La cottura dei molluschi cefalopodi

Un mare di consigli firmati Fabio Campoli per imparare ad ottenere il meglio dalla cottura di seppie, calamari e polpi

Oggi voglio condividere con voi alcuni segreti sulla cottura di base dei molluschi cefalopodi, ovvero seppie, calamari e polpi. La differenza tra un piatto mediocre e uno straordinario si gioca tutta sul gestire l'equilibrio tra temperature e tempi, e con i giusti accorgimenti potrete ottenere risultati semplicemente differenti.

La regola d'oro
La prima cosa che dovete sapere è questa: la cottura dei cefalopodi deve essere o brevissima o lunghissima. Non esistono vie di mezzo, credetemi. Ho visto troppi cuochi, professionisti e casalinghi, rovinare ottima materia prima con cotture intermedie che trasformano questi molluschi in gomma da masticare. Questa regola vale in egual misura per chi lavora in un ristorante e per chi cucina per la famiglia la domenica. Per calamari e seppie piccole, la cottura flash - non più di 2-3 minuti a fiamma vivace - mantiene la carne tenera e succosa. Al contrario, polpi e seppie di grandi dimensioni richiedono cotture prolungate, anche oltre l'ora, per spezzare le fibre muscolari e ottenere quella consistenza morbida che si scioglie in bocca.

Il polpo: pazienza e tecnica
Il polpo rappresenta forse la sfida più affascinante. Vi consiglio di partire sempre da un prodotto di qualità. Prima della cottura, non abbiate paura di usare il freezer: congelare il polpo aiuta a rompere le fibre e garantisce una maggiore tenerezza. Questo vale sia che lo compriate fresco in pescheria, sia che lo prendiate già congelato - in quest'ultimo caso è già pronto per la cottura.

La tecnica di cottura base classica è vede l'immersione veloce del polpo per 4-5 volte in acqua bollente salata tenendolo per la testa: questo processo fa arricciare i tentacoli in modo uniforme. Poi si lascia andare del tutto nell'acqua bollente e si lascia cuocere dolcemente per circa 40-50 minuti, a seconda della pezzatura. L'acqua non deve mai bollire vigorosamente, e il polpo a fine cottura va lasciato riposare e raffreddare immerso nella stessa acqua.

Tuttavia, benché questa tecnica tradizionale sia pur sempre valida, nella mia cucina utilizzo un'altra tecnica, ovvero quella di cuocere il polpo brasato. Il segreto sta nel fatto che il polpo è già di suo ricchissimo d'acqua, quindi non serve aggiungerne altra - sarà lui stesso a rilasciare tutto il liquido necessario durante la cottura. Il bello di questa tecnica è la sua semplicità: basterà inserire il polpo in una pentola dal buon fondo spesso, aggiungere solo un po' di 3-4 cucchiai di aceto balsamico e del fior di sale, coprire con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco molto basso. Il polpo comincerà a rilasciare la sua acqua e cucinerà lentamente nel suo stesso liquido (i tempi di cottura sono pressoché identici a quelli di cottura in acqua bollente).

Le seppie: eleganza in cucina
Le seppie sono tra le mie protagoniste preferite in cucina. La pulizia è fondamentale: eliminate con cura tutte le parti cartilaginee, il becco e l'osso interno. Un consiglio importante: conservate sempre il nero, può diventare un ingrediente prezioso per sughi e risotti che lasceranno i vostri ospiti a bocca aperta. Per le seppie di piccola taglia, vi suggerisco la cottura rapida in padella o alla piastra/griglia, dopo averle massaggiate con un filo d'iolio e un pizzico di sale. È una tecnica semplice ma efficacissima: tre minuti sono sufficienti, poi spegnete il fuoco, all'occorrenza terminate la cottura sfruttando il calore residuo per ancora qualche secondo.

Le seppie più grandi invece beneficiano di una cottura prolungata: in umido con pomodoro e aromi, oppure in bianco (ad esempio con cipolla e vino bianco) per poi essere unite, ad esempio, ai classici piselli. Lasciatele sobbollire per almeno 45 minuti - 1 ora, fino a quando la carne diventa tenera. Non abbiate timore di assaggiarle durante la cottura per verificarne la consistenza. Saranno ottime tal quali, deliziose per accompagnare un piatto di morbida polenta, o perché no sminuzzate finemente e reinserite nel loro sugo per condire una pasta.

I calamari: velocità e semplicità
I calamari sono forse i più delicati fra i tre, e qui dovete essere veloci. La loro carne sottile richiede cotture fulminee, sia che lavoriate in una brigata professionale sia che cuciniate per i vostri amici. Potrete tagliarli non solo ad anelli regolari, ma anche a fettuccine più o meno sottili, o ancora ad ottenerne delle falde più piccole; lasciateli naturalmente interi se sono di dimensione piuttosto ridotta La cottura? Non più di due minuti per lato in padella/piastra/griglia molto calda. Il segreto è nella preparazione: i calamari vanno asciugati perfettamente prima della cottura (tamponandoli con carta assorbente), e la padella deve essere rovente (anche per questo, il grasso di cottura non va diretto in padella, ma viene spennellato in modo uniforme sull'alimento. Solo così ottenete quella leggera caramellizzazione esterna mentre l'interno rimarrà morbido e quasi cremoso. A casa come al ristorante, questo piccolo accorgimento fa tutta la differenza del mondo.

Per i calamari ripieni - grande classico della nostra tradizione - la cottura deve essere più dolce: in forno, sulla griglia o in umido sul fornello, ma sempre per tempi brevi, non oltre i 20-25 minuti per calamari di medie dimensioni (evitate quelli dalle carni troppo spesse per questa preparazione). Vi consiglio di non riempirli troppo perché in cottura il ripieno si espande e potrebbero scoppiare. Per tutti i consigli sui calamari fritti, clicca qui e guarda il mio video dedicato

I condimenti: meno è meglio
Nella mia filosofia di cucina, i condimenti non devono mai sovrastare il sapore dell'ingrediente protagonista. Olio extravergine di qualità, agrumi, aglio, cipolla, erbe aromatiche, un buon vino bianco: questi sono i vostri alleati. Le spezie usatele con parsimonia, privilegiando quelle mediterranee. Ricordate: state cucinando il mare, non dovete mascherarlo ma esaltarlo. Al contempo, non abbiate paura di sbagliare, ogni cottura vi insegna qualcosa di nuovo. L'importante è partire da prodotto di qualità, rispettare i giusti tempi e ascoltare quello che la materia prima racconta durante la trasformazione.

Photo made in AI

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.