In cucina con l'asparago bianco

Ecco i migliori abbinamenti da provare in cucina con l’ortaggio re dei campi veneti in prossimità della primavera: l'asparago bianco

In cucina con l'asparago bianco

Con il nome asparago si indica una pianta erbacea caratterizzata da una radice rizomatosa che dà origine a robusti germogli, chiamati scientificamente turioni: sono proprio questi a costituire la parte commestibile di questa pianta, così prelibati da essere protagonisti di molte ricette, soprattutto nell’aristocratica cucina francese classica, ma anche in quella italiana.

L’asparago è conosciuto da tempi antichi, quando veniva usato esclusivamente come pianta medicinale, grazie alle molteplici proprietà salutari: dall’apporto calorico contenuto e dalle proprietà diuretiche, contiene anche una quantità notevole di acido folico e fibre, oltre a vitamine A, B e C, fosforo, calcio e potassio.

Nel nostro paese non si produce solo la varietà più comune a turione verde, ma anche a turione rosaceo/violetto o bianco, come ad esempio il famoso asparago Bianco di Bassano DOP. Il colore dei turioni dipende dall’esposizione alla luce durante la coltivazione: il risultato in tavola si traduce in un sapore più marcato degli asparagi verdi ed uno più delicato di quelli di colore più chiaro.

Sulla presenza dell'asparago sulle tavole venete la storia ha lasciato tracce certe, rinvenute esaminando la documentazione riguardante i banchetti della Repubblica di Venezia nel XV e XVI secolo. In un documento del 1534 che riguarda una nota spese si legge: "...per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10".

L’asparago bianco è una tipologia più rara forse da trovare fuori dal territorio di coltivazione, ma che merita di essere provata perché in grado di diventare protagonista di una cucina sopraffina. Il loro diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa tra 18 e 22 cm. La commercializzazione avviene sempre in mazzi, ed è inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature lungo il corpo dei turioni, elemento di pregio e si potrebbe dire persino di identificazione del prodotto del bassanese, caratterizzato da una certa fragilità.

Il loro gusto dolce-amaro li rende davvero particolari da provare in cucina. Ecco di seguito alcuni suggerimenti per dei deliziosi abbinamenti.

Asparago bianco & Tartufo: soprattutto in un tono su tono con la pregiatissima versione bianca, ma senza disdegnare l’abbinamento con il più facilmente reperibile tartufo nero. Per una pasta acqua e farina o un risotto semplici ma regali, ma anche per rendere un antipasto o un contorno gourmet.

Asparago bianco & Scampi: un matrimonio che risulta riuscito con molti crostacei, ma con gli scampi in particolare, grazie al gusto delicatissimo delle loro carni. Abbinamento ottimo da servire in versione sia cruda che cotta, da provare ad esaltare anche con un tocco di scorza di lime.

Asparago bianco & Uova: che siano mimosa, sode, in camicia o strapazzate, purché sempre cotte delicatamente con temperature e metodi non troppo aggressivi in cucina, le popolarissime uova costituiranno l’ingrediente povero ideale da elevare in tavola attraverso l’abbinamento con gli asparagi.

Asparago bianco & Montasio: per primi piatti, sformati e gratin  deliziosi, provate ad utilizzare questo formaggio in abbinamento agli asparagi bianchi, per risultati saporitissimi e filanti, a cui nessuno riuscirà a rinunciare in tavola.

Scritto da Patrizia Forlin

Vice direttore editoriale di PRODIGUS è laureata in lettere presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia e specializzatasi con il master in “Cultura del cibo”,

Patrizia Forlin frequenta anche numerosi corsi culinari di specializzazione e consegue il diploma professionale di sommelier AIS. Nel 2006 con Chef Fabio Campoli fonda “Il Circolo dei Buongustai” un progetto che rappresenterà uno straordinariostrumento di promozione fondato sui valori dell’etica della condivisione e della conoscenza. In seguito, la sua ormai conclamata attitudine per la cucina la vede ospite di noti programmi televisivi RAI quali “Uno Mattina”, “In famiglia”, “Sabato e Domenica Estate”, “Geo & Geo”, dove presenta prodotti e piatti tipici del suo territorio.

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