Un mondo di cialde

Di fronte alle cialde da mangiare tal quali appena fatte, o pronte per essere ricoperte con altre golosità, è davvero difficile resistere dall’allungare la mano per assaggiare subito calde queste delizie! Le cialde classiche certamente più famose sono di certo quei rettangoli forati a nido d’ape conosciuti con il nome di waffel (o anche waffeln, waffeleisen, waffle) oppure di gaufre (o anche gauffre): mentre la prima denominazione è più tipica dei paesi anglosassoni, la seconda è d’uso in Francia, Belgio e altri paesi del nord Europa. 

I francesi le chiamano “gaufre” proprio per indicare che hanno l’aspetto di un nido d’ape, dovuto alle numerose cellette scavate nella pasta. Molte sono le ipotesi sull’origine delle cialde gaufre o waffel, spesso correlate a monache o frati e al periodo del Medioevo; alcuni però si rifanno alla Grecia antica, dove erano diffuse cialde simili ai waffel chiamate obelias, diffusesi poi anche nell’isola di Malta, probabilmente grazie ai Cavalieri dell’Ordine di Malta (Sovrano Militare Ordine Ospedaliero di San Giovanni di Gerusalemme, di Rodi e di Malta, erede dell'antico Ordine dei Cavalieri Ospitalieri Gerosolimitani, fondato nel 1048), che dell’isola avevano fatto la loro roccaforte per la difesa della Cristianità e dei luoghi sacri, con compito principale di curare malati e feriti, oltre che per il soccorso dei poveri e dei pellegrini. 

Si trattava di dolci preparati per le festività cristiane, da cui la tradizione di considerare i waffel dolci di buon augurio per la salute, per il benessere del corpo e dell’anima. Considerato l’intreccio di legami dell’Ordine con tutti i Paesi europei, in particolare con i diversi  ordini ecclesiastici delle varie epoche, ecco che li ritroviamo preparati anche nel Nord Europa, Francia, Germania, Italia, ma specialmente in Belgio (dove tradizione vuole che si regalino nel giorno di San Martino di Tours), tanto affermati da essere considerati da tutti un patrimonio dell’Europa del Nord, in particolare dei Paesi Bassi (Olanda e isole caraibiche) e della Scandinavia (Svezia, Norvegia, Finlandia e Danimarca). 

In Belgio (dove sono stati inventati nel 1839) se ne distinguono due tipi: i waffel di Bruxelles e i waffel di Liegi. Per entrambi l’aspetto è inconfondibile: si tratta di cialde rettangolari (Bruxelles) o quadrate (Liegi), per alcune varianti non belghe, anche a forma di cuore o a triangolo), esternamente croccanti e morbide all’interno (grazie alla presenza del lievito, che però in alcune varianti non è previsto, per cui risultano ancora più croccanti), con la superficie formata da tante cellette (a nido d’ape) più fitte nel tipo di Liegi. le cellette del nido d’api sono quadrate in entrambi i tipi, ma in quelli di Liegi sono più profondi, forse per compensare la minore dimensione dei liegini. Le gaufre di Bruxelles sono meno croccanti e meno dolci di quelle di Liegi; si usano infatti anche come cibo salato, da unire a formaggio, salumi e carni, come se fosse del pane; d’altronde sembra che le cialde inizialmente fossero sostitutive del pane, perché prepara bili anche durante la stagione fredda, lontani da casa, come era per tanti agricoltori e montanari o comunque lontano dal paese più vicino) e con bordi non smussati, a differenza delle Liegi. 

Gli intenditori affermano che per Liegi bisogna parlare non di waffle ma di gaufre, poiché per i primi si prepara una specie di pastella semiliquida, mentre per i secondi si tratta di un impasto più compatto. Si tratta però solo di una differenza accademica, visto che waffle e gaufre si usano in pratica indifferentemente. È bene però sapere che, al limite, si potrebbe differenziare i due tipi anche nel parlato e nello scritto.

Nei Paesi Scandinavi i waffel si producono senza lievito di birra, probabilmente perché questo componente in passato era troppo costoso per queste popolazioni, forse perché difficile da ottenere e mantenere in vita a causa delle temperature mai troppo alte durante l’anno, quindi poca produzione e prezzo elevato. Questi waffel scandinavi sono perciò meno alti, meno morbidi ma più croccanti degli altri: l’uso del lievito chimico riesce però a conferire una certa morbidezza, ma senza sviluppare gli aromi che si ottengono usando il lievito di birra e la sua fermentazione dell’amido della farina. I waffel scandinavi vengono gustati con sciroppo, panna acida (spesso ottenuta miscelando panna fresca e yogurt, facendo fermentare il tutto in frigorifero per 24 ore) oltre agli altri condimenti già citati. 

Anche l’Italia fa la sua bella figura nel mondo delle cialde, a partire dal Piemonte, che si presenta con i suoi gòfri (o gôfre, gaufre, gofri, parola che come si nota è molto vicina al gaufre francese) pur sempre dalla forma a nido d’ape, tipici della Val Chisone e della Val di Susa, o meglio delle parti più elevate di tali valli, nelle quali i montanari durante l’inverno non potendo recarsi nel paesi di valle per acquistare pane,  impastavano semplicemente farina, acqua, sale e lievito ottenendo i gofri (si tratta quindi di un sostitutivo del pane, perciò niente zuccheri vari e odori nell’impasto). I gofri, simili ai waffel ma rotondi, si preparano su piastre a due facce chiuse a libro, roventi, incise a grata sulle due facce, in modo da avere sul prodotto finale una reticolo con alveoli da riempire (spesso si ungeva la piastra con del lardo non salato, prima di imprimere la pasta), consumati un tempo con tanta cipolla e altri salati; oggi trattati come dolci. 

Simili ai gofri sono gli ofela o canestrel preparati nel Canavese (zona di Biella e Vercelli, tra Torino e la Valle d’Aosta): grandi cialde sottili rettangolari, farcite con uno spesso strato di cioccolato. Il nome sembra esser correlato all’aspetto delle cialde che richiama quello dei cestini di vimini nei quali venivano riposti, in attesa di essere consumati, oppure dal disegno a quadretti dei ferri impiegati per la cottura, dato che anche questi ricordano i vimini intrecciati dei canestri. I canestrel sono anche semplicemente al cioccolato ma non farciti, da gustare col caffè o con un vino dolce, o col famoso Barolo Chinato. 

Nella nostra Italia i gofri e simili si preparavano per la Candelora (2 Febbraio) e per il periodo di Carnevale (specialmente il martedì e giovedi grassi), alla stregua delle Chiacchiere di altre regioni del Paese. Nella compagine italiana compare anche l’Abruzzo con le sue ferratelle (con aspetto simile ai waffel in quanto si usa anche qui una griglia rovente), la Toscana con le sue Cialde di Montecatini, del diametro tra 16 e 20 cm, fatte da due ostie che racchiudono un gustoso impasto di mandorle tritate e zucchero, la Lombardia con le sue Offelle di Parona (Pavia), che sono dei biscotti sottili sottili tanto da poter essere assimilate a cialde. 

Negli USA i waffel sono giunti in diverse tappe: 1962 a Seattle, nel 1964 a New York, sempre ad opera di pasticcieri belgi. Secondo alcuni storici anche i Padri Pellegrini portarono in America i waffel, in quanto transitati in Belgio dove avevano imparato a usare i poffer, cioè i ferri roventi per preparare i waffel. I waffel e le gaufre vengono infatti preparati mediante l’uso di piastre roventi (semplici o doppie) le cui superfici interne sono sagomate, in modo da poter imprimere uno specifico motivo sulla morbida pasta quando viene posta al loro interno caldissimo. Il vino consigliato per accompagnare il consumo delle cialde, qualunque sia la vostra preferita, soprattutto se “al naturale”, è lo spumante, ovviamente dolce e servito a 8-10°C, non in flûte ma in coppa (anch’essa preferibilmente ben fredda di frigorifero). Perché anche assaporare una cialda dolce di prima qualità merita di essere elevata ad esperienza gourmet!
 

Note bibliografiche

• S. Calzari, Pasticceria. Tecnica, arte e passione, Ed. Del Faro
• M. Depuis, Il grande manuale del pasticciere, Ed. L’Ippocampo

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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