Cos'è e perché può essere dannoso per la salute
Dalla dominazione spagnola a oggi: storia, tradizione e segreti dell'unico cioccolato europeo a marchio IGP, prodotto a Modica
Nella sua poesia dedicata al cioccolato, la grande poetessa Alda Merini (Milano, 1931 – 2009) bene aveva stigmatizzato le caratteristiche fondamentali di questa prelibatezza, gioia e dolore per ciascuno di noi, dato che nel suo consumo, se da un lato si ritrovano tutte le positive azioni citate dalla poetessa e dalla scienza degli alimenti, dall’altro non si possono negare le negative influenze sul nostro peso corporeo. Per la Merini il cioccolato è gioia, piacere, amore, estasi, un vizio da perdonare perché ci dona momenti felici, gioia interiore che supera ogni valutazione nutrizionale che ne vorrebbe un uso molto limitato; ma prima della Merini, di cioccolato aveva già detto anche Giuseppe Parini (Lecco 1729 – Milano 1799) nella sua opera “Il Giorno”, descrizione della vita di un ozioso nobile “giovin signore”, mentre in “La fabbrica del cioccolato” (romanzo del 1964 e film del 2005) è stato lo scrittore Roald Dahl (Cardiff 1916 – Oxford 1990) a donarci immagini poetiche legate a questo antico prodotto.
Regalatoci dagli Aztechi, per i quali la cioccolata era la bevanda degli dei (per loro era xocoàtl, da cui la nostra parola “cioccolata”) - acquosa e dal sapore amaro, schiumosa, usata dai nobili e dai sacerdoti nelle funzioni sacre e nei rituali sociali - tutto quello che di esaltante si può raccontare del cioccolato trova la sua massima espressione in quello che è l’unico cioccolato europeo con riconoscimento IGP: il cioccolato di Modica. Si tratta di un prodotto storico e tradizionale per Modica (in provincia di Ragusa), in passato lavorato totalmente a mano, oggi in parte modernizzato con l’ausilio di attrezzature, senza però stravolgere l’artigianalità, ben dettata nel Disciplinare di Produzione pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale UE il 14/10/2018.
Prodotto storico perché la sua introduzione in quel di Modica si fa risalire al tempo della dominazione spagnola in Sicilia (1412 -1516): gli spagnoli che l’avevano a loro volta assorbito dalle popolazioni delle loro colonie messicane, dove gli Aztechi facevano largo uso della bevanda a base di cacao. Proprio da questa popolazione gli spagnoli impararono a preparare la cioccolata come bevanda (non il cioccolato come il nostro, che nasce invece come tavoletta nel 1847 in Inghilterra grazie a Joseph Fry), utilizzando il loro strumento principale per frantumare i semi di cacao: il metate, formato da una pietra lavica concava (spianatoio a mezzaluna) su cui far scorrere un'altra piccola pietra liscia (assimilabile a un mattarello cilindrico) usata per frantumare semi e cereali, strumento adottato in passato anche dai produttori di Modica nella lavorazione manuale e chiamato in dialetto “valata ra ciucculata” (la ciotola) e "pistuni” (il matterello).
Come si legge nel Disciplinare, “si attesta che fin dal ‘700 il Cioccolato di Modica”veniva realizzato presso le famiglie nobili della città. Numerosi sono i documenti che testimoniano una attività produttiva intensa come, ad esempio, le carte d’archivio del nobile casato dei Grimaldi, insediatosi a Modica nel XVI secolo, che documentano la dolce fabrilità (ndr intensità di lavoro come di un fabbro instancabile) della capitale dell’antica Contea, dove “cicolateri” (sic), già nel 1746, manipolavano aromatiche cotte di cacao. Nell’Ottocento a dare grande impulso alla notorietà, lavorazione e diffusione del Cioccolato di Modica concorsero, anche i monasteri e gli istituti religiosi del territorio dove il prodotto veniva non solo consumato ma, spesso, anche lavorato. Verso la fine dell’Ottocento ed i primi del Novecento si segna una nuova tappa fondamentale della storia del Cioccolato di Modica: in questo periodo i caffè di Modica si trasformano in veri e propri laboratori di produzione del cioccolato.”
Il Cioccolato di Modica IGP (precisiamo che non esiste la versione non IGP) si distingue immediatamente dagli altri tipi, primo perché rompendo una tavoletta si notano i cristalli di zucchero non disciolti, secondo perché in bocca si avverte subito la granulosità, la sabbiosità del prodotto (dovuta a citati cristalli zuccherini), oltre ovviamente al superlativo sapore e retrogusto, moderatamente dolce, visto che si tratta di cioccolato fondente (con percentuale di pasta di cacao variabile dal 50 al 99%), quindi con un minore apporto di zucchero (dal 50 all’1%), con tutti gli aspetti positivi di tale composizione sul benessere psicologico e organico di chi lo mangia.
La fama e la qualità di questo cioccolato derivano dalla composizione estremamente semplice e non soggetta a complicazioni e probabili inganni: pasta amara di cacao, zucchero (semolato o di canna), elementi facoltativi ma comunque ben precisati dal Disciplinare (spezie, aromi naturali, frutta anche secca o disidratata, sale). Come si vede non è prevista l’aggiunta di burro di cacao, per cui quello presente nel Cioccolato di Modica IGP è soltanto quello presente nella pasta amara di cacao, con indubbi risvolti positivi sulla salute dei consumatori, così come non sono presenti grassi vegetali, latte e lecitina di soia, come accade per tanti tipi di cioccolato.
Il Disciplinare di produzione per le spezie prevede cannella, vaniglia, peperoncino (per le tre voci minimo 0,02%), noce moscata (min. 0,01%), ma è possibile aggiungerne altre di propria scelta con un minimo dello 0,02%; per gli aromi naturali sono previsti: agrumi, finocchietto, zenzero (per le tre voci minimo 0,02%) e gelsomino (minimo 0,01%), ma (come per le spezie) anche per gli aromi se ne possono aggiungere altri con minimo 0,02%; per la frutta secca o disidratata si autorizzano agrumi (2%), pistacchio, nocciole, mandorle (tutti con un minimo del 5%), con la possibilità di aggiungerne altri tipi (min. 2%); sale con un minimo dello 0,02% utile sia per il piacevole contrasto dolce salato, sia per una migliore conservazione della tavoletta nel tempo, con allungamento della shelf life.
È chiaro che la possibilità di aggiungere o meno gli ingredienti facoltativi, con alcuni già previsti e altri a scelta del produttore, ha lo scopo di consentire a questi di caratterizzare il proprio cioccolato, in virtù di segreti sulle tipologie delle ulteriori sostanze facoltative liberamente scelte e loro quantità (sia per le previste dal Disciplinare che per le non previste). Inoltre, esistono diversi livelli qualitativi sia a livello aziendale che nelle materie prime utilizzate. Alcuni produttori possono optare per soluzioni più industriali o commerciali, mentre altri scelgono una strada decisamente più artigianale e rigorosa dal punto di vista qualitativo.
Nella migliore tradizione di questo cioccolato si può affermare che:
- per gli agrumi: si utilizzano esclusivamente scorzette d'arancia biologica essiccate al sole di Sicilia, o di limone Bio, lavorate artigianalmente. Mai aromi sintetici o oli essenziali di sintesi;
- per la frutta a guscio (nocciole, pistacchi, mandorle): le ricette contengono la frutta a guscio intera, perfettamente riconoscibile al palato e alla vista. Non si utilizzano mai aromi "naturali" artificiali o paste aromatizzanti per simulare il gusto;
- per le altre spezie (cannella, vaniglia, peperoncino): si usano rigorosamente naturali, incorporate come polvere finemente macinata o in piccoli pezzetti visibili, a seconda della ricetta e dell'intensità aromatica desiderata.
Una nota particolare per il gelsomino: oggi è raro che venga prodotto, e quando accade si usa l'aroma naturale di gelsomino che è un estratto liquido, e anche qui ne esistono di varie qualità. Per questo tipo molti cultori di questo cioccolato propongono (a coloro che volessero produrlo come top di classe) di applicare la ricetta del '600 di Francesco Redi (divulgata dopo la sua morte, inviata al grande naturalista e medico Antonio Vallisnieri (1661 - 1730), cattedratico di medicina pratica all'Università di Padova, in "Il brodo indiano" di Piero Camporesi), che riporto:
"Prendi cacao abbronzato e ripulito, e stritolato grossamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolare con detto cacao, facendo strato sopra strato in una scatola, o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore e poi si levano e se ne torna a mettere altrettanti in esso cacao, facendo strato sopra strato come prima e così ogni 24 ore si mettono gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciutto libbre 8. Vainiglia perfetta once III, cannella perfetta once VI. Ambra grigia scrupoli II (1 scrupolo equivale ad 1 grammo) e secondo l'arte si fa la cioccolata; avvertendo, nel fabbricarla, che la pietra sia poco calda; ma che l'artefice la lavori e che non passi quattro o cinque libbre per massa; perchè se scaldasse troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore".
Altra caratteristica del Cioccolato di Modica IGP è la mancanza tra le fasi di produzione del concaggio e, volendo, del temperaggio. Il concaggio, per il comune cioccolato, è quella fase nella quale la pasta (di cacao e zucchero) viene mantenuta fluida raggiungendo anche ad alte temperature (dai normali 50 si arriva fino a 80°C) e agitata a lungo (da 72 ore a una settimana!). Inventato da Rodolphe Lindt (inventore, imprenditore e cioccolataio svizzero, 1855-1909) esso ha lo scopo di amalgamare tutti gli ingredienti, sciogliendo bene lo zucchero perché si sciolga completamente nel burro di cacao, ottenere una pasta vellutata e che si scioglie bene in bocca, ossidare i tannini (aggressivi), ridurre l’acidità del composto, eliminare parte dell’umidità (l’acqua diminuisce nell’impasto), sviluppare aromi complessi, tanto che più è lungo il concaggio più di elevata qualità sarà il cioccolato finale.
Il temperaggio (solo facoltativo per il Modica IGP) è quella fase in cui si alternano cicli di riscaldamento (45-55°C) e raffreddamento (28-29 °C) e spatolamento della massa (ricevuta dal concaggio per il comune cioccolato, ma nel caso del Modica IGP senza concaggio), al fine di evitare la cristallizzazione eccessiva del burro di cacao e stabilizzarla per evitare la comparsa in superficie, durante la conservazione delle tavoletta di cioccolato, di macchie biancastre; con questo trattamento, inoltre, si ottiene una tavoletta di cioccolato lucido, croccante, che “scrocchia” (snap per gli inglesi) alla rottura, oltre al fatto che si facilita il distacco della tavoletta dagli stampi. La mancanza di concaggio, ed eventualmente anche di temperaggio, fa sì che il cioccolato di Modica IGP conservi cristalli di zucchero visibili e croccanti in bocca (granulosità) perché lo zucchero non si scioglie completamente, oltre al pregio di conservare molto di più e meglio tutte le sostanze che fanno del cioccolato un alimento funzionale (flavonoidi, polifenoli, ecc. su cui esiste una vastissima letteratura).
Addentriamoci adesso nella descrizione del processo di produzione del Cioccolato di Modica IGP, quale riassunto di quanto sin qui affermato e come si può leggere nel relativo Disciplinare di Produzione IGP, ricordando che per questo cioccolato si afferma che la lavorazione avviene “a freddo” non perché la massa non venga riscaldata (sarebbe impossibile non farlo), ma perché la temperatura di lavorazione è controllata e più bassa (mai più di 40-42 °C) di quella normalmente adottata per il cioccolato che si trova in commercio.
Si legge: “La pasta amara di cacao (massa di cacao) deve esser sciolta esclusivamente a bagnomaria o mediante l’impiego di scioglitrici temperatrici per cioccolato mantenendo una temperatura, al cuore della massa, al massimo di 50° centigradi. Dopo lo scioglimento, alla pasta viene aggiunto lo zucchero e eventualmente le spezie in polvere, e/o aromi naturali e/o frutta e/o sale, senza che venga a cessare l’operazione di mescolatura al fine di ottenere un adeguato amalgama e una consistenza omogenea della massa. Prima della modellatura è consentito sottoporre il prodotto così ottenuto a temperaggio. Si procede quindi alla successiva porzionatura e immissione del composto in appositi stampi che, subito dopo, sono sottoposti alla battitura (vibrazione) per un periodo di tempo compreso tra uno e tre minuti. Tale operazione consiste nell’assoggettare gli stampi a rapidi e ritmici scuotimenti manuali o meccanici in modo da ottenere all’interno di ciascuna di esse una altezza uniforme dell’impasto nonché la salita in superficie di eventuali bollicine d’aria che ne comprometterebbero la compattezza. Infine, dopo il raffreddamento del cioccolato, che può avvenire a temperatura ambiente o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 5° e 15° gradi e umidità compresa tra 40% e 55%, si procede alla sformatura, ovverosia all’estrazione del prodotto dagli stampi e al confezionamento. Quest’ultima operazione dev’essere effettuata entro un tempo massimo di dodici ore dal raffreddamento.”
Quanto a tipologie, il Cioccolato di Modica IGP può essere fondente (cacao 50 - 75%), extra fondente (cacao 76 - 85%), extra amaro (86 – 95%) e puro (cacao > 95%). La tavoletta del Modica IGP che troviamo in commercio 2.1 ha: Forma di parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide; Peso: non superiore a 100 gr; Pasta: di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto (visibile eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna); Gusto: dolce con nota di amaro e percezione di granulosità o sabbiosità, buona fusibilità in bocca e struttura croccante.
In cucina il Cioccolato di Modica si usa oltre che nei famosi ‘mpanatigghi (una sorta di ravioli a semiluna, ripieni di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e carne di manzo), nei famosi cannoli siciliani, nei panettoni artigianali, nelle Colombe pasquali, torte, ciambelle, salami dolci, lievitati, biscotti, gelati, creme e per preparare un’ottima tazza di cioccolato (bastano 25 g di una tavoletta sciolta n acqua calda).
Se ne fa uso anche in ricette salate come: melanzane e mozzarella al cioccolato di Modica, Tartare di gamberi con cioccolato di Modica IGP al sale, àrista di maiale al Cioccolato di Modica e tante altre ideate dagli chef locali e non. Ottimo il Cioccolato di Modica IGP a fine pasto, magari con un caffè amaro e forte, oppure abbinato a un vino rosso importante, ricordando che maggiore è la percentuale di cacao nel cioccolato e più il vino deve essere aromatico, strutturato, persistente, con proporzionata dolcezza (vini rossi, dolci, alcolici, tannici, profumati, magari invecchiati). Con il cioccolato amarissimo o molto amaro l’abbinamento con il vino è difficile perché il prodotto sovrasta qualsiasi vino. Sarebbe bene in tali casi abbinare un distillato invecchiato, come un rum, un cognac o un buon brandy italiano.
Note bibliografiche
Disciplinare del Cioccolato di Modica IGP
G. Dormiente e G. Leone, Modica. La storia del suo cioccolato, Ed. Gribaudo
R. Caraceni, La degustazione del cioccolato. Ed. Hoepli
AA.VV., Il cioccolato, Slow Food Editore
M. Schiaffino, Cioccolato e cioccolatini, Ed. Idealibri
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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