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L’erba aromatica che riporta a tutto il profumo della tavola d’estate: scopriamo il basilico dalle sue origini a come utilizzarlo in cucina
Il suo nome botanico è Ocymum basilicum e appartiene alla famiglia delle Labiate o Lamiacee, famiglia che comprende anche altre erbe aromatiche come il rosmarino, l’origano, la maggiorana, la menta e la salvia. La popolarità del basilico come pianta da condimento tanto apprezzata per il suo pronunciato e gradevole profumo, molto penetrante e inconfondibile, risale al tempo degli antichi Greci e Romani, vedendolo più volte citato anche nel trattato di agricoltura scritto da Columella), presso i quali il basilico era usato anche in riti sacri. Si pensi che la parola basilicus vuol dire principesco, regale, e deriva dal greco basilikon, da cui proviene anche il termine basileo cioè re, quindi profumo o pianta del re.
La pianta era arrivata con i commerci carovanieri e marittimi dall’Asia tropicale (India e Paesi limitrofi oltre a Indonesia e Giava) e dall’Africa tropicale (Paesi compresi fra il Tropico del Cancro e l’Equatore, come Etiopia e Somalia), zone di origine secondo alcuni fin dai tempi di Alessandro il Macedone. In India diffuso è O. tenuiflorum (erba sacra e non gastronomica), mentre O. americanum è tipico dell’Africa tropicale; O. basilicum var. thyrsifolia è diffuso e usato in Thailandia per il suo sapore deciso e simile all’anice, in accompagnamento al celebre pollo fritto locale.
Il basilico è pianta annuale, alta circa 30 – 40 cm, con fusto molto ramificato, ricca di foglie ovali – lanceolate di colore verde cupo, lucide, talvolta bollose o increspate; fiori bianchi, rossi o violetti a seconda della varietà (sono ricchi di nettare e attirano le api, quindi utili se vengono posizionati vicino a piante orticole o da frutto che abbisognano dell’impollinazione entomofila), semi minuti neri la cui germinabilità dura per circa 3 – 4 anni e più.
Il basilico è inoltre una pianta esigente: richiede, infatti, terreni leggeri, fertili, ben strutturati, soleggiati, ricchi o arricchiti di potassio; in terre argillose non raggiunge il pieno sviluppo, mentre in quelle molto sciolte soffre facilmente la siccità. La semina viene effettuata a maggio direttamente all’aperto in piena terra, a file distanti 30 – 40 cm e piantine poste a interdistanza di 30 cm sulla fila. Volendo si semina in semenzaio protetto a marzo e si porta in campo (con trapianto) in maggio nel modo descritto. Diffusa è anche la coltivazione in serra, specialmente in Liguria, Campania e Toscana, con semina verso ottobre e raccolta in dicembre.
Il basilico preferisce l’esposizione in pieno sole, elemento che fa aumentare il profumo delle foglie. Nelle coltivazioni di una certa estensione le piante si raccolgono prima della fioritura oppure le si fa seccare in luogo fresco e aerato, dopo il taglio alla base; nelle coltivazioni per uso familiare è bene staccare le foglie poco per volta, asportando le cime fiorite in modo da stimolare i ricacci laterali, sopprimendo le infiorescenze man mano che si formano in modo da prolungare la fase vegetativa fino ai primi freddi.
Le varietà più diffuse sono la Grande verde a cui appartiene il basilico genovese (la più usata per l’estrazione dell’olio); la Grande violetto (o basilico viola, con fiori lilla, foglie e steli violetti); la varietà a Foglie bollose (meno sviluppata delle due precedenti, con foglie ampie e appunto bollose, lembi accartocciati simili alla cicoria); e c’è poi la varietà Comune. Quest’ultima è la più diffusa, la più rustica, a fiori bianchi, molto profumati, coltivabile anche in vaso. La varietà Napoletano a foglie di lattuga ha foglie grandi, bollose e increspate, con leggero sentore di menta, ottimo per condimenti e conserve. La varietà Mammouth ha portamento basso (semi-nano), abbondante produzione di foglie molto ampie, indicata per essere essiccata.
(Basilico e lattuga)
(Basilico viola)
Del basilico esiste anche una specie a parte chiamata Ocymum minimum, conosciuta come basilico minore o nano o gentile, di taglia ridotta, forma di globo, profumo fine e penetrante; molto coltivata nel Sud Italia e in particolare in Sicilia; è coltivabile in vaso e può avere anche destinazione ornamentale per bordure nei giardini in quanto dotata di foglie molto più belle, verdi o rossastre. Da citare anche il basilico greco, quello limone, quello di montagna, il basilico cannella, il basilico liquirizia. Tutto questo denota la grande adattabilità della pianta alle diverse condizioni ambientali, differenziando talora delle varietà, talvolta delle vere e proprie specie diverse dall’O. basilicum.
Le foglie più aromatiche e pregiate sono quelle raccolte prima della fioritura, mentre le successive sono meno profumate e più piccanti. Le foglie di basilico per uso cucina possono essere conservate seccate con l’accortezza di porle in vasetti di vetro ermetici o, meglio ancora, in freezer, dove conservano per molto tempo tutto il loro aroma. Il basilico secco perde parte delle proprietà aromatizzanti in quanto se da un lato è vero che gli oli essenziali sono più concentrati per la poca acqua presente, è anche vero che i composti aromatici si degradano facilmente in presenza di aria e luce e, comunque, lo fanno spontaneamente dopo alcuni giorni dalla raccolta, semplicemente perché non sono più utili per il metabolismo della pianta come era invece con questa vitale, per cui l’essenza aromatica biologica decade. Lo stesso si verifica con la surgelazione. La cosa migliore sarebbe conservare le foglie in olio extravergine, il quale risulterà aromatizzato e utilizzabile come condimento ancor più gustoso.
Il profumatissimo basilico è largamente impiegato in cucina, entra nella composizione di molte ricette, prima fra tutte quella del pesto genovese, per aromatizzare i preparati al pomodoro (e le ricette che ne derivano, basti pensare alla pasta o alle melanzane alla parmigiana), e anche nella fabbricazione di alcuni liquori, come lo Chartreuse o il classico liquore al basilico di domestica memoria e produzione.
Il basilico è ottimo utilizzato a crudo, sminuzzato con le mani e non tagliato con coltello (si riduce il rischio di ossidazione a contatto con la lama e non si lacerano le membrane cellulari con perdita e ossidazione del profumo); se si prevede cottura è meglio aggiungerlo alla fine della preparazione interessata.
A fare largo uso del basilico è la cucina mediterranea (oltre ovviamente quella dei Paesi di origine citati), nella quale questa profumatissima erba accompagna bene i pomodori, sia crudi e conditi in insalata, sia ridotti in salsa per pastasciutta; è l’ingrediente fondamentale del pesto alla genovese, famosa salsa ligure. Tritato o tagliuzzato con forbici da cucina, o spezzettato con le dita, si può unire a qualsiasi insalata. Tritato si può impastare con burro e sale per fare un burro composto, da impiegare come accompagnamento per carni o pesci ai ferri, o mescolare a una besciamella per farne una salsa utile a pesci o pollo bolliti. Tritato, eventualmente con altre erbe, si può mescolare a uova da cuocere strapazzate o in omelette, oppure usare per dare sapore a minestre e piatti a base di verdura. Foglioline appena colte o cimette fresche possono fare da decorazione per creme di verdure, da servire fredde come minestra.
Dalle foglie del basilico viene estratto (per distillazione) un olio essenziale (resa 0,02 – 0,05%, quindi da 100 kg di foglie si otterranno tra 0,02 – 0,05 kg di olio, cioè tra 20 e 50 ml di olio). Esso contiene 60 – 70% di linalolo, 25% circa di estragolo, oltre a cineolo, pinene e una canfora. E’ solubile in 1 – 2 parti di alcol a 80° ed è molto ricco di eteri. Viene utilizzato sia nell’industria dei profumi che in medicina, come rimedio cefalico (malesseri della testa e del collo), anticatarrale, diaforetico (che favorisce la sudorazione), emmenagogo (che stimola il ciclo femminile). A tali fini le varietà migliori sono quelle coltivate nell’isola di Giava e in Eritrea.
Ultima curiosità: il basilico in molte regioni meridionali è chiamato vasinicola, che gli amanti del dialetto ricollegano ad una leggenda relativa a un re di nome Nicola che aveva nel giardino del suo castello piante di basilico. Morto il re tutti andarono a cogliere quella pianta profumata dai “vasi di Nicola”.
Fonti consultate
- Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
- Dizionari Agricoltura, Ed. UTET
- S. Berriolo, Il libro del Basilico, Ed. del Delfino Moro
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- Siti web vari
Scritto da Luciano Albano
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