Il prosecco

Le bollicine italiane più famose del mondo provengono dal Veneto, dove crescono rigogliose le uve Glera: ma come si produce il prosecco?

Il prosecco

Chiusa una porta si apre un portone”… ma se questo non accade, andrà benissimo ingannare l’attesa stappando una buona bottiglia di prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG!

Si tratta di un vino italiano tra i più famosi e amati nel mondo, noto ai più essenzialmente nelle versioni spumantizzate. Il vitigno che dà vita a questo vino è il Glera, di origine incerta ma che sembrerebbe imparentato con il vino Pucino (alcuni studiosi però vedono nel Refosco bianco l’antenato del Pucino), prodotto nell’omonima località ormai scomparsa ma che si ritiene sorgesse nei presi delle sorgenti del fiume Timavo (Recca in sloveno, scorre tra Croazia, Slovenia e Italia), nei pressi di Trieste, forse nell’attuale comune di Duino. 

Il vitigno Pucino era molto apprezzato dall’imperatrice Livia Drusilla Claudia, terza moglie di Augusto (noto come Ottaviano, primo imperatore romano regnò dal 27 al 14 a.C.), la quale bevendone ogni giorno raggiunse l’età di 86 anni, impensabile a quell’epoca, specialmente per le donne, fa che fa ritenere che tale vino avesse proprietà medicinali. Altre ipotesi accreditate individuano la zona d’origine del vitigno Glera in Prosecco (da cui il vino ha preso il nome), quartiere di Trieste; col nome di Glera, sarebbe stato portato anche in Veneto verso i Colli Euganei (provincia di Padova) assumendo il nome di Serprina. Nel registro nazionale dei vitigni da vino, aggiornato con DM del 18/6/21, il nome Prosecco tra i vitigni non esiste, mentre sono riportati la Glera bianca e la Glera lunga bianca (rispettivamente con codice 359 e 368). Di conseguenza quando si parla di Prosecco ci si riferisce solo al vino e non al vitigno, che non si chiama prosecco ma Glera.

Nella pratica agricola però il vitigno è coltivato col nome di Prosecco sulla sponda sinistra del Piave (primi chilometri in Friuli, passa poi in Veneto attraversandolo interamente da nord a sud, sfociando nell’Adriatico nei pressi di Jesolo) nell’area compresa tra Valdobbiadene e Conegliano, dove ancora oggi rappresenta il vitigno predominante. Attualmente se ne conoscono diversi biotipi (modello di un gruppo di individui di natura affine, che si sono differenziati non per caratteri morfologici ma per attitudini fisiologiche, indipendentemente dalla razza), tra cui i più diffusi sono il Prosecco tondo e il Prosecco lungo che differiscono tra loro per la forma dell’acino, oltre al Prosecco Balbi con acinellatura spinta, il Prosecco dal peccol rosso, il Prosecco rosa della Dalmazia (alla città di Almissa, sulla costa adriatica della Croazia).

Il grappolo del Glera è medio grande, piramidale, allungato, alato (due ali), spargolo. L’acino è di grandezza media, sferoidale con buccia pruinosa, sottile ma abbastanza consistente, di colore giallo – dorata, leggermente punteggiata, la maturazione è tardiva (2^ metà di settembre), peso medio 150-350 g. Dal vitigno in questione si ottengono il Prosecco DOC, il Conegliano Valdobbiadene - Prosecco DOCG ( in alternativa Conegliano – Prosecco e Valdobbiadene – Prosecco) e il Colli Asolani – Prosecco (o Asolo – Prosecco) DOCG, nei cui disciplinari il vitigno principale è sempre chiamato Glera, mai Prosecco, a conferma dei dati presenti nel registro nazionale della vite da vino. 

Questi tre vini hanno ottenuto la Denominazione d’Origine nel 2009 e i rispettivi disciplinari di produzione sono stati modificati nel 2020. L’uva usata per produrre questi vini deve essere costituita dalla Glera al minimo per l’85% e massimo 90%, e per il 15 - 10% da altri vitigni bianchi stabiliti dal disciplinare. Per ciascuno dei tre vini citati il disciplinare fissa le zone di provenienza dell’uva e, quindi, l’ambito territoriale in cui deve avvenire obbligatoriamente la trasformazione in vino (es. per la DOC Prosecco le province di: Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza). 

Il Prosecco DOC comprende le tipologie Prosecco (vino), Prosecco spumante, Prosecco spumante rosè (per produrlo è consentita l’aggiunta di vino ottenuto da Pinot nero vinificato in rosso, al massimo per il 10-15%), Prosecco frizzante. La DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco prevede le tipologie "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco” (Vino); - "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco" frizzante; - "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco" spumante, accompagnato dalla menzione superiore (Categoria Vino Spumante, Vino Spumante di Qualità e Vino Spumante di Qualità del tipo aromatico); tale tipologia può essere accompagnata dalle seguenti menzioni: - “sui lieviti” (cioè senza separazione dai residui della fermentazione in bottiglia, con almeno 90 giorni di fermentazione e permanenza sulle fecce in bottiglia); - “Rive” (con indicazione di una delle località di particolare pregio riportate nell’allegato al disciplinare); la menzione “Superiore di Cartizze” è riservata al vino spumante ottenuto nella tradizionale sottozona (da uve raccolte nel territorio della frazione di S. Pietro di Barbozza, denominato Cartizze, del Comune di Valdobbiadene). Per le tre menzioni sui lieviti, Rive, Cartizze la raccolta dell’uva deve essere fatta obbligatoriamente a mano.

La DOCG Colli Asolani – Prosecco (o Asolo – Prosecco) prevede le tipologie: “Colli Asolani – Prosecco” o "Asolo - Prosecco" (vino); “Colli Asolani – Prosecco” o "Asolo - Prosecco" frizzante, “Colli Asolani – Prosecco” o "Asolo - Prosecco" spumante superiore, tale tipologia può essere accompagnata dalla menzione “sui lieviti”.

Il Prosecco DOC è conosciuto dai consumatori più come vino spumante che come vino fermo (ottimo anch’esso), per cui diciamo due parole su quelle che sono le caratteristiche del vino Prosecco DOC nelle versioni spumantizzate, amate da tanti consumatori che, giustamente, ne apprezzano le caratteristiche sensoriali (visive, olfattive, gustative e retrolfattive). Il Prosecco DOC Spumante ha una gradazione alcolica minima è di 11°, è prodotto esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave (metodo Charmat o Martinotti), utilizzando i mosti o vini ottenuti dalle uve delle varietà indicate dal disciplinare, deve essere commercializzata nei tipi brut nature (pas dosé o dosage zéro, zuccheri 0-3 g/l), extra brut (zuccheri fino a 6 g/l), brut (zuccheri 6-15 g/l), extra dry (12-20 g/l), dry (secco, zuccheri 17-35 g/l) e demisec (semisecco, zuccheri 33-50 g/l).

In linea generale nella tipologia Spumante il colore è giallo paglierino (spesso con riflessi verdognoli) più o meno intenso, brillante; spuma delicata e persistente, perlage (insieme di grana, numero e persistenza delle bollicine di CO₂) fine; l’odore (quello che si percepisce direttamente al naso) è fine, caratteristico delle uve di provenienza, elegante (odore delicato di erba tagliata e di fruttato di pera, mela), sentori (cioè profumo del vino misto di naso e retrogusto post deglutizione) agrumati di mandarino; in bocca è morbido (glicerina + alcol + zuccheri), con giusta effervescenza, piacevolmente dolce man mano che si verso il tipo demisec, ben equilibrato (cioè non si avverte troppa durezza e troppa morbidezza), ritorno finale delle note vegetali e agrumate inizialmente percepite, discreta persistenza gustolfattiva in bocca (post deglutizione).

A tavola è un vino adatto particolarmente ai caldi estivi, per l’aperitivo, ma può tranquillamente essere a tutto pasto, abbinandolo in particolare ai piatti a base di pesce, pesce alla griglia, pesce fritto, crostacei, molluschi. Adatto anche a piatti di riso saltato in bianco, e funghi (specialmente porcini) impanati e fritti. 

La temperatura di servizio consigliata è di 6-8°C (in modo da esaltare la sua freschezza dovuta all’acidità propria, oltre che per evitare che i delicati odori e sentori svaniscano troppo presto per la loro delicatezza e tenuità), il bicchiere in cui bere il Prosecco spumante DOC  può essere la flûte, ma sarebbe meglio preferire un calice leggermente ampio, largo 7-8 cm nella parte più ampia, leggermente più stretto (ma non troppo, diciamo 5-6 cm) all’imboccatura in modo da convogliare bene i profumi verso il naso e consentire un buon sorso.

Note bibliografiche e sitografiche

  • A. Calò, A. Scienza, A. Costacurta, Vitigni d’Italia, Calderini Edagricole
  • Mensile Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
  • AA.VV., Guida ai vitigni autoctoni d’Italia, Gribaudo Editore
  • AA.VV., Tecnica della degustazione del vino, Ed. AIS
  • Sito Web Mipaaf – Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali
     

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi

Altri articoli