In cucina con l'anice

Verde, stellato o pepato, l'anice è una spezia che porta regalità di gusto in cucina: scopriamo in quali pietanze utilizzarla con successo

L’anice è una delle spezie più antiche e trova un vastissimo impiego in cucina, in liquoreria e in fitoterapia grazie alle sue proprietà aromatizzanti e curative. Già al tempo dei Greci e dei Romani i semi di anice rendevano più gustosi i piatti a base di carne di pollo, maiale e coniglio. Durante l’impero di Carlo Magno fu importato e seminato nelle terre di Aquisgrana.

Esistono diversi tipi di anice: l’anice verde o comune (Pimpinella anisum), l’anice stellato o badiana (Illicium versum) e l’anice pepato (Xanthoxylum piperitium); sono piante con caratteristiche diverse e diversa provenienza. I semi più utilizzati nella cucina italiana sono quelli dell’anice verde. La pianta dell’anice verde è erbacea e annuale, originaria del Medio Oriente, da cui si è diffusa in tutto il Mediterraneo fin dal tempo degli Egizi.

Alta fino a 50 centimetri, la pianta dell’anice fiorisce nel mese di giugno mentre i suoi frutti, che comunemente chiamiamo semi, maturano tra agosto e settembre. L’anice è coltivato proprio per i suoi semi ricurvi di colore grigio-verde, ricchi di ferro e manganese, che vengono essiccati e conservati in recipienti a tenuta d’aria; da questi semi si può ottenere una farina e, attraverso la distillazione, un prezioso olio essenziale.

L’olio essenziale di anice contiene l’80% di anetolo, uno zucchero incolore con sfumature giallognole, che è il responsabile del particolare aroma molto simile a quello del finocchio (che ne contiene in quantità appena inferiore, circa 70%). Anice e finocchio appartengono infatti alla stessa famiglia botanica delle Apiacee, il loro gusto è gradevolmente dolciastro e fresco, con un retrogusto di menta e liquirizia, più deciso nell’anice. L’anice è presente in medicinali e integratori in quanto svolge un’azione digestiva, diuretica, antibatterica e persino antidepressiva.

In tutta Europa l’anice entra in cucina come ingrediente di ricette salate e dolci, bevande e liquori. Può dare particolare sapore a tantissime preparazioni differenti, anche le più inattese. Provate ad esempio ad aromatizzare un passato di carote e/o zucca con dell’anice stellato, oppure a inserire solo un pizzico di anice verde in polvere al momento della mantecazione di un risotto sfumato al prosecco e cotto con brodo vegetale, per poi rifinirlo con delle briciole di formaggio erborinato di capra e un filo di miele d’arancio nel piatto.

In Francia il liquore all’anice chiamato Pastis contraddistingue il gusto e l’aroma inconfondibile della bouillabaisse, rinomato piatto a base di pesce misto cotto in umido. In Spagna le tortas de aceite sono sfoglie croccanti all’olio d’oliva (una sorta di crackers di forma rotonda) aromatizzate con anice nell’impasto e rifinite con glassa di zucchero in superficie.

In Italia, fin dal Medioevo, l’anice compare in Toscana nei biscotti salati tipici di Abbadia San Salvatore, paese in provincia di Siena (anche se in realtà molti comuni del territorio del Monte Amiata si contendono i natali di questi biscotti). La ricetta è simile a quella dei taralli del Sud Italia, con la differenza della presenza dell’anice e la forma tipica ad “otto”, somigliante ai bretzel. Eredità della cucina contadina, questi biscotti si portavano nei campi per le soste dal lavoro, con il pregio di conservarsi per diversi giorni. La cottura dei biscotti salati all’anice è doppia: essi vengono prima tuffati pochi secondi in acqua bollente e poi cotti in forno in modo simile a diverse tipologie di taralli.

In Romagna, a Forlì, l’anice è l’aroma base della tradizionale “piadina della Madonna del Fuoco” o “pane della Madonna del Fuoco”. La Madonna del Fuoco è la patrona della città e la sua venerazione si basa sul miracolo accaduto nella notte tra il 4 e il 5 febbraio del 1428, quando un incendio distrusse del tutto una scuola lasciando intatta una xilografia che ritraeva la Madonna circondata da tanti Santi; questa immagine su carta non fu bruciata dal fuoco né annerita dal fumo.

Oggi dov'era la scuola c’è la Chiesina del Miracolo, dove i bambini in pellegrinaggio portano fiori e disegni in una delle domeniche che precedono il 4 febbraio, il giorno della festa della Madonna del Fuoco. La tradizione vuole inoltre che si accendano dei lumini alle finestre e in ogni casa non manchi la piadina dedicata alla Madonna, dolce e speziata all’anice, che è il simbolo della festa.

I dolci all’anice sono tantissimi con varianti locali nella forma e negli ingredienti; sono torte e ciambelle, cialde e biscotti. Solo per citarne ancora alcuni, a Lucca si produce un pane dolce a forma di ciambella o di filone ricco di anice e uvetta che risale alla metà del ‘400; Lamporecchio in provincia di Pistoia ha le sue cialde dolci all’essenza di anice, i brigidini, che risalgono alla metà del ‘500; nei comuni della Tuscia Viterbese c’è il biscotto di Sant’Antonio, un pane dolce all’anice a forma a treccia nato alla fine del ‘500.

In Liguria per le feste di Natale e dell’Epifania ci sono ancora oggi sulla tavola gli anicini o anexin (detti anche finocchini), che già allietavano le famiglie genovesi ottocentesche accanto ad un bicchierino di rosolio, oggi sostituito anche da un buon passito. Gli ingredienti della ricetta sono semplici: farina, uova, zucchero, e liquore all’anice. L’impasto viene cotto in forno in filoni o in teglie rettangolari, e poi tagliato a pezzi e biscottato ancora in forno.

L’anice è l’aroma per eccellenza anche in diversi dolci delle nozze italiani, come ad esempio la “ciambella degli sposi” di Rocca di Papa, al liquore d’anice ed è ricoperta da granelli di zucchero, o ancora il tarallo glassato di Avigliano, il ”tarallo della sposa”, in cui il liquore d’anice è sia nell’impasto che nella ghiaccia reale che lo ricopre. Nei gelati e anche nei ghiaccioli i semi di anice sono usati ridotti in polvere o essiccati. Ci sono poi i confetti, i confettini e le caramelle all’anice, gli anasini siciliani di pasta di mandorle aromatizzata all’anice, i Sassi di Calabria e altre specialità artigianali.

Dai dolci passiamo alle bevande. L’anice dà ottimo aroma al caffè, alla cioccolata calda o al vin brulè; i semi di anice sono alla base di tanti liquori italiani ed esteri. In Italia il mistrà e l’anisetta sono due liquori a base di anice verde. Mistra o Mistrà è il nome di una città poco distante da Sparta; i Veneziani la conquistarono nel 1687 e qui scoprirono l’ouzo, il liquore all’anice greco, lo portarono in Italia e gli dettero il nome della città. Dal ‘700 nelle campagne del Piceno si diffuse ampiamente la coltivazione dell’anice. In particolare l’anice verde di Castignano (provincia di Ascoli Piceno) è una varietà con una concentrazione di anetolo pari al 94% divenuta presidio Slow Food. Fu proprio a Castignano che, nel 1870, fu elaborata la ricetta del distillato dei semi di anice verde, l’Anisetta.

Photo via Canva

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.