I dolci degli sposi

Matrimoni e fidanzamenti in Italia venivano festeggiati con tante specialità di pasticceria diverse: scopriamole da regione a regione

I dolci degli sposi

È risaputo che ogni occasione è buona per festeggiare qualcosa gustando dei dolci, ma la festa dolciaria per eccellenza è il matrimonio. Si tratta di un’occasione speciale per i due sposi, le rispettive famiglie e tutti gli invitati, festa nella quale nemmeno un non goloso potrà rifiutare di assaggiare qualche delizia di pasticceria. Ogni regione (anzi ogni città, paesino, piccolo comune) in Italia ha una sua tradizione in proposito, per cui queste preparazioni sono davvero numerose. Una breve passeggiata tra queste dolcezze risulterà certamente interessante, facendo sorgere sempre più la voglia di conoscere il nostro Bel Paese.

Prima di cominciare, va ricordato che la tradizione di servire la vera e propria torta nuziale al termine del ricevimento nuziale è decisamente recente: fino alla prima metà del Novecento, i matrimoni terminavano con la semplice offerta di un dessert (spesso in Italia, per l’appunto, quello tipico del luogo), senza dimenticare che in passato i festeggiamenti si svolgevano in casa, e dunque spettava ai membri della famiglia (e in alcuni casi per tradizione anche alla stessa sposa) dedicarsi alla preparazione della pasticceria da servire. Solo dagli anni Cinquanta in poi la torta nuziale è diventata irrinunciabile per tutti ai matrimoni: in passato, dal Rinascimento fino all’Ottocento, erano servite solo in quelli tra membri dell’alta nobiltà (e più zucchero c’era, più si ostentava ricchezza, per questo presero piede anche le lavorazioni artistiche con questa materia prima). 

Ma partiamo ora dalla Valle d’Aosta, terra in cui gli sposi regalano agli invitati alle nozze le ciambelline valdostane, a forma di grosso anello, fatte con farina di mais, profumate al limone e cotte al forno, cospargendole di zucchero appena sfornate. In Piemonte il dolce tipico per gli sposi è rappresentato da romantici confetti chiamati giuraje (PAT della Regione Piemonte, cioè Prodotto Agroalimentare Tradizionale), sferici, bianchi, bitorzoluti, tipici del Canavese (area compresa tra Torino – Biella – Vercelli  e la Valle d’Aosta). L’interno del confetto è fatto non da mandorla ma da una deliziosa nocciola del Piemonte. I futuri sposi li regalavano sia alle proprie famiglie, sia a tutti coloro ai quali annunciavano la decisione di sposarsi. Le giuraje vengono gustate anche dopo immersione in vino (migliora il vino che diviene dolce), specialmente nelle feste di addio al celibato. 

Nella vicina Lombardia in quel di Desenzano e dell’intera area del lago di Garda (val Cmonica e Alta val Trompia), il dolce tipico del matrimonio è una torta chiamata tentasiù de la spusa, cioè “la tentazione della sposa”, servito per la prima volta per le nozze di Isabella d’Este (nobildonna amante dell’arte e protettrice degli artisti) e Francesco II Gonzaga (1466 – 1519, quarto Marchese di Mantova), celebrate il 12 febbraio 1490. Si tratta di dolcetti a forma di spirale, praticamente dei torciglioni, fritti, cosparsi con un impasto di burro, uvetta, noci, pinoli e zucchero a velo.

In Veneto, nella provincia di Belluno, il matrimonio si festeggia degustando i carfogn (PAT della Regione Veneto, dal nome dell’omonima frazione del comune di Canale d’Agordo, nella Valle del Biois, di lingua ladina), serviti insieme ai tradizionali confetti. Sono ravioloni ripieni di un impasto fatto con semi di papavero (macinati tradizionalmente a mano o col macinino per il caffè, sostituiti dei fichi secchi di un tempo), cioccolato fondente (prima si usava la confettura di frutta o il miele), zucchero, latte, grappa e biscotti. 

In Emilia Romagna, in quel di Bologna i matrimoni si festeggiano a suon di zuccherini bolognesi o zucarèn in dialetto. Si tratta di romantici dolcetti di pasta frolla che hanno la forma di anello nuziale (piccolo), impagabile invenzione popolare di quando i confetti non potevano permetterseli i ceti popolari, dato il costo dello zucchero e delle mandorle. La tradizione prevede che alla preparazione non partecipi la futura sposa (sarebbe di cattivo auspicio), ma solo le parenti più prossime. In altri centri dell’Appennino emiliano romagnolo per il matrimonio si preparano gli zuccherini montanari bolognesi (oggi riconosciuti PAT), sempre a forma di anello di frolla, ma un po’più grandi, profumati all’anice e glassati.

In Umbria gli sposi festeggiano con le ciambelline umbre o zuccarini degli sposi, bolliti e ripassati in forno; nelle Marche il dolce delle spose è la ciaramilla Marchigiana, una ciambella dal colore rosso per la presenza di alchermes, glassata in superficie, con aggiunte di corallini colorati (o argentati), preparata dalla futura sposa in occasione dell’esposizione della sua dote. 

L’ Abruzzo festeggia gli sposi e i loro invitati con le famose ferratelle (dette anche pizzelle in quel di Chieti, neole a Teramo, cancelle verso il confine molisano) riconosciute PAT dalla Regione. Si tratta di cialde dolci, aromatizzate con liquore all’anice e con limone, ottenuti per impressione di un apposito attrezzo di ferro (detto lu ferre o jo ferro), formato da due manici (con impugnatura in legno) e una doppia piastra terminale, attrezzo che viene riscaldato sulla fiamma e poi riempito con l’impasto e quindi richiuso fino a imprimere varie forme (rettangolare, circolare, a ventaglio,a cuore o altre forme di fantasia secondo il gusto di chi l’aveva ordinato al fabbro), fino a cottura completa della dose di impasto inserita. Si tratta di un dolce preparato già nel ‘700, quando si riscaldava il ferro sul fuoco del forno a legna, mentre oggi si fa sulla fiamma del gas, lasciando in cottura il tempo utile per recitare un Ave Maria per un lato e un Padre Nostro per l’altro. 

Il ferro per le ferratelle era tanto importante da fare parte della dote della sposa; talvolta il ferro imprimeva lo stemma del casato, o le iniziali della sposa. Le ferratelle posso essere anche doppie e sovrapposte (coperchiola), oppure arrotolate come cannoli, in entrambi i casi variamente farcite. Oggi le ferratelle si preparano anche usando le piastre elettriche che imprimono un disegno sulla pasta. Se ne possono preparare di morbide, oppure più alte, consistenti (dure), oppure sottili e croccanti. Le ferratelle possono anche essere non dolci ma salate, per aperitivi e street food.

Nel Lazio si festeggia il matrimonio con il famoso maritozzo, dolce che un tempo il fidanzato regalava ala sua futura sposa, la quale usando un vezzeggiativo chiamava maritozzo il futuro sposo. La tradizione è molto antica, anche perché dolce semplice da preparare: una piccola pagnotta di pasta molto soffice e dolce, che viene tagliata (spaccata) parzialmente in due parti, farcita semplicemente con panna montata, eventualmente arricchita con aggiunta di pinoli, uvetta, scorze d’arancia. 

Nei tempi che furono spesso si usava mettere nella farcitura l’anello per chiedere la mano della fidanzata o un piccolo gioiello d’ oro (lo si faceva il primo venerdì di marzo): in tal caso sul maritozzo si disegnavano con lo zucchero due cuori, due mani intrecciate, la classica freccia che attraversa un cuore. Sembra che nell’antica Roma le mogli preparassero dolci simili al maritozzo, farcendoli con miele e uvetta quale pasto piacevole e sostanzioso per i lavori, allora tutti faticosi. Secondo alcuni studiosi originariamente il maritozzo era a forma di cuore, proprio perché doveva essere donato all’amato, assumendo nomi diversi come maritelli – panmariti – panpariti.

Nel Medioevo il maritozzo era l’unico dolce consentito durante la Quaresima, purché senza panna montata (in quanto di derivazione animale) ma solo con uvetta, pinoli e scorze di arancia (tutti vegetali e quindi non carnei). Come per le ferratelle abruzzesi, anche per il maritozzo romano esiste la versione salata, nel senso di meno dolce, da farcire con prodotti idonei e non dolci.

Passando alla Campania, precisamente nel Cilento, i matrimoni si festeggiano consumando molti Torroncini di Roccagloriosa (Salerno), detti anche Torroncini degli Sposi, PAT della Regione, un tempo preparati rigorosamente in casa, dato che era qui che si festeggiava il matrimonio. L’impasto per i torroncini è semplice: mandorle spezzettate (non tritate!) preriscaldate per favorire la resa, zucchero, acqua; viene cotto in pentolone, girandolo continuamente con paletta di legno, facendo caramellare lo zucchero. 

Come per la famosa cupeta salentina, l’impasto cotto si toglie dal fuoco e, con accorta manovra, si sistema sul marmo opportunamente oliato, steso con forza e matterello, tagliato con un grosso coltello molto affilato, ricavando bastoncini di 5-8 cm di lunghezza e circa 1 cm di larghezza. Questi saranno passati in acqua e zucchero, passati poi in zucchero semolato e lasciati ad asciugare. Si tratta di un prodotto fatto rigorosamente a mano. Anni di prove hanno condotto ad aggiungere del miele per conferire morbidezza. 

In Puglia i dolci tipici della sposa sono i famosi sospiri (il Sospiro di Bisceglie è PAT, oltre che Presidio Slow Food dal 2014), nome che secondo leggenda ricorderebbe i sospiri degli invitati a un matrimonio fallito, quello tra Lucrezia Borgia (1480-1519, nobildonna italiana ma di origine spagnola) e il Conte di Conversano (Giangirolamo II Acquaviva d'Aragona 1600 – 1665, soprannominato Il Guercio delle Puglie oppure il Guelfo delle Puglie), i quali inutilmente attesero la sposa che non arrivò mai. Per l’occasione le suore clarisse di Bisceglie avevano preparato i dolci che oggi chiamiamo sospiri (ricoperti di una glassa di colore bianco o gentilmente rosa, dato l’evento), i quali vennero comunque consumati dagli invitati delusi, con conseguente “sospiro”, questa volta però di piacere per la squisitezza del dolcino. Altri ancora propendono per la versione in base alla quale un giovane pasticciere avrebbe preparato i sospiri per riprodurre i bellissimi seni della fidanzata. 

Per altri studiosi il nome rimanderebbe ai sospiri emessi da chi assaggia questa cupoletta di sofficissimo pan di Spagna, rivestita di sottilissima glassa bianca (spesso sormontata da una ciliegia candita che spicca per il bel rosso) e ripiena di squisita crema pasticcera, un tempo aromatizzati con rosolio o acqua di rose, oggi con limone. In Sicilia si festeggia con i Viscotta da’ Zita o Biscotti della Sposa, farciti con impasto a base di marmellata (quindi di agrumi), farina di mandorle, zucchero e burro, glassati con cioccolato fondente misto a burro. Ancora una volta la povertà non consentiva di festeggiare alla grande un matrimonio, ma tutti riuscivano a offrire tanti tipi di dolcetti e biscotti, senza mai omettere i Viscotta de’ la Zita.

Concludiamo con la Sardegna, patria delle copulette sarde (dette anche di Ozieri, in quel di Sassari), in dialetto sas copulettas (cioè Le Copulette), tanto tipiche, storiche e tradizionali da aver ottenuto il riconoscimento di PAT da parte della Regione Sardegna. Sfoglia sottile a base di acqua, farina e strutto, ripieno che richiama il Pan di Spagna aromatizzato al limone, arricchito con mandorle tritate: questa è la cupoletta sarda. Il ripieno non è sempre lo stesso: in alcune zone insieme alle mandorle si utilizzano anche miele, scorza d’arancia e mosto cotto. Cambia anche la denominazione a seconda della zona di produzione: Pastissus, Pastine reali o Pastine della Sposa, Capigliettas, Timballinas.  A variare è anche il numero delle sfoglie: semplice per foderare una formina, da colmare poi con il riempimento, oppure doppia per avvolgere la pasta come un raviolo (pasta ripiena). Infine, A Nuoro ancora poche pasticcerie tradizionali producono i coricheddos (letteralmente cuoricini) come dolce della sposa del luogo, dalla farcitura racchiusa in preziosi e spettacolari “ricami” d’impasto.

E ora che con la primavera è alle porte anche la stagione dei matrimoni, perché non pensare di recuperare l’antica tradizione dei dolci regionali italiani degli sposi nel corso del proprio ricevimento? Potranno rappresentare anche un originale gift o bomboniera. 

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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