Uno stralcio scritto dal celebre cuoco dei re e re dei cuochi, tratto dal suo trattato elementare e pratico "L'arte della cucina francese nel XIX secolo"
Ne esistono tantissime varietà, disponibili a seconda dei periodi dell’anno: scopriamo le pere tra storia, coltivazione e proprietà
Se nel secolo scorso avessimo deciso di passeggiare in una qualunque città o paese italiano, certamente avremmo consumato una pera per strada. Era uso, infatti, che le pere cotte venissero vendute dopo essere state coperto di caramello, infilzate su di un bastoncino di legno.
La pera ha una storia fantastica, come sono i suoi colori e i suoi sapori: viene citata da Omero (poeta a cui sono attribuite l’Iliade e l’Odissea, ma del quale nulla si sa) nella sua Odissea, poema in cui il poeta lo definisce cibo degno degli dei dell’Olimpo, collocando piante di pero nel giardino di Alcinoo, re dei Feaci, presso il quale era ospite Ulisse e la sua ciurma durante l’avventuroso ritorno a Itaca, dove lo aspettava la sua Penelope. Sempre nell’antica Grecia, anche il più famoso botanico dell’antichità Teofrasto (287-372 a.C.), cita il pero nei suoi scritti evidenziando l’esistenza sia di piante selvatiche che di piante gentili coltivate nei frutteti del suo tempo. Il pero però non era presente solo in Grecia, visto che anche nell’antica Roma esso viene citato da Catone (Marco Porcio Catone: Tusculum 234 a.C.- Roma 149 a. C.) e da Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C.), che cita anche varietà con “profumo di lauro” (alloro).
L’albero del pero e il suo frutto erano considerati sacri presso gli antichi Egizi, che lo dedicavano alla dea Isis (o Iside o Aset, dea della maternità, della fertilità sessuale, della magia); presso i Greci era simbolo di Atena (chiamata anche Pallade, dea della sapienza, della guerra e delle arti) e di Era (dea del matrimonio, della famiglia, delle unioni, dei legami affettivi). Particolari sono i significati attribuiti al pero e alla pera in Oriente: i giapponesi vedono nel pero una difesa dal male, per i coreani simboleggia la fertilità femminile e lo stesso corpo femminile vista la sua forma, oltre a rappresentare saggezza, salute, grazia, nobiltà d’animo, portafortuna; per i cinesi e i loro popoli vicini, la pera è simbolo di giustizia, lunga vita, purezza di spirito e sapienza trascendentale.
Particolarmente attratto dalle diverse tipologie di pero fu Carlo Magno (2 aprile 742 – 28 gennaio 814), seguito poi dopo la fine del Sacro Romano Impero (800 – 962 d.C.) dagli ordini monastici, i quali coltivandolo ricavavano come sostentarsi con questo frutto tanto prezioso dal punto di vista alimentare, considerato che lo stile di vita dei monaci era improntato ad autoapprovvigionamento (con il proprio lavoro) e alla frugalità senza trascurare però la validità nutrizionale del poco cibo assunto nella giornata, specialmente nei periodi di magro; nel XVI secolo in Italia si contavano 232 varietà. Il pero veniva coltivato anche a fini ornamentali, specialmente in Francia nel 1700; bisognerà però aspettare gli anni tra il 1950 e 1970 per registrare la massima estensione delle superfici coltivate a pero.
Il pero (nome derivato dal latino pera o pira) per la botanica appartiene alla famiglia delle Rosacee (come melo, albicocco, pesco, ciliegio, susino, ecc.), sottofamiglia Pomoidee e al genere Pyrus, che conta circa 30 specie, distinte tra occidentali dell’Europa e bacino del Mediterraneo, ed orientali asiatiche e dell’Estremo Oriente, nessuna originaria delle Americhe, anche se le coltivate per l’alimentazione sono P. communis e P. sinensis. L’origine del pero, come quella del melo, si perde nella notte dei tempi, potendo risalire secondo gli studiosi a 6.000 a.C., come dimostrano alcuni ritrovamenti fossili di semi e residui legnosi nei villaggi di palafitte dell’Europa centrale (Germania, Svizzera, Austria, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Ungheria). Le aree di origine però sono diverse a seconda delle specie selvatiche presenti in natura: per il P. communis l’origine è situata nell’ Europa temperata (tra i 30 e i 60 gradi di latitudine) e nell’Asia occidentale (praticamente Arabia Saudita, Armenia, Cipro, Giordania, Iraq, Iran, Israele, Libano, Siria, Turchia), mentre per il P. sinensis bisogna spostarsi in Cina, Mongolia, Manciuria (Nord Est della Cina), Giappone.
Asia ed Europa detengono circa l’80% della produzione mondiale di pere, attestatasi nel 2018 intorno a 24 milioni di tonnellate, con maggior produttore la Cina (16 milioni di t), seguita da USA, Italia (716.000 t) e Argentina, oltre a Turchia, Paesi Bassi (Olanda), Sudafrica, Belgio, Spagna e India.
In Italia la principale produttrice di pere è l’Emilia-Romagna (60% della produzione nazionale, nella Bassa Padana), seguita da Veneto e Campania. Al gruppo delle occidentali appartengono la maggior parte delle cv commerciali, con la specie P. communis sottospecie sativa (cioè coltivata) e pirhaster, oltre ad alcune specie da sidro come P.nivalis e P. cordata, e alcune ornamentali. Il gruppo delle orientali è più numeroso, comprende quelle coltivate in Cina e Giappone (P. pyrifolia, P. pashia, P. ussuriensis), i portinnesti e ornamentali.
Tutte le specie di pero sono caducifoglie (tranne P. kawakamii che è sempreverde), talora spinose, di notevole sviluppo (altezza per i selvatici fino a 10 m e più), con corteccia di colore bruno scuro, molto rugosa nelle piante più vecchie. Nel pero, a differenza del melo, le gemme, le foglie e i germogli sono glabri; i fiori sono bianchi, o gialli o rosa – bianco, con corolla dialipetala (i petali sono 5, ben distinti tra loro, a differenza della simpetala in cui sono fusi), riuniti in infiorescenza chiamata corimbo (5-8 fiori insieme); sbocciano tra aprile e maggio.
La fecondazione viene operata dagli insetti pronubi (entomofila), molte delle cv coltivate sono autoincompatibili, per cui sullo stesso campo bisogna consociare diverse cultivar per favorire la fecondazione; alcune cultivar sono partenocarpiche, formano cioè la pera senza l’intervento del polline (quindi frutto senza semi) ma per sviluppo autonomo del ricettacolo; anche nel pero normalmente fecondato il frutto non si forma dallo sviluppo del pistillo ma dall’ingrossamento del ricettacolo (porzione del peduncolo fiorale che accoglie il calice e la corolla), il quale finisce per avvolgere il pistillo, tanto che alla fine della pera si trovano portati in avanti i residui calicini , così come nel melo e nel nespolo: la pera è perciò un falso frutto, botanicamente classificato tra i frutti chiamati pomi (frutto carnoso indeiscente). Le dimensioni delle pere sono variabili, la forma è tipica (da cui il termine pririforme), il colore della buccia variabile.
Dal punto di vista commerciale, le pere vengono classificate in base all’epoca di maturazione, che inizia a giugno con le pere di San Giovanni: precoci (25/6-10/7), estive (10/7-20/8), autunnali (20/8-20/9) e invernali (20/9-31/10); le autunnali costituiscono circa il 40% della produzione italiana, seguite dalle estive, poi dalle invernali, mentre le precoci sono tipiche di produzioni limitate di tipo familiare o comunque locale. Le precoci (come la Bella di Giugno) sono difficilmente conservabili e, di conseguenza, a commercializzazione limitata perché poco serbevoli a causa del disfacimento interno della polpa (ammezzimento). Tra le autunnali ricordiamo Abate Fétel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser o Imperatore Alessandro; tra le estive Spadona Estiva, Coscia, Butirra Hardy, William, Guyot; tra le invernali Decana d’Inverno, Passa Crassana. Negli anni sono state selezionate cv con epicarpo (buccia) pigmentato (rosso più o meno intenso) e pere asiatiche chiamate nashi (pera in lingua giapponese) che in genere maturano da luglio a settembre (estive). Altra classificazione delle pere è quella che distingue: pere da tavola, pere da dessert (dalla polpa butirrosa, fine, succosa, talvolta con granulosità percettibile), pere da cuocere, pere da sidro (Germania, Austria, Svizzera, Francia e Centro Europa). In Italia si coltivano solo quelle da tavola, usando per la cottura quelle a polpa dura.
La raccolta delle pere viene eseguita a mano, con rese per ettaro anche di 200 q. Nel tempo sono state adottate forme di allevamento utili per la raccolta agevolata, fatta da operai su piattaforme elevabili e carri di raccolta, anche se per alcune cv molto delicate (Decana, Abate Fétel, Coscia) il prodotto si pone sin dall’inizio in cassette. La maturazione, quindi la possibilità di raccogliere, viene decisa con il penetrometro che valuta la consistenza della polpa. Non dimentichiamo che la pera è un frutto climaterico, per cui continua a maturare anche dopo il distacco dalla pianta, in quanto continua a produrre etilene (gas).
Le pere sono destinate per la gran parte al consumo diretto, ma per una parte di esse la destinazione è la trasformazione industriale (es. William e Passa Crassana, Coscia, Spadoncina estiva), per la produzione di sciroppati, macedonie, polpe e puree, canditi e mostarde, pere essiccate e disidratate.
Sotto l’aspetto nutrizionale la pera è da ritenersi cibo sano, nutriente e digeribile; 100 grammi di pera contengono 83 g di parte edibile, 86 g di acqua, 0,3 g di proteine, 0,4 g di grassi, 8,9 g di zuccheri (in prevalenza fruttosio), 2,6 di fibra, 2 mg di sodio, 130 mg di potassio, 10 mg di calcio, 0,3 mg di ferro, 7 mg di magnesio, 12 mg di fosforo, 0,1 mg di zinco, 4,3 mg di vit. C, 5,1 mg di vit. J (colina), vit. del gruppo B per 0,28 mg, vit. A per 25 UI (pari a 7,5 μg), oltre a tracce di vit. K e altre minori; apporto calorico di appena 38 kcal.
Le pere si conservano nelle celle frigorifere per 3-4 mesi dalla raccolta, per cui esse, per via di ciò e della maturazione differenziata, sono disponibili al consumo per tutto l’anno. La composizione spiega perché la medicina popolare abbia sempre confidato nella pera: essa infatti viene utilizzata per la regolarità intestinale, antiossidante (a protezione da tumori e infiammazioni), anticolesterolo, digestiva (perché stimola la produzione dei succhi gastrici), proinsulina nei diabetici, diuretica, cardiotonica, antistress mentale e fisico.
In cucina le pere si possono servire al naturale, sole o con altra frutta. Pelate e tagliate a spicchi, a fette o a pezzi, si possono aggiungee in una macedonia o preparazioni simili fatte con frutta mista, oppure servire sole, con aggiunta di zucchero o miele e succo di limone o d’arancia o mandarino o vino dolce, con aggiunta finale eventuale di cannella. Pere a pezzi si possono inserire nelle insalate non dolci, come quelle preparate con cicoria belga tagliata a tronchetti, con aggiunta di pezzetti di formaggio bianco, fresco, magro e compatto. Famosa è la ricetta di formaggio con le pere, che unisce dolce e salato, secco e umido, profumi diversi di frutta e latte in modo ineguagliabile, Tutti i tipi di pera possono essere cotte, specialmente le duracine, in uno sciroppo di acqua e zucchero o vino e zucchero, oppure passate al forno (aggiungendo magari scorze di arancia o limone, fettine di questo, cannella in polvere o bastoncino). Un purè salato è quello che vede le pere cotte e frullate, unite a spinaci cotti. Con le pere si fanno anche confetture, gelati, torte: ad esempio sono adattissime per la tarte tatin, la tradizionale “torta rovesciata” francese. Tra le ricette classiche, le pere cotte nello sciroppo, le pere al cioccolato, le pere cotte al lampone, le pere al Marsala, le pere in forno all’arancia.
Tra le pere italiane, la varietà Signora o Signura coltivata nella valle del fiume Sinni (Basilicata) è stata inserita tra i Presidi Slow Food, per il rischio di estinzione e per la storicità della sua coltivazione, oltre che per le caratteristiche di colore, profumo e sapore non riscontrabili altrove. La pera dell’Emilia-Romagna IGP e la pera Mantovana IGP sono le uniche italiane a denominazione d’origine. Infine, concludiamo sempre con una curiosità in più: Il legno del pero è forte, duro, pesante, adatto per la costruzione di mobili di pregio, oltre che di squadre e righe da disegno.
Scritto da Luciano Albano
Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.
Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto
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