I derivati della crema pasticcera

Da una crema base come quella pasticcera è possibile ricavare anche altre creme e preparazioni derivate tutte da provare

I derivati della crema pasticcera

Regina delle creme basilari del mondo della pasticceria internazionale, la crema pasticcera è un irrinunciabile piacere composto da solo latte (e/o panna), uova (principalmente tuorli), zucchero, aromi (spesso limone o vaniglia) e un agente addensante che può essere rappresentato da farina o amidi (es. di riso, di mais, fecola). 

La crema pasticcera, si sa, è versatilissima e tra le più amate per farcire torte, crostate e dolcezze mignon. Ma oltre ad innumerevoli ricette esistono anche tanti suoi derivati che portano da sempre varietà in pasticceria in modo tanto semplice quanto efficace. Vediamo i principali. 

Crema chantilly: questa crema si preparata mescolando insieme delicatamente crema pasticcera e panna montata. Può essere al 25%, al 50% o al 75% di crema pasticcera (dunque, viceversa, può contenere dal 75 al 25% di panna): si ottengono tre risultati differenti, a seconda della delicatezza finale che si desidera conferire al gusto del dessert. È perfetta non solo da utilizzare in farciture ma anche per la composizione di dolci da gustare al cucchiaio. E’ detta anche “crema diplomatica”, utilizzata per la composizione del celebre dolce con pan di Spagna e pasta sfoglia.

Crema leggera: questa crema si ottiene miscelando crema pasticcera, panna montata e gelatina. Anche in questo caso la si può realizzare al 25%, al 50% o al 75% di crema pasticcera, e la dose di gelatina da aggiungere è pari a 10 g / kg di prodotto (si potrà utilizzare sia quella in fogli ben reidratata che quella in polvere, prima sciolte e lasciate appena ribollire in un pentolino con poca acqua). La presenza della gelatina rende la crema leggera ideale per un risultato più compatto al taglio delle fette di dessert. La crema leggera può prevedere anche l’aggiunta di un eventuale “gusto”, spesso rappresentato da cioccolato o da aromatizzanti in pasta (es. pasta pistacchio, pasta nocciola, pasta caffè, pasta caramello). 

Crema chibouste: è una crema derivata della pasticcera che è diventata celebre per il rientrare nella preparazione dell’originale torta Saint-Honoré. La ricetta originale rpevede che si prepari una crema pasticcera di base con un quantitativo maggiore di zucchero e amido, e che in seguito questa venga arricchita con l’aggiunta di una meringa italiana, al contrario, impoverita in zucchero. Anche la crema chibouste si presta perfettamente ad essere insaporita con diversi gusti, non di meno anche quelli a base di frutta, data la presenza della meringa. La sua principale caratteristica è quella di poter essere fiammeggiata, sempre grazie alla meringa. Per preparare una buona chibouste, è importante che sia la crema che la meringa siano preparate al momento e mescolate a caldo. 

Crema mousseline: è una crema che nasce dall’unione di crema pasticcera e burro (circa il 30%, dunque 300 g su 700 g di crema pasticcera). Si ottiene montando in planetaria con la frusta in burro fino a renderlo soffice e spumoso, per poi aggiungere la crema pasticcera (che dovrà avere la stessa temperatura del burro), continuando a montare a velocità moderata. La presenza di più grassi al suo interno la rende un’esaltazione naturale di sapore, conservabile anche un po' più a lungo in frigorifero. È perfetta da impiegare in una torta millefoglie, alternando ad esempio una crema mousseline base con una seconda arricchita con cioccolato e un’altra ancora arricchita con della pasta di nocciole pralinate.

Semifreddo all’italiana: si definisce così quel dessert tipicamente servito gelato a base di crema pasticciera, meringa italiana e panna montata. A questi ingredienti possono essere aggiunti cioccolato, paste aromatizzanti, liquori o polpe di frutta: l’importante sarà la percentuale di zucchero, che dovrà essere pari al 23% per ottenere un prodotto che si presenti morbido da affondare con il cucchiaio nel piatto solo appena dopo essere stato tirato fuori dal congelatore. Clicca qui per consultare la ricetta del nostro semifreddo all'italiana alla nocciola!
 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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