Il ritorno de "La Gola"

La mia gatta Clementina era dispettosa e si affilava gli artigli sugli oggetti che mi erano cari, sicura del fatto che lei fosse ai primi posti nei miei affetti e che quindi non avesse da temere grandi ritorsioni da parte mia. Per questo i fascicoli della serie completa della rivista La Gola, che scoprii in edicola a partire dal primo numero del 1982, sono leggermente sdruciti sul dorso. La rivista, dedicata "alla gastronomia e alla cultura materiale” come recitava il sottotitolo, divenne presto un punto di riferimento non solo per gli appassionati, ma anche per chi cercava un approccio culturale e divergente alle tematiche del cibo e dell'alimentazione, annoverandole tra le manifestazioni più rilevanti e significative del sistema cultura.

Con gli anni Ottanta del secolo scorso, dopo quelli “di piombo” del decennio precedente, si assiste ad una vera o presunta espansione economica accompagnata da forti cambiamenti del costume nazionale. Il cibo, che mai è stato una variabile indipendente dai contesti storici, comincia a farsi discorso culturale e nasce un nuovo modo di concepirne la narrazione, di cui la nuova rivista, ideata e fondata da Gianni Sassi, rappresenta il meglio. La gastronomia diventa un tratto distintivo e riconosciuto della cultura istituzionale, tant’è che in alcune facoltà universitarie comincia ad affacciarsi con dignità accademica. Già qualche anno prima si erano visti i primi segni del cambiamento, come quando nel 1978 Gualtiero Marchesi, sicuramente il fondatore della nuova cucina italiana, riceve le due stelle Michelin per il suo ristorante milanese di Via Bonvesin della Riva a Milano, con tutto quello che ne consegue.

Sono gli anni in cui le narrazioni del cibo travalicano gli ambiti della ristorazione e della cucina di casa, e danno vita a nuove forme di partecipazione sociale, favorite in questo dalle esperienze politiche dei decenni passati e dalla considerazione che anche la sfera privata può e deve marcare forme di responsabilità sociale, perché “il personale è politico”.  Nel 1986, il movimento dell’Arci Gola, grazie alla geniale visione e alle potenti capacità organizzative di Carlo Petrini, si internazionalizza e diventa Slow Food con un memorabile e simbolico banchetto-evento di fondazione a Parigi, città di cui implicitamente viene riconfermato un primato.

Sempre nello stesso anno, ad opera di Stefano Bonilli e Daniele Cernilli, nasce, dopo diverse tappe di sviluppo a partire da una pagina del quotidiano comunista Il Manifesto, il Gambero Rosso con la sua rivista, il suo Palazzo del Gusto a Roma, la propria emittente televisiva con un ricco palinsesto e le Guide, che inventano un nuovo approccio narrativo al cibo e al vino a partire dalla storia e dalle storie del territorio e delle persone che ne sono protagoniste. Ben oltre questi driver del cambiamento, si assiste ad un pullulare di iniziative, che svecchiano il mondo della cucina e cominciano a cambiare la percezione del significato del cibo e del vino, aprendo nuove prospettive nelle cucine, nei profili professionali degli addetti ai lavori, nella comunicazione e nella mentalità dei consumatori. 

Sono dunque anche gli anni in cui nasce una nuova editoria specialistica e, al contempo, i marchi editoriali più importanti del paese cominciano ad includere nei loro cataloghi opere riguardanti a vario titolo, non solo unicamente dedicati ai manuali, i temi del cibo e della cucina. L’industria alimentare e la grande distribuzione non stanno certo a guardare e mettono a punto nuove tipologie di prodotti, che alimentano l’illusione di potersi portare a casa dal supermercato il piatto prefabbricato di un grande chef (con la complicità di alcuni di loro), quasi come distinzione di status socio-culturale. 

Inizia - in chiave non ancora bio-salutista e ambientalista dei nostri giorni, ma edonistica - il percorso di eterogenesi dei fini, che porterà agli odierni prodotti ultra processati, alla dipendenza dal giudizio oracolare delle guide di ogni fatta e scopo. Quindi quei cambiamenti covano già al loro interno il seme delle derive della grande chiacchiera gastronomica, che ha reso il cibo uno dei grandi feticci del nostro tempo. In quegli anni nasce una neo-lingua che ben testimonia questa deriva, come il vocabolo “show cooking”, spettacoli officiati da chef spesso sedicenti tali  (non a caso Marchesi ci tenne sempre ad essere definito “cuoco”). Si trasformano le forme dell’intrattenimento enogastronomico con l’estendersi a tutta la penisola, a partire dal Nord, di aperitivi e apericene. Nuove forme di marketing emozionale ed ideologico pompano un consumo etero-diretto dalle guide, dagli influencer, dai social, dagli show televisivi, dall’ideologia salutista, dalla forza pervasiva e persuasiva delle nuove forme di comunicazione. Daniele Segre, nel suo intenso saggio “Cibo”, qui precedentemente recensito, fa una lunga lista di queste nuove figure che, favoriti dai social media, alimentano questo flusso diseducativo di spettacolarizzazione del cibo.

É in questo grande teatro degli anni Ottanta, fatto di luci ed ombre - come inevitabilmente avviene nelle fasi di transizione storico-sociale - che esce in edicola la rivista La Gola, oggetto delle graffianti attenzioni della mia gatta, che continuerà ad essere pubblicata con continuità sino al 1989, con solo qualche altra sporadica apparizione sino alla chiusura definitiva nel 1993. Nella sua prima versione sfoggia un formato e una veste grafica simile alla prestigiosa rivista Alfabeta, che l’aveva preceduta di qualche anno, su cui scrivono di letteratura, filosofia, arte, sociologia e altro gli intellettuali più importanti dell’epoca. Un mimetismo grafico-editoriale tra le due pubblicazioni che evidenzia come ci si rivolga allo stesso pubblico di lettori colti e desiderosi di nuovi approcci culturali e cognitivi.

Ma La Gola è innovativa non solo e non tanto nella forma grafica, ma piuttosto perché rompe l’isolamento culturale della gastronomia, rivoluzionando i temi del cibo e dell’alimentazione, dando loro pieno diritto di cittadinanza tra la cultura cosiddetta "alta", portandoli a dialogare con la letteratura, la filosofia, le scienze sociali, l’arte. Per giunta non è solo teoria, semiotica o estetica del cibo, come allora era di tendenza dire, ma offre finalmente autentici dossier informativi su alcuni fondamentali come il parmigiano, l’olio d’oliva, il vino e tanti altri frutti e prodotti della nostra penisola. Si occupa delle nuove tendenze del consumo e non teme di analizzare i primi fast food milanesi e altri comportamenti emergenti legati ai giovani di quegli anni, i cosiddetti “paninari”. Studia autori e testi dimenticati, esplorando i territori di confine tra gastronomia e filosofia, sociologia, arte e letteratura. Ha alcune rubriche fisse, tra le quali ne ricordo una da me, bibliomane incallito, particolarmente amata, dedicata ad una libreria milanese specializzata in testi antiquari di cucina. In questo modo la rivista, non so quanto intenzionalmente, rappresenta un antidoto alle derive di comportamenti e significati di cui più avanti.

In un momento come quello di quest’ultimo decennio di grande confusione e contraddizioni sui temi del cibo, legati certamente al contesto storico generale caratterizzato dalla pandemia, dalla crisi climatico-ambientale, dal ritorno delle carestie, dalla crisi energetica e dal ritorno della guerra, dall’intelligenza artificiale, è una buona notizia che La Gola dal 2024 sia tornata in edicola come trimestrale, solo in parte cambiata nel formato e nelle caratteristiche, ma non nell’indirizzo e nei contenuti, anche se, e lo debbo confessare, in questi primi numeri non ancora all’altezza della sua prima versione. Credo che l’evento non sia casuale, ma in qualche modo rappresenti una spia dei cambiamenti che si stanno verificando, giocoforza, nel mondo della produzione e del consumo, che vediamo positivamente, pur aspettandone gli esiti definitivi, dopo l’ubriacatura di mode e tendenze che, come abbiamo cercato di sintetizzare, prendono avvio negli anni Ottanta del secolo scorso.  

Il numero 3/25, l'ultimo attualmente in edicola, impreziosito dalle illustrazione grafiche di un artista come Michelangelo Pistoletto, si apre con un intervento di Alberto Capatti, importante storico della gastronomia e già direttore della testata dal 1984 al 1989 e dall’editoriale di Fabio Gibellino, il giornalista che meritoriamente ha realizzato questo nuovo progetto editoriale, in cui viene ribadita la continuità della linea editoriale e di “voler usare il cibo come un punto di partenza per riflessioni più ampie. L’obiettivo è fare di La Gola un crocevia tra culture e discipline diverse”. Dichiarazioni di intenti che trovano conferma nel numero in questione con una serie di articoli come, tanto per dare qualche esempio, quello di Michael Pollan “Evitate prodotti alimentari con indicazioni salutiste”; quello del Rettore dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, Nicola Perullo “Il vino è il medium più potente ed efficace”; quello del filosofo Marcello Frixione “Qual è la vera ricetta della genovese“, in cui smonta in chiave concettuale l’idiozia dell’idea della vera ricetta, del canone in cucina. 

Lo scorso mese di agosto 2025 è nata una disputa, sulla cacio e pepe tra un importante quotidiano inglese e alcune associazioni di categoria italiane, che ha raggiunto vette di comicità paradossale, degne del miglior Achille Campanile, che merita una digressione. In un caso in un quotidiano nazionale si è arrivati a citare il mitico istituto Max Plank di Monaco, che avrebbe studiato e definito lo stato colloidale perfetto della, da me vituperata, “cremina”, del piatto in questione. Una caratteristica che, come scrive Tommaso Melilli nel suo “I conti con l’oste. Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti”,  è frutto della pigrizia di alcuni chef. Guarda caso termini come “cremoso” e "spalmabile” sono diventati il mantra di molti prodotti industriali, come spiega Antonio Capatti nel suo “Storia della cucina italiana”. L’importanza di questo breve e denso articolo del filosofo Marcello Frixione sta nel fatto che, pur se da tempo importanti saggisti ed esperti abbiano negato la veridicità del “mito delle origini” (come da titolo del saggio del più importante storico della cucina italiana, Massimo Montanari), smonta questa convinzione ricorrendo alle argomentazioni del pensiero logico-filosofico. A Montanari, in questa lavoro di decostruzione dei tanti luoghi comuni sulla cucina del Bel Paese, si aggiunge il lavoro di Alberto Grandi “La cucina italiana non esiste”.

Mi fermo qui con gli esempi degli argomenti trattati, aggiungendo però che questo nuovo trimestrale non si pone come alternativo, ma semmai “complementare” ad altre buone pubblicazioni come quelle più vocate alle pratiche di cucina (basti citare Facile Con Gusto, la rivista mensile curata da Quinto Quarto Media con Fabio Campoli e Azioni Gastronomiche) e ad un costante quanto sempre più importante invito a non abbandonare i fornelli facendo del ready-to-eat uno stile di vita potenzialmente pericoloso (tanto per la salute del corpo quanto per quella dello spirito). Quindi concludo rivolgendo un invito a chi lavora nel mondo del Food & Beverage, agli appassionati e ai cultori della materia, affinché le acquistino entrambe, come un unicum, e le conservino, come faccio io, nella loro personale biblioteca eno-gastronomica, per il piacere di poterle consultare e come necessario antidoto alle scemenze che, in tutte le salse, circolano sul cibo. 

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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