La Biblioteca del Lievito Madre

Si trova in Belgio e rappresenta un valore sociale e gastronomico universalmente riconosciuto

La Biblioteca del Lievito Madre di Puratos a Sankt Vith (Belgio) è stata creata per raccogliere e salvaguardare le colture di lievito madre più antiche e uniche al mondo. Più di cento panificatori da tutto il mondo hanno inviato un campione del loro lievito madre alla biblioteca per poterlo custodire nel tempo, perché proprio come i semi, il lievito madre è fragile e occasionalmente può essere perso o danneggiato lasciando il mondo un po' più povero di prima.

Anche i fornai lo riconoscono e sono felici di avere qualcuno che si prende cura di una parte della loro coltura del lievito madre vivo altrove rispetto alla propria panetteria. Dopotutto, il loro lievito madre unico non è solo parte del patrimonio gustativo del mondo, ma anche direttamente collegato al loro sostentamento. Ogni nuovo arrivato in biblioteca viene controllato e analizzato per verificare la presenza di microrganismi nel laboratorio delle Università di Bolzano e Bari o di altre università in Spagna, Francia, e altri paesi. E ad oggi sono stati isolati e registrati più di 1400 ceppi di lieviti selvatici e batteri lattici. Questi microrganismi vengono poi conservati in un congelatore a -80°C in modo da preservarne la biodiversità per il futuro.

I lieviti madre veri e propri vengono conservati in condizioni ottimali in frigorifero a 4°C e rinfrescati ogni due mesi con la farina originale con cui sono stati realizzati, replicando così le condizioni del panificio originale. Non soltanto quindi cinema, scienze e arte contemporanea: anche sua maestà il lievito madre può vantare un suo personalissimo museo. O meglio, una sorta di biblioteca, a tratti simile a una banca, realizzata e gestita da Puratos, azienda internazionale attiva nel settore della panificazione, della pasticceria e del cioccolato: lo spazio in questione sorge all'interno del Center for Bread Flavour di Sankt Vith, cittadina belga di 9mila abitanti, e raccoglie oltre 125 tipologie di lieviti madre provenienti da 25 Paesi del mondo.

Tutto ha inizio nel 2013, quando Puratos viene contattata da un panettiere siriano che chiede una sorta di “asilo politico” per il suo amato lievito madre: i suoi figli, eredi dell'attività familiare specializzata in biscotti di farina di ceci, hanno deciso di sostituirlo con un meno impegnativo lievito industriale, ma lui vuole comunque lasciare al mondo una traccia tangibile del suo prezioso alleato di panificazione.

È da questo momento che entra in scena Karl De Smedt, vero e proprio guru dell'argomento, che decide di avviare il progetto della Biblioteca del Lievito Madre. Viaggiando per il mondo, Karl De Smedt aveva potuto già scoprire quanto i lieviti madre delle diverse aree geografiche fossero diversi tra loro. Da qui la decisione di lanciare sul web l'iniziativa Quest for Sourdough: attraverso questo portale ogni panificatore avrebbe avuto la possibilità di candidare il proprio lievito madre per un posto stabile nell'archivio che Puratos stava costruendo in Belgio.

Un qualcosa di molto simile alla Banca dei Semi delle Svalbard, in Norvegia, dove gli esemplari più preziosi di semenze vengono custoditi per essere protetti e tramandati alle generazioni future. Le candidature avanzate attraverso la piattaforma web sono state così vagliate da De Smedt e dagli esperti dell'azienda: ogni lievito madre selezionato, perché giudicato come distintivo di una produzione degna di riconoscimento, è stato così prelevato attraverso uno speciale kit, analizzato a dovere e dunque inserito all'interno della biblioteca, con tanto di numero di riconoscimento e cerimonia di ingresso.

Il primissimo lievito madre a fare il proprio ingresso nella biblioteca belga è stato un esemplare italiano. Pugliese per la precisione, utilizzato per la preparazione del celeberrimo pane di Altamura e alimentato con farina di grano duro. Ma le storie racchiuse nei frigoriferi di Sankt Vith sono davvero le più disparate: c'è il numero 100, giapponese, prodotto a partire dal sakè di riso; o il numero 72, messicano, costantemente alimentato con un mix a base di uova, lime e birra. Ma troviamo anche un originalissimo lievito madre canadese, il 106, in arrivo direttamente dalla fine dell'Ottocento e dalle storie di quei cercatori d'oro che giravano il continente nordamericano armati solo di speranza e di qualche provvista di sussistenza. L'Italia è molto rappresentata in questa raccolta: infatti 38 lieviti su 103 sono italiani, e tra gli ultimi arrivati c'è quello di Renato Bosco.

Insomma, gli esemplari conservati nella Biblioteca del Lievito Madre di Puratos si presentano a tutti gli effetti come un album in barattoli a cavallo tra storia e tradizioni. Lo spazio può ovviamente essere visitato di persona, contattando l'azienda e concordando il proprio appuntamento. Sul sito ufficiale per tutti gli appassionati che volessero approfondire le proprie conoscenze, è disponibile una visita virtuale molto dettagliata, con numerose testimonianze e svariati contributi video.

Photo made in AI

Scritto da Alessandro Cardarelli

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.