Nei negozi locali va a ruba: alla base della sua fama di supercibo, i libri di un guru del food e i social, che hanno fatto esplodere la mania
Dalle montagne della Georgia un formaggio unico, fatto con latticello, senza caglio, maturato nella ceramica fino a sviluppare muffe aromatiche
Il mondo dei formaggi è così vasto da riservare continue sorprese, non di meno quando si esplorano realtà casearie straniere, caratterizzate non solo da particolare tecnologia e tecnica, ma anche da realtà agricole e sociali particolari in funzione della situazione politica del Paese, le quali condizionano anche il mondo dei formaggi.
È il caso della Georgia (paese della ex Repubblica sovietica), terra estremamente montuosa (Gran Caucaso al confine con la Russia e Piccolo Caucaso al confine con Turchia e Armenia; altitudine media di circa 1.000m s.l.m), ricca di piccoli villaggi sia montani che costieri (è bagnata dal Mar Nero). Il suo Dambalkhacho, che in georgiano vuol dire “fiocchi di latte”, è uno dei suoi pochi formaggi tipici e molto rari, prodotto praticamente quasi solo a livello domestico, al massimo in piccole attività artigianali dai modesti bilanci.
Si tratta di un prodotto caseario tipico della regione del Mtskheta-Mtianeti (Georgia centro settentrionale) e dei comuni di Pshavi (area naturalistica e montuosa nel Caucaso Maggior, vicina ai fiumi Aragvi e Iori) e Tianeti (comune a 1.110 m s.l.m.). Si tratta di un prodotto realizzato specialmente in maggio, quando il latte delle vacche è più grasso e profumato perché l’alimentazione degli animali è quella del pascolo, quindi, l'alimentazione è rappresentata da erba fresca, costituita da tante specie vegetali diverse.
Formaggio semimolle (H₂O ≤ 50%), con crosta coperta di muffa biancastra, magro (grasso sulla s.s. ≤20%), sapido (sale 2-4%), il Dambalkhacho ha una preparazione particolare perché non solo non si usa caglio, ma la base di partenza (volendo stare alla tradizione) è il latticello, cioè il liquido rilasciato dalla panna di latte quando viene trasformata in burro con la zangolatura. Il latte che si usa è quello vaccino, prodotto dalle poche vacche che le famiglie contadine georgiane allevano, specialmente in montagna.
La composizione del latticello, ottenuto dalla burrificazione della crema di latte, dipende anche dalla quantità di ghiaccio tritato o di acqua gelida impiegati all’atto della zangolatura; è molto simile a quella del latte magro, quindi acqua 91 - 92%, proteine 3,5 - 4,5% (pochissima caseina, più albumine e globuline), grassi 0,2 - 0,5%, sali minerali 0,7 - 0,8%, lattosio 3,5 - 4,55 e acido lattico in proporzioni diverse a seconda che sia stata burrificata crema dolce o acida. Il latticello, essendo un prodotto derivato da crema fatta maturare quindi acida per acido lattico, ha un’acidità più o meno rilevante; inoltre, a seguito dell’attività microbica, rispetto al latte è più povero di vitamine C (acido ascorbico), B₁₂ (cobalamina) e B₇ (biotina), ma più ricco di colina (vitamina J) e fosfolipidi a cui essa è abbinata.
Dato però il ridotto numero di vacche allevate e, di conseguenza, il poco burro prodotto a livello domestico, la quantità di latticello disponibile in azienda è piuttosto piccola, per cui si finisce per aggiungere al latticello anche la cosiddetta scotta (da alcuni chiamata latticello di ricotta o lattosiero di ricotta), cioè il siero residuo ricavato a fine lavorazione della ricotta. La scotta è composta principalmente da acqua, lattosio, sali minerali e proteine del siero, ma con una percentuale molto bassa di grassi e proteine totali rispetto al siero di partenza. La sua composizione esatta può variare in base al tipo di latte e al processo di lavorazione, con valori nutrizionali tipici di circa 27 kcal per 100 grammi, 850 mg di proteine, 360 mg di grassi 0,15% - 0,30%, e 5,14 g di carboidrati (lattosio) 4-4,6%, Sali minerali circa 0,9% (sodio 54 mg).
Quando necessario si aggiunge anche del latte acidificato e scremato (per affioramento e acidità), pur di raggiungere una quantità di materia disponibile che renda valido il numero di ore da destinare alla produzione di questo formaggio che, come detto, oggi si fa quasi soltanto a livello domestico. Il liquido comunque costituito (latticello e/o scotta e/o latte scremato e acidificato) viene lasciato acidificare spontaneamente per un paio di giorni, grazie ai batteri lattici che contiene, poi viene riscaldato a 50-60°C in modo che le poche proteine contenute (principalmente albumine e globuline, poche caseine), facendo formare una specie di cagliata, cioè un agglomerato pastoso di proteine e grassi.
In seguito si estrae manualmente, e si lascia sgocciolare questa pasta umida inserendola in sacchetti di tessuto, spremendola per 10-12 ore per una sineresi più spinta. Dopo aver estratto la massa dai sacchetti, la si impasta insieme a del sale, facendola riposare per qualche ora. Si passa poi a formare delle palline, che poi si fanno asciugare su piatti forati (tskhauri) per alcuni giorni in un locale caldo ma all’ombra. Il processo termina quando le palline diventano secche e dense. L’asciugatura anziché sullo tskhauri, viene anche effettuato ponendo le palline di formaggio in un cesto detto dzobani, collocato in un luogo protetto dalla luce del giorno, per 7-10 giorni. Alcune famiglie produttrici, asciugano le palline ponendo il dzobani appeso su una bassa fiamma.
La caratteristica principale di questo formaggio è il contenitore: un vaso di ceramica ben coperto, che sarà tenuto in locale fresco perché si completi la stagionatura di 1-2 mesi, durante i quali agiscono i batteri e si sviluppa una muffa superficiale biancastra (un po’ più scura con una stagionatura più lunga) del lievito Geotrichum candidum (alias Penicillium candidum) genere Penicillium, che consente di definire questo formaggio “erborinato” (alias “ammuffito” o “muffato”). La stagionatura può avvenire anche ponendo il contenitore di ceramica sottoterra per lo stesso periodo.
Le palline a fine stagionatura hanno una consistenza semimolle, con crosta esterna marroncina risoperta di muffa bianca; al taglio della pallina si nota uno strato esterno scuro più consistene e un cuore biancastro e morbido. Alla fine si ottiene un formaggio dal sapore intenso e speziato, piuttosto piccante, dall'odore caratteristico, che si mangia secco così com’è (dopo aver rimosso la muffa, ovviamente), oppure per preparare (in quel di Pshavi specialmente) il piatto noto come Khachoerbo: si taglia il formaggio a fettine,che meglio evidenzieranno la crosta un pochino scura e più consistente e il cuore bianco morbido, e in padella si uniscono a ghee, cioè a burro chiarificato (così non brucia alle temperature elevate, essendo privo di caseina).
il tutto viene di solito accompagnato da Rkatsiteli, vino bianco georgiano (giallo dorato), secco, molto fresco ed equilibrato, di corpo, con al naso note speziate e floreali, ottenuto dall’omonimo vitigno di uva bianca, tra i più antichi e coltivati del mondo (nella stessa Unione Sovietica prima della sua fine) con i suoi 50.000 ha attuali (di cui 19.000 in Georgia, 11.000 in Ucraina, 11.000 in Moldavia). Dulcis in fundo: a dimostrazione della rarità del formaggio Dambalkhacho e della necessità di conservarne la memoria grazie ai pochi produttori che ancora oggi lo producono, la Fondazione Slow Food lo ha inserito nella propria Arca del Gusto, mentre lo Stato Georgiano ne ha riconosciuto la Denominazione di Origine come prodotto a Indicazione Geografica.
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Scritto da Luciano Albano
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