In cucina con il latte di mandorla

Una bevanda vegetale popolare, facile sia da preparare che da reperire pronta in commercio, ideale per nuovi abbinamenti a tavola

In cucina con il latte di mandorla

Non tutti sanno che nel Medioevo il latte di mandorla consisteva di una zuppa preparata con mandorle tritate, cipolle lessate, vino e spezie! Questo impasto era poi riscaldato con acqua fino a raggiungere il giusto grado di consistenza, quindi servito caldo come entrée o come intermezzo tra due portate salate. Era prodotto e consumato dai monaci soprattutto nei periodi di Quaresima, proprio perchè era di origine vegetale e sostituiva il brodo di carne durante il digiuno; poteva inoltre conservarsi più a lungo del latte animale. Il suo nome latino è "amygdalate" e il suo uso era già da allora esteso sia ai paesi del Mediterraneo che a quelli del Medio Oriente e dell'Asia.

Nel tempo il latte di mandorla ha finito per diventare sinonimo dl biancomangiare, il dolce freddo con l'aspetto di una gelatina ottenuto con mandorle pestate e stemperate a cui si aggiunge un pò di gelatina. In Francia si intende per latte di mandorle invece addirittura una torta rotonda a base di pasta di mandorle, zucchero e uova; quando è cotta viene spalmata con marmellata di albicocche e quindi ricoperta con uno strato di pasta di mandorle anche questo decorato con marmellata di albicocche e glassa bianca; i bordi vengono infine rivestiti con mandorle tritate e tostate. 

Il latte di mandorle come tutti lo conosciamo è una bevanda biancastra e lattiginosa estratta appunto dalle mandorle. Lo si chiama latte per il suo aspetto che ricorda il latte di origine animale. La sua preparazione domestica è basata sull'infusione a freddo in acqua delle mandorle, il riposo e la spremitura di mandorle tritate dolci e amare (processo spesso in casa sostituito da un frullatore, avendo cura di utilizzarlo quasi a intermittenza per non riscaldare troppo le mandorle). Il latte di mandorle una volta ottenuto si può conservare in frigorifero e può essere consumato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio (che non contiene). Come il latte di soia, non contiene colesterolo, per cui è un valido alimento per coloro che soffrono di problemi cardiovascolari. E’ anche ricco in antiossidanti come le vitamina B2, A, D ed E, e sono anche presenti proteine, omega 6, ferro, magnesio, potassio, zinco, calcio, selenio, manganese.

Il latte di mandorle lo troviamo anche già pronto in commercio assieme ad altre bevande di origine vegetale e ce ne sono di diversi tipi, al gusto di vaniglia, di cioccolato o di pistacchio, arricchiti con più o meno zucchero, ma purtroppo anche con un necessario contenuto di additivi e conservanti per rendere il prodotto adatto alla lunga conservazione sugli scaffali. Tuttavia, non preoccupatevi: non si tratta comunque di qualcosa di “dannoso” per la salute per definizione (sono tutte sostanze il cui uso è regolamentato e monitorato dalle leggi della Comunità Europea). Come sempre, l’importante è non abusarne in termini di quantità. 

Ma come consumiamo generalmente il latte di mandorle in Italia? Bevuto la mattina per colazione, oppure come bevanda dissetante con qualche cubetto di ghiaccio in primavera e in estate, o ancora al bar e nelle gelaterie per creare caffè shakerati, sorbetti, granite o anche alcuni cocktail o soft drinks. Ma può anche sostituire il latte, come insegna lo chef Campoli, nella preparazione di creme dolci, dalla classica crema pasticcera e inglese fino ad altre tipologie, come base per nuovi dolci al cucchiaio, crostate farcite, budini e bavaresi, e persino come sostituto del classico latte vaccino per impasti di crêpes e pancakes. In Sicilia, Puglia, Calabria e Campania il latte di mandorle è un prodotto artigianale: nell’isola è protagonista di golosissime granite, preparate con mandorle sia con che senza buccia. Un risultato differente al palato, tutto da provare!

E che dire dell'abbinamento del latte di mandorle con il caffè? Un altro abbinamento principe del sud Italia, diffuso sia in Sicilia che in Salento. Il caffè "ammantecato" è una specialità siciliana che sembra essere originaria della città di Trapani e unisce al tradizionale rito della tazzina di caffè preparato con la moka il delizioso gusto del latte di mandorla. Dal connubio di questi due sapori nasce un matrimonio perfetto per il palato. Basta prendete la tradizionale moka da caffè e riempire la parte inferiore con il latte di mandorla al posto dell’acqua. Come da ricetta originale si può aggiungere, se piace, un pezzetto di cannella. Caricate poi il filtro della moka con la miscela di caffè e, appena il caffè ammantecato sarà pronto, servitelo caldo o tiepido, zuccherandolo secondo i gusti. La versione salentina è un po' diversa: il tipico caffè leccese in ghiaccio viene addolcito con poco sciroppo di latte di mandorle al posto dello zucchero. 

L’origine del caffè leccese è spagnola, si rifà al “Café del Tiempo”, tipico di Valencia, dove era servito con una fetta di arancia o di limone. La ricetta? Preparate il classico caffè espresso e versarlo in una tazzina. Intanto mettete in un bicchiere dei cubetti di ghiaccio e un poco di latte di mandorle fresco. Unite il caffé prima in una tazzina e poi nel bicchiere. Va degustato freddissimo. La ricetta originale prevede di servirlo con gli strati di latte di mandorle e caffé separati, per girarlo poi con il cucchiaino prima di berlo. 

Infine, ancora altri spunti per l’impiego del latte di mandorle in cucina provengono da uno sguardo verso le tradizioni gastronomiche dei territori asiatici e del Medio Oriente: qui il latte di mandorle viene usato non solo in preparazioni dolci ma anche in quelle salate o agrodolci, ad esempio per diluirvi all’interno la polvere di curry ed insaporire piatti a base di carne ma anche di pesce, un po' come si fa con il latte di cocco nella cucina indiana. E’ ottimo infatti per dar vita ad ottimi curry stufati a base di carni bianche ma anche a salse veloci da ottenere in padella per insaporire un buon filetto marino. In Marocco il gusto del latte di mandorle si arricchisce con i datteri; in Arabia Saudita si sorseggia l’Hijazi “Almond Coffee”, che non ha nulla a che fare con il caffè ma è una bevanda zuccherata e insaporita con cannella e cardamomo a base di latte di mandorle addensato con un po' di farina di riso

In America, dove sono tanto amate le zuppe cremose e delicate di pesce chiamate chowder, ne esistono versioni che sostituiscono la tradizionale panna fresca utilizzata tra gli ingredienti proprio con il latte di mandorle, abbinandolo soprattutto al gusto delicato dei gamberi e/o delle capesante. I cinesi dal latte di mandorle ricavano persino un “tofu” alternativo a quello di soia, e servono il “Chinese Almond Tea”, una ricetta storica della tradizione gastronomica pechinese, che le concubine imperiali un tempo sorseggiavano per purificare la propria pelle. In questo caso mandorle e riso glutinoso (una varietà tipica locale, la stessa prediletta per fare sushi e mochi) vengono tenuti immersi in acqua fredda insieme per una notte, poi scolati e frullati con l’aggiunta di nuova acqua e semi di sesamo; il tutto viene quindi filtrato e portato sul fuoco a ribollire per 8-10 minuti, aromatizzato con zucchero ed eventuali spezie o semplice vaniglia e servito subito caldo.

Photo via Canva

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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