Come riconoscerne la qualità prima dell’acquisto e come conservarle al meglio?
Come i ristoratori della Superba portavano cibo caldo alle navi: storia del primo catering marittimo che diffuse nel mondo il minestrone ligure
La città di Genova come tutti sanno è stata per secoli un rinomato snodo per gli scambi commerciali marittimi. Passeggiando nel Porto Antico, lungo il molo su cui oggi è situato il famoso Acquario, si giunge al termine sulla banchina nota come l’”Isola delle Chiatte”. Questa struttura galleggiante, ideata dall’archistar Renzo Piano nel 2001 in occasione del G8, è formata da una serie di chiatte che rimandano al passato del porto e ai tanti che vi lavoravano a forza di braccia.
Un tempo quest'area pullulava di imbarcazioni tra cui i gozzi e le chiatte, in legno e a remi prima di diventare in acciaio saldato e motore. Avevano varie dimensioni ed erano destinate al trasporto o al deposito temporaneo delle merci dei velieri che lasciarono il posto alle navi a vapore nel XIX secolo. Fino alla metà di questo secolo, le banchine di attracco erano insufficienti e i fondali erano bassi, quindi le grosse imbarcazioni dovevano gettare l’ancora a una certa distanza dalla terraferma. Alla fine del secolo il porto di Genova era gremito di diverse centinaia di imbarcazioni, e tra carpentieri, facchini e marinai, i lavoratori del porto giornalieri erano circa 7000.
Molti di questi operai non avevano il tempo di andare in trattoria per pranzare, così come non c’erano trattorie su tutti i moli. Fu così che alcuni ristoratori pensarono di recapitare cibo pronto e generi di uso quotidiano direttamente a bordo delle navi: nacque così il redditizio mestiere dei “cadrai”, che potremmo considerare una delle prime forme di catering. Secondo alcune fonti il termine “cadrai” deriverebbe dall’inglese “caterer”, che vuol dire appunto “ristoratore”. Il periodo di maggiore sviluppo di questa attività fu il quinquennio 1895-1900. I cadrai erano solitamente i dipendenti dei ristoratori che si avvicinavano coi battelli alle navi attraccate al porto per vendere cibo e vino sia ai marinai che ai lavoratori del porto che si trovavano a bordo.
Segnalandosi col grido “He! Oh! Gh’è o cadrai!”, fin dal primo mattino venivano recapitati focaccia, vino bianco o caffè e si raccoglievano le ordinazioni per il pranzo. A mezzogiorno i cadrai tornavano alle navi portando a bordo un fornello di ghisa o terracotta, così che da un grande calderone il cibo caldo fosse issato a bordo con delle corde, posto all’interno di ceste insieme al vino bianco della Riviera. I piatti presenti nei menù erano quelli dell'antica tradizione culinaria genovese, che gli uomini di bordo provenienti da ogni parte del mondo poterono conoscere e gustare. Tra i più richiesti c’era il minestrone alla genovese (“ü menestron”), molto richiesto perché le verdure fresche non facevano parte della dieta dei naviganti, specie durante le lunghe traversate in mare. Leggenda narra che i cadrai navigassero furbescamente sopravento avvicinandosi alle navi per segnalare il loro arrivo stuzzicando l’appetito degli occupanti col profumo del basilico nel loro inconfondibile minestrone!
Un’altra pietanza tradizionale che veniva declamata dai cadrai con la frase “Stocche e bacilli, stocche e bacilli!” è lo stoccafisso con piccole fave secche (i bacilli), a volte sostituite dai ceci. La semplice ricetta prevedeva di lessare separatamente lo stoccafisso e i legumi per poi condire il tutto con olio, succo di limone, sale e pepe macinato. Altri piatti dei menù proposti dai cadrai erano gli gnocchi, la trippa, la buridda e le famigerate torte salate liguri (non solo la pasqualina, ma anche quelle realizzate con ripieno di carciofi, di cipolle, di fagiolini, o ancora di riso). Come riportato dalla “Guida del porto di Genova” del 1911, scritta dall’avvocato Cesare Festa, il Consorzio di Genova forniva una concessione quinquennale all’attività dei cadrai, la cui assegnazione avveniva mediante gare pubbliche a scheda segreta a cui potevano partecipare anche le figlie maggiorenni e le vedove di cadrai defunti. Requisiti necessari erano quelli di avere almeno 18 anni e 6 mesi di navigazione, non avere precedenti penali e che ci fosse a bordo dei battelli un uomo di mare esperto.
I battelli dei cadrai dovevano inoltre usare un definito numero di colori, rientrare in particolari dimensioni e svolgere il commercio prettamente dall’alba al tramonto. L’attività dei cadrai ebbe si protrasse fino agli anni ’20 del secolo scorso. Nel 1922 i battelli dei cadrai presenti nel porto di Genova si erano ridotti a 40 unità, nel 1932 a 10 e nel 1954 a sole 3 unità. La progressiva scomparsa a partire dagli anni ’50 delle chiatte e dei gozzi da ormeggio fu causata dalle nuove norme relative alle operazioni di carico e scarico dalle navi, e per i battelli dei cadrai avvenne per motivi principalmente igienico-sanitari. Al lavoro ambulante che svolgevano i cadrai seguì l’apertura di nuove trattorie su terraferma, i cui gestori insieme a quelli di altre locande gioirono per la mancanza di concorrenza. E comunque, se il minestrone genovese al profumo di basilico così come tante altre specialità liguri hanno fatto il giro del mondo, lo si deve di certo anche ai cadrai.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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