroppi diversi per le gradazioni del colore ambrato da più chiaro a più scuro e per il sapore tanto più forte quanto più è scuro. Per questa panoramica sulle tipicità culinarie canadesi, non si può escludere il fatto che per la prima colazione in Canada, come in America, lo sciroppo d’acero ricopre i pancakes, le gustose frittelle che sono più spesse e spugnose delle crêpes, a volte spalmate con confetture di frutta, burro d'arachidi o miele, ma non di meno affiancate con frutta fresca e panna montata.

Ma non soltanto pancakes: infatti, nel New England e in tutto il Canada si preparano i johnnycakes, delle tortine di pane lievitato a base di farina di mais - a volte mescolata a farina bianca - sale e acqua, che vengono cotte su piastra o in padella e qualche volta in forno, e servite con sciroppo d’acero ed altri accostamenti dolci. A colazione ma anche a merenda e quando si ha voglia di dolcezze, ci sono i Maple Leaf Cookies, i biscotti a forma di foglia d’acero, simbolo del Canada, che si ottiene mediante un apposito stampo. La pasta frolla per questi biscotti prevede sciroppo d’acero al posto dello zucchero oppure i due dolcificanti possono trovarsi entrambi in dosi dimezzate. Spesso questi biscotti vengono appaiati come dei sandwich e nel mezzo si trova una crema preparata con burro, zucchero a velo e sciroppo d’acero.

Un periodo molto importante nel Quebec, chiamato“le temps de sucres”, la stagione dello sciroppo d’acero, è quello compreso tra la fine di marzo e quella di aprile, in cui si raccoglie dagli alberi la linfa che è alla base dello sciroppo. Una delle tradizioni più vivamente sentite è quella di andare a mangiare presso le capanne dello sciroppo d’acero, les cabanes à sucre, dove si servono vari piatti tipici quasi tutti col mitico sciroppo d’acero. Tra i dolci ci sono i Grand-pères, cioè i Nonni, dei biscotti particolari il cui nome può avere diverse interpretazioni. Intanto, sono morbidi e quindi mangiabili anche da chi non ha tutti i denti, poi sono grinzosi e questo richiama la pelle avvizzita, e ancora può darsi che fosse affidato ai nonni il facile compito di mescolare lo sciroppo.

Per questi dolcetti si prepara un impasto omogeneo di pasta frolla senza uova, con il latte e un po' di lievito in polvere; poi con un dosatore per gelato si ricavano delle sfere che si tuffano in una miscela di acqua e sciroppo d’acero e vi si fanno bollire per circa 15 minuti in pentola a coperchio chiuso. Si servono di solito col gelato, e a volte sono anche ripiene di frutta. Per la gioia dei piccoli e dei grandi presso le capanne dello sciroppo d’acero si prepara la Marple taffy, la popolare caramella chiamata anche “tire d’èrable” che si ottiene versando direttamente nella neve compatta o nel ghiaccio tritato lo sciroppo d’acero portato alla temperatura di 112°C. Quando lo sciroppo solidifica e diventa vetroso, lo si raccoglie arrotolandovi un bastoncino di legno.

Un’altra pietanza, però salata, tipica delle capanne dello sciroppo d’acero, sono le Oreilles de Crisse, cotiche di maiale salate che vengono fritte o cotte al forno e poi condite da un filo di sciroppo. Lo sciroppo d’acero insaporisce i piatti salati anche per marinature e glassature che insaporiscono le verdure, le carni, il salmone. Un piatto simbolo del Québec ma diffuso in tutto il New England sono i fagioli al forno (baked beans), una delle ricette canadesi più antiche diventata nel XX secolo emblematica del Nord America. La ricetta fu concepita dalle tribù indigene che abitavano il Nord-Est dell’America prima delle colonizzazioni. I fagioli venivano allora mescolati a succo d’acero e grasso dell’orso e poi messi a cuocere in buche del terreno rivestite di pietre; si accendeva il fuoco sul fondo delle buche, e quando si otteneva la brace si calava la pentola di terracotta coi fagioli e si coprivano le buche per poi attendere una lunga cottura.

I coloni britannici del Nord del New England modificarono la ricetta e la preparazione, e fino ai giorni nostri i fagioli al forno si lasciano chiaramente in ammollo prima della cottura in pentola o in forno e gli ingredienti base sono oggi pezzi di pancetta salata, ortaggi e spezie. A questi in Québec si aggiunge sciroppo d’acero, a Boston e in altre località del New England si preferisce invece la melassa. I fagioli al forno si consumano sia caldi che freddi e si trovano anche in lattina; il loro gusto dolce-salato ne ha fatto un alimento molto comune per picnic e barbecue.

Abbinare la carne di maiale, la pancetta o il prosciutto allo sciroppo d’acero è cosa molto diffusa in tutto il Canada. Un secondo piatto da sperimentare è il maiale allo sciroppo d’acero in cui i filetti cuociono in una salsa a base di aceto di mele, paprika dolce, peperoncino, sale e ovviamente sciroppo d’acero. Tra i piatti salati c’è ancora la torta di maiale all’acero del Québec, un bauletto di pasta sfoglia il cui ripieno è composto da carne di maiale macinata che viene dorata in padella, mescolata allo sciroppo d’acero e poi aggiunta ad un soffritto di cipolla, sedano, erbe aromatiche e spezie. In ultimo si aggiungono fiocchi d’avena, si riempie con la farcia la pasta, si richiude e si inforna.

Siccome è bello chiudere ancora con un dolce, soprattutto in Québec e in tutto il Canada è molto popolare la Maple Syrup Pie, la torta allo sciroppo d’acero con una base simile alla pasta frolla e un ripieno fatto con sciroppo d’acero e zucchero in parti uguali mescolati a panna liquida, vaniglia e burro. Si scalda questa crema a fuoco medio e quando si raffredda si aggiungono uova sbattute, vaniglia e sale. Riempita la base di frolla si cuoce in forno finché il ripieno si rassoda e imbrunisce.

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