I vini giusti per il pesce

Quando ci troviamo di fronte a un piatto di pesce, ai fini della scelta del giusto vino da abbinare, dovremmo sempre tenere conto di alcune massime di orientamento, che cercherò di illustrarvi di seguito. Per prima cosa, prendete in esame la delicatezza di gusto della preparazione, o di contro la sua rusticità.

Crostacei, molluschi, frutti di mare e tutto il pesce dalle carni e dal sapore delicati si sposano benissimo con bianchi secchi e freschi o con vini spumantizzati. Non si tratta di una regola assoluta, ma di un consiglio assolutamente sensato: il bianco in questo caso serve a non coprire del tutto le sfumature di sapore di questi pesci, le quali non si avvertono subito in bocca ma solo dopo alcuni istanti di masticazione proprio perché lievi nella loro intensità, per cui un vino diverso da questi non darebbe tempo alle sensazioni gustative e retrolfattive di essere percepite.

Anche il tipo di cottura (bollito, in zuppa, con o senza sugo e altri odori, al forno, arrostito su griglia, fritto, ecc) determina la scelta del vino da abbinare: i pesci bolliti richiedono un vino meno corposo di quelli cotti al forno, mentre quelli con sugo di pomodori o pomodori freschi cotti e ben visibili, anche con aggiunta di olive e capperi, ben si abbina un rosso giovane molto fresco. E’ tempo di far cadere il preconcetto che vede sempre ed esclusivamente il bianco abbinato al pesce, concedendo perciò di usare un vino rosso servito fresco (10/12°C) per accompagnare una zuppa di pesce e piatti consimili, ovvero dai sapori decisi tipici della cucina dei pescatori.

In tutti i casi in cui una robustezza di sapori è invece assente, sarà meglio abbinare un bianco. Volendo fornire una spiegazione tecnica, diremo che i tannini (sostanze astringenti presenti nei rossi, specialmente in quelli più o meno invecchiati in botti di legno) mal si abbinano alle proteine del pesce, contribuendo a un gusto sgradevole in bocca, amaro e metallico proprio per la combinazione dei due tipi di sostanze per niente affini tra loro dal punto di vista chimico. Per questo motivo, anche se siamo liberi di scegliere, non si dovrebbero mai abbinare vini rossi importanti (Barolo, Amarone, Brunello) al pesce delicato, come per esempio una sogliola alla mugnaia, se vogliamo evitare qualcosa che si può definire pressoché immangiabile!

Esempi di matrimonio felice tra pesce e rossi si ritrovano nella forte cucina popolare, sia per il pescato di mare che di acqua dolce. Diremo quindi che un classico caciucco ben si abbina ad un rosso giovane e fresco, ma l’affiancamento è valido anche per le triglie alla livornese e i moscardini al tegame, tutte ricette non pesanti per lo stomaco ma certamente non delicate. Famose sono le trotelle al vino rosso della Val d’Aosta, le trote al Barbera del Piemonte e quelle al Lambrusco del modenese, la bagna cauda piemontese che vede la presenza di acciughe,  lo stoccafisso accomodato della Liguria ricco anche di resinosi pinoli, e tutte le ricette di sardine e acciughe, sempre molto rustiche per la presenza di aglio, formaggi pecorini e spesso uno spruzzo di aceto. Una certa attenzione per l’anguilla, animale di acqua dolce quando viene consumato (il resto della vita è marino): se arrostita e senza pelle abbiniamo un  bianco, se in umido un rosato o un rosso giovani.

Precisiamo che un vino viene detto giovane se bevuto all’inizio del primo anno dopo la vendemmia; esso presenta un colore variabile dal rosso porpora al rubino, mentre il profumo ricorda fiori tipo rosa e viola, nonché frutti come fragola e lampone. In genere ha un grado alcolico non eccessivo intorno a 11,5 e un gusto secco (quindi niente dolci, amabili e abboccati!). Si consiglia di servire questi vini ad una temperatura di 14-16°C e in alcuni casi anche freddi - intorno ai 10°C - per cui contrariamente al solito deve essere tenuto nel frigorifero.

Altro argomento da affrontare è quello del vino da abbinare al pesce crudo che non è solo quello comprato direttamente in pescheria, ma anche quello presente in vari tipi di sushi, sashimi, tartare e carpacci. L’abbinamento dipende sia dal pesce crudo che dal condimento che lo caratterizza. Il pesce crudo ha delle caratteristiche particolari che potremmo così riassumere: sapore molto delicato (non vi sono aromi o ingredienti, ha tutti i succhi perché non cotto), succulenza (ricchezza di acqua non evaporata perché non cotto), profumo pronunciato e inconfondibile.

Di conseguenza il vino da abbinare sarà bianco perché i bianchi sono vini meno saporiti degli altri, privi di tannini che coprirebbero la delicatezza del pesce; non molto aromatico o profumato perché al contrario sarebbero coperte le sfumature di sapore  del pesce; abbastanza alcolico (da 12 gradi in su) e quindi morbido in bocca, capace di contrastare la succulenza del pesce (se fosse poco alcolico i liquidi del pesce lo diluirebbero ancor di più). Il vino sarà quindi, bianco, secco, di medio invecchiamento (almeno 2 anni dalla vendemmia) in modo da essere meno acido e più morbido, caratteristica principale del vino per pesce crudo. Escludiamo quindi i bianchi da vitigni aromatici (come Gewurztraminer, Malvasie, Moscati); il colore andrà dal giallo paglierino al dorato.

Bisogna però dire che il pesce crudo spesso possiede dei condimenti, come il limone: in questo caso il vino sarà ancora meno acido per non sovrapporre due acidità, ma sarà più morbido per stemperare l’acidità del limone; se non è possibile meglio bere acqua. In alcuni preparazioni di sushi troviamo riso, che (come pane, polenta, pasta) è un elemento neutro che non aggiunge particolare sapore e profumo ma diminuisce profumo e sapore del pesce: in tal caso si può scegliere un vino più saporito e corposo. Talvolta però specialmente nel sushi e nel sashimi si aggiungono elementi non neutri, come rafano, salsa di soia e zenzero.

L’aggiunta di olio sul pesce in genere non influisce molto sulla scelta del vino, dato che lo scegliamo spesso abbastanza alcolico: sempre meglio però usare un olio evo delicato che non sovrasti troppo il pesce. Se al pesce crudo vengono aggiunte erbe profumate (certamente non il prezzemolo) come erba cipollina, origano fresco, finocchietto selvatico, ecc. sarà bene usare un vino da pesce crudo ma orientandoci verso tipi profumati provenienti da vitigni aromatici (i moscati, le malvasie, il brachetto e il Traminer) o semiaromatici (il glera o prosecco, il sauvignon blanc, lo chardonnay, il cabernet sauvignon, il merlot, il lagrein e altri), evitando quelli invecchiati in barrique perché profumi e sapori di legno annullerebbero i profumi delle erbe aromatiche.

Tra le categorie di pesce più consigliate da medici e nutrizionisti, vi è il pesce azzurro, a tutti noto sia per la sua facile reperibilità tutto l’anno, sia per il prezzo ragionevole e infine perché ricco di acidi grassi omega – 3, tanto utili al nostro organismo per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e non solo. Si tratta di una categoria di pesci molto ampia, così chiamata perché il dorso è blu scuro mentre in ventre è argenteo, di cui fanno parte sia pesci di ridotta dimensione (alici, sardine, sgombri, sugherelli, aguglie) che di media è grande dimensione (pesce spada, tonno, spatola, palamita).

La carne del pesce azzurro è morbida, tenera e molto saporita, e il vino da abbinare deve tenere conto non solo di tali caratteristiche ma in particolare della grassezza di questo pesce. Il vino dovrebbe di conseguenza avere un’ elevata acidità, riconoscibile al palato dalla sensazione di freschezza che abbiamo in bocca, collegata al fatto che l’acidità fa produrre saliva e quindi sciacqua la bocca dal grasso della preparazione, preparandola al successivo boccone. Parliamo quindi di un bianco, giovane o di medio invecchiamento, non troppo corposo per non coprire sensibilmente le sensazioni gustative e olfattive del pesce; potrebbe anche trattarsi di un bianco frizzante, visto che anche l’anidride carbonica è un elemento acido che dona freschezza alla bocca attraverso la produzione di saliva.

Il pesce azzurro può essere consumato crudo (carpacci di tonno e pesce spada, tartare di sarde e alici, ecc.), alla griglia (la quale sgrassa il pesce ma può aggiungere note amare alla pietanza, per cui useremo un bianco meno acido, più corposo e profumato per contrastare appunto l’amaro), al forno con aggiunta di aromi, olio, pangrattato, aglio (aumenteremo l’acidità e il corpo del vino, nonché il profumo), fritto semplicemente o per poi trasformarlo ancora continuando a cucinarlo (se si aggiunge aceto o limone alla cottura bisognerà abbassare l’acidità del vino , la corposità e l’aromaticità).

Per il caso del fritto (sia di pesce azzurro che di altri tipi di pesce o di molluschi bivalvi o cefalopodi), va fatto notare che alla grassezza della carne si aggiunge l’untuosità dell’olio, per cui il vino dovrà essere acido come anti grasso e alcolico come anti untuosità. In questi casi si potrebbe pensare anche a un rosso giovane, secco e frizzante, i cui tannini contrasteranno bene l’untuosità abbassando il grado alcolico.

Per concludere, una certa attenzione va posta per il tonno e la palamita, perché le loro carni non sono delicate: il sapore è deciso e se cotte alla griglia le loro carni ricordano quasi la carne suina, con in più il tono amarognolo tipico della griglia. Abbineremo dunque un rosso non troppo tannico per non sommare il tannino, anch’esso amaro, all’amaro della griglia, morbido per contrastare la tendenza amarognola. Se tonno e palamita sono cotti in padella con odori e pomodoro, bisognerà usare un vino poco acido per non sommare l’acidità del vino a quella del pomodoro, alcolico contro la succulenza del piatto, profumato per non soggiacere ad aglio ed altri aromi: ottimo sarà un rosso di medio invecchiamento o un rosato morbido e profumato.

Fonti consultate

Merceologia degli alimenti AIS

Tecnica dell’abbinamento cibo vino AIS

Rivista Il Mio Vino  Ed. Il mio Castello

Bere giusto di Luigi Veronelli

www.wikipedia.it

www.tannico.it

www,vinitalyclub.com

www.vino-guida.com

www.insidewine.it

www.italianwinelowers.it

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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