Chef Campoli ospite come giudice dal 8 al 12 ottobre
Croccanti piaceri da conoscere e gustare nel tempo di Natale: scopriamo il torrone tra ingredienti e nomi diversi di regione in regione
Anche quest’anno si avvicina il Natale, e già nelle vetrine dei negozi e sugli scaffali dei supermercati si vedono esposti i dolci più classici di questo periodo dell’anno. Tra essi ve ne saranno tanti a base di cioccolato, ma non solo: re indiscusso delle nostre scorpacciate in dicembre è infatti sicuramente il torrone.
Ottenuto dalla lavorazione di albumi d’uovo, miele e zucchero, e arricchito con diversi tipi di frutta secca (dalle mandorle a noci, arachidi e nocciole), talvolta presenta anche la caratteristica ostia di rivestimento. Il suo nome csi ricollega, a pensarci bene, alla parola torrefazione. Un termine che spesso viene legato esclusivamente al mondo del caffè, perché in effetti torrefare significa abbrustolire e deriva dal latino torrere – tostum, che ci riporta all’operazione della tostatura.
Nel torrone infatti si impiega frutta secca, che viene preventivamente tostata prima dell’impiego della ricetta: questa fase del procedimento produttivo è fondamentale, in quanto l’azione del calore genera nuovi composti aromatici distintivi nella frutta secca stessa.
Le origini del torrone vengono rivendicate da molti, anche se quelli più noti sul territorio nazionale sono quelli prodotti a Cremonae Benevento. A Cremona si afferma che il torrone fu preparato e degustato in occasione di un famoso matrimonio, quello del 1441 tra Francesco Sforza signore di Milano e Bianca Maria Visconti; al dolce fu dato il nome torrone per rimarcare la somiglianza della forma allungata e stretta con il torrazzo presente in città. A Benevento si parla invece dell’uso che avevano già i sanniti e i successivi dominatori romani di consumare dolci come il torrone, citati anche da scritti di Tito Livio e di Marco Gavio Apicio.
Anche altre città rivendicano l’origine del torrone, come a Siena, dove è venduto in dischi denominati “copate”. Ancora, a Cagliari, si conserva un contratto di fornitura di torrone risalente al 1614, oltre ad altri centri isolani produttori di miele altrimenti difficile da vendere. Anche la Sicilia intera ne rivendica la “paternità”, in virtù della dominazione araba: uno dei torroni più prelibati dell’isola è la “cubbàita” (o “giuggulena”). In Calabria invece troviamo l’unico prodotto che si può fregiare del marchio IGP: il “Torrone di Bagnara Calabra”, dal tipico sapore di cacao, cannella e chiodi di garofano. Al Nord, si trova il torrone di Cologna Veneta, quasi più simile al croccante, sottile, dalla superficie lucida e dal gusto molto fine. Ci sono poi i torroni piemontesi di Alba, di Mombercellie di Novi Ligure, caratterizzati dall’uso della pregiata nocciola tonda gentile, tipica della stessa regione.
Ma accanto alle rivendicazioni nazionali, non manca anche quella cinese, essendo la Cina terra di origine del mandorlo, la tipologia di frutta secca più frequentemente impiegata in questo dolce. Come accade anche in Spagna, dove ricollegandosi sia alla dominazione romana che a quella araba, è presente una vera tradizione del torrone che non si manifesta solo nel periodo natalizio, ma bensì per tutto l’anno, con i celebri turrón reperibili nei negozi di specialità locali per l’intero arco dell’anno. La Spagna figura inoltre ad oggi come il primo produttore mondiale di questo prodotto, e sia il torrone di Alicante che quello di Jijona godono del riconoscimento europeo IGP.
Scendendo più nel dettaglio, il torrone può presentarsi di tipo morbido o di tipo più duro, in base al tempo di cottura dell’impasto: non più di 2 ore nel primo caso (ciò consente di conservare una certa umidità che conferisce la flessibilità della barretta, ndr), e fino a 12 ore nel secondo, più secco e perciò friabile. Sulla consistenza influisce però anche il rapporto tra i vari ingredienti, ma questo è un segreto che produttore custodisce gelosamente. La produzione su larga scala del torrone è iniziata verso la metà dell’Ottocento, con l’affermarsi di attrezzature moderne per l’epoca, tali da rendere la produzione non solo più facile, ma anche più standardizzata.
Con questo articolo abbiamo voluto cercare di trasmettere ai lettori il concetto per il quale “torrone” è un termine unico utilizzato per identificare tanti prodotti diversi tra loro, tutti da provare e imparare a conoscere. Ma come accompagnare al meglio la degustazione di un buon torrone? Certamente con un vino dolce, morbido e aromatico, visto che il torrone è altrettanto ricco di note aromatiche date dalla presenza di spezie, oltre che contraddistinto in genere da unn finale lievemente amarognolo, generato dalla tostatura della frutta secca contenuta.
Ottimo per esempio sarà il Passito di Pantelleria, ottenuto dal vitigno Zibibbo (nome siciliano del Moscato di Alessandria), da bere in un bicchiere non ampio e a forma di piccola coppa, capace di convogliare al naso i meravigliosi profumi di questo vino. In alternativa anche il Picolit (vino friulano), oltre ad un buon Marsala ambrato dolce(ottenuto da uve Cataratto, Grillo, Inzolia e Damaschino). Ottimi da provare in abbinamento anche l’Aleatico, il Moscato e da non escludere l’abbinamento con un buon distillato di qualità.
Note bibliografiche
- AA.VV. , Merceologia degli alimenti , AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, AIS
- Mensile Il mio vino - Dicembre 2002
- Mensile Il mio vino – Luglio/Agosto 2002
- Appunti dal Corso di alta pasticceria, 2013, Boscolo Etoile Academy
Photo via Pexels
Scritto da Luciano Albano
Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.
Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto
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