La cannella

È la regina delle spezie, amata e utilizzata in tutto il mondo dalla cucina alla pasticceria: ecco cos’è e come sceglierla e usarla al meglio

La cannella

L’uso delle spezie nell’alimentazione umana è diffuso da tanti secoli nelle popolazioni asiatiche ed africane, molto meno nel resto del mondo. Negli ultimi anni però anche Paesi in cui le spezie non si usavano o lo erano pochissimo, mentre più utilizzate erano le cosiddette erbe aromatiche, si è registrato un certo interesse per l’uso delle spezie sia in cucina che in altri ambiti, per le loro caratteristiche medicamentosi molto utili al benessere dell’organismo. Questo a seguito di specifici studi che hanno dimostrato l’attendibilità di quanto noto alla medicina popolare, dei paesi asiatici in particolare. Abbiamo parlato di spezie e di erbe aromatiche, per cui è bene specificare che si tratta di piante aromatiche provenienti da zone di origine tropicale e subtropicale per le prime (cannella, vaniglia, curcuma, pepe, cardamomo, zenzero e tante altre), tipiche delle aree temperate le seconde (prezzemolo, basilico, menta, salvia, sedano, alloro, timo, origano, ecc.). 

Sia le une che le sono presenti sia allo stato spontaneo, sia come vere e proprie coltivazioni agricole da reddito. Delle prime si utilizzano semi, frutti, radici, fiori, cortecce, rizomi, germogli, pistilli e bacche, raramente le foglie; delle seconde si usano soprattutto le foglie, sia fresche che essiccate. Diffusissima in cucina e in altri ambiti, la cannella è tra le spezie più diffuse e più amate, tipico aromatizzante di dolci famosi come le sfogliatelle napoletane (sia ricce che frolle) e di tanti tipi di biscotti secchi (tra i quali spiccano panpepati e gingerbread legati alle feste natalizie in tutta Europa). 

La cannella ha una storia che si perde davvero nella notte dei tempi: la usavano infatti gli antichi Egizi per le imbalsamazioni e per il culto agli dei, era nota a greci e romani, il suo commercio era florido lungo le carovaniere del deserto grazie alle quali giungeva nei proti africani per essere poi venduta nelle terre del Mediterraneo a partire dal VII-VI secolo a. C; è citata anche nella Bibbia nel libro Esodo (Capitolo 30 versetto 22 “Il Signore disse ancora a Mosè:'Procurati profumi di prima qualità: cinque chili e mezzo di mirra liquida, due chili e mezzo di cinnamomo profumato, due chili e mezzo di cannella profumata, cinque chili di cassia“. In Cina la cannella era usata già dal 2700 avanti Cristo.

Come precedentemente segnalato, furono gli olandesi che nel Medioevo trafficavano regolarmente con le terre asiatiche per acquistarla insieme ad altre spezie, da rivendere in Europa a caro prezzo quale segno di status symbol, di ricchezza, oltre che come medicamento speciale. Cinnamon in inglese, cannelle in francese, zimt in tedesco, canela in spagnolo e portoghese, kanel in danese, kaneel in olandese (entrambi Paesi dominanti nei secoli scorsi, insieme all’Inghilterra, sulle vie del traffico di spezie con Africa e Asia), la cannella propriamente detta dal punto di vista botanico è la specie Cinnamomum verum o vera (o cannella regina; prima Laurus cinnamomum, poi C. zeylanicum), albero sempreverde della famiglia delle Lauracee, dalle foglie coriacee, originario dello Sri Lanka (ex Ceylon, 4° produttore mondiale dopo il Vietnam); di cannella esiste anche il tipo cinese (cannella cassia), corrispondente alla specie C. aromaticum o C. cassia, meno pregiata e per questo meno costosa della cannella vera e propria. 

La cannella oggi è coltivata anche in Indonesia (1° produttore mondiale), Cina (2° produttore), Malesia, Madagascar e Antille. La coltivazione è fatta come cespugli, a rami lunghi che vengono periodicamente tagliati nell’epoca di piena attività della pianta, quando cioè risulta più agevole il distacco della corteccia. Operai abilissimi con uno speciale coltellino affilato, dalla punta ricurva che penetra sotto la corteccia, eseguono delle lunghe incisioni longitudinali e ripetono l’operazione dalla parte opposta del fusto, in modo da provocare il distacco della corteccia, operazione che viene effettuato il giorno dopo, al mattino. I pezzi di corteccia ottenuti vengono posti ad essiccare dopo averli privati del sughero esterno e del parenchima interno, determinando in tal modo la forma tubolare finale del pezzo di cannella. Dalle operazioni descritte vengono fuori i classici bastoncini e la polvere (rappresenta circa 1/3 del prodotto), dai quali si ricava l’olio essenziale di cannella. La raccolta viene effettuata al massimo per due volte durante l’anno, in primavera e autunno, dopo la stagione delle piogge.

Per salvaguardare l’aroma, sia i bastoncini (diametro 10 mm, lunghezza 20-80 cm) che la polvere (sia destinati all’estrazione di olio che all’uso tal quale) di cannella devono essere conservati in barattoli di vetro chiusi ermeticamente; i contenitori devono essere protetti dal calore e dalla luce (si ossiderebbero le sostanze aromatiche della cannella). L’aroma della cannella è secco e pungente, ricorda un pochino quello dei chiodi di garofano (Syzygium aromaticum, di cui si usano i boccioli fiorali essiccati): In proposito, la sostanza che conferisce l’aroma alla cannella è la cinnamaldeide (C₉H₈O) isolata dall’olio di cannella nel 1834 e sintetizzata in laboratorio nel 1854, derivata dall’acido cinnamico (C₉H₈O₂), contenuta nei lipidi della cellula (olio di cannella), insieme a eugenolo, canfora, tannini (tra cui le famose epicatechine) e acido cinnamico libero. La cannella cassia ha, invece, un elevato contenuto in cumarina, assente nel tipo regina.

La composizione della cannella è interessante dal punto di vista aromatico e salutistico, da cui l’uso culinario e erboristico/medicamentoso per la cura di diabete (specialmente per la glicemia postprandiale), ipertensione, ipercolesterolemia, invecchiamento precoce delle cellule, raffreddore, flatulenza, digestione, come antisettico, e molto altro; assai diffuso è anche l’uso in profumeria e cosmesi in genere. 100 g di cannella apportano 250 kcal e contengono circa 4 g di proteine, 55 g di carboidrati, 3 g di grassi, 25 g di fibra alimentare, oltre a essere ricca di calcio (1.228 mg), potassio (500 mg), ferro, sodio fosforo e zinco, mentre tra le vitamine primeggia la C con 28 mg, seguita da quelle del gruppo B; notevole la presenza di amminoacidi come alanina, arginina, acido aspartico e molti altri.

L’uso della cannella è particolarmente diffuso in cucina e pasticceria, data la contemporanea sensazione di piccante e di dolciastro insieme (dovuto all’olio essenziale). Famoso in tutto il mondo, anche se originario dell’India è il curry, miscela di spezie in cui la cannella è spesso molto presente. Con questa spezia si preparano dolci alla frutta (torte e crumble di mele in particolare), cinnamon rolls, tanti dolci natalizi, pasquali e carnevaleschi, strudel, pastiglie e caramelle, frittelle di mele, panna montata aromatizzata alla cannella, meringhe alla cannella, dolci alla ricotta e cannella, gelati, liquori, the aromatizzati e altre bevande come sangria, vin brulé, punch, cioccolato (grazie agli olandesi).

Non mancano anche le ricette salate nelle quali si fa uso della cannella, specialmente nelle Antille e nelle altre colonie spagnole e portoghesi, a base di carni, grigliate o meno che siano. Nel mondo orientale la cannella è significativa per ricette di pesce (brodo), carni, salse di accompagnamento e pietanze a base di riso. Come fitoterapici si preparano colluttori e tisane a base di cannella. In commercio troviamo la cannella sia come bastoncini secchi che polvere: è preferito il bastoncino perché molto più aromatico e più protetto dall’ossidazione per calore o luce, mentre la polvere può essere miscelata a sostanze estranee (sofisticazione) oltre che deteriorarsi facilmente perdendo il suo aroma.

Per estrarne il top dell’aroma, prendete la buona abitudine di lasciarla in infusione in una parte acquosa della ricetta, come ci insegna Fabio Campoli, poiché con la reidratazione le spezie essiccate riveleranno il meglio di sé!

Note bibliografiche

  • Dizionario di agricoltura, Ed. UTET
  • M. Brooks – I. Dal Brun, Spezie, aromi e condimenti, Ed. Il Punto d’Incontro
  • F. Antinucci, Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso, Ed. Laterza

Photo via Pexels

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altri articoli