5 consigli per un risotto perfetto

Ecco quali sono le cinque attenzioni fondamentali da seguire per realizzare al meglio la ricetta del vostro risotto preferito

5 consigli per un risotto perfetto

Il risotto è un primo piatto tipico nato ed ideato in Italia ed esportato in tutto il mondo, che trova le sue origini più moderne al nord Italia, ampliando le sue versioni in base alle tradizioni regionali. Fare un buon risotto all’onda, come si dice in gergo, non è semplice, ma neanche impossibile. L’importante è la giusta tecnica di preparazione, che riassumiamo in questi sei passaggi: scelta del riso, mezzo di cottura, tostatura, sfumatura, l’uso del brodo e la mantecazione.

  1. La scelta del riso: non tutti i tipi di riso sono adatti, i migliori sono quelli a chicco bianco e robusto della varietà japonica, tra i più pregiati al mondo; troviamo il riso semifino Vialone nano, il riso fino (Ribe, S. Andrea, Vialone) e il riso superfino (Roma, Arborio, Baldo, Carnaroli).
  2. Il mezzo di cottura: l’ideale è la casseruola o un altro recipiente dal fondo largo e le pareti non troppo alto, per permettere al riso in cottura di avere uniformità di temperature in ogni chicco e generare una giusta evaporazione dei liquidi.
  3. La tostatura: il riso bianco è caratterizzato da due strati amidacei differenti, quello al centro più duro e cristallino, quello esterno più tenero e farinoso. È la tostatura la vera magia: proprio nel momento in cui facciamo prendere calore al riso nella casseruola a secco, con movimenti lenti e continui, la parte esterna prende forza uniformandosi al cuore, dandoci alla fine la caratteristica cottura al dente.
  4. La sfumatura con vino o altre bevande alcoliche: è importante per conferire note aromatiche, serve per arricchire di sapore il riso e può variarne il sapore; ad esempio un risotto al prosecco, champagne, barolo, amarone, cognac, birra hanno profumi differenti. E’ altresì importante l’acidità contenuta nella parte alcolica, che conferisce ancora più struttura all’amido del riso.
  5. Il brodo: rappresenta il liquido di base nel quale possiamo trasferire qualunque tono desiderato (verdure, erbe, spezie, carni e pesci) con il quale bagnamo il riso, alimento poroso che come una spugna è capace di assorbire dal brodo tutto il suo sapore.
  6. La mantecazione: un passaggio fondamentale che rende il risotto cremoso e avvolgente con l’aggiunta della parte grassa. Si manteca sempre lontano dal fuoco, dopo aver fatto riposare il riso un minuto, e come ci insegna Fabio Campoli con burro a piccoli cubetti molto freddo, insieme a una buona dose di formaggio grattugiato di qualità.

Importante: mai lavare il riso per fare un risotto, altrimenti perderà una parte di amido e compattezza e non solo si sfalderà in cottura, ma sarà più difficoltoso dar luogo alla cremosità che contraddistingue questa ricetta. 

Leggi qui la storia del risotto alla milanese

Guarda qui il video tutorial su come mantecare bene il risotto di Fabio Campoli

Photo made in AI

Scritto da Redazione ProDiGus

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