Il cardamomo

Spezia che accende il gusto di ricette sia dolci che salate, scopriamo il cardamomo tra origini, storia, proprietà e usi in cucina

Il cardamomo

Quando sul web o nei libri di cucina si trovano ricette con contemplano l'uso di spezie, si incontrano anche quelle dolci e salate che contemplano l’uso del cardamomo, da noi meno conosciuto rispetto ad altre spezie d'uso decisamente più frequente nelle nostre ricette tradizionali. L’uso del cardamomo risale a tempi antichi, almeno per quanto riguarda i paesi orientali, nordafricani e centro-americani che ne fanno un uso notevole per la capacità di i caratterizzare, con il suo aroma fruttato e la lieve piccantezza, tutte le preparazioni in cui viene introdotta.

Il nostro famoso poeta Guido Gozzano (Torino 1883 – 1916), cita il cardamomo nella sua poesia “La più bella”, proprio per indicare la delicatezza femminile di questa pianta tropicale (in India, nello Stato del Kerala, la cura delle piante di cardamomo è affidata esclusivamente alle donne, per la convinzione che se toccate da uomini non fruttificheranno):

[…] Radono con le prore quella beata riva:
     tra fiori mai veduti svettano palme somme,
     odora la divina foresta spessa e viva,
     lacrima il cardamomo, trasudano le gomme […]

Il cardamomo è una spezia tra le più costose al mondo (all’incirca 100 €/kg per quello verde, 60 €/kg per quello nero), ricavata da molte specie tropicali, ma limitate per importanza a Elettaria cardamomum (cardamomo vero o c. verde), Elettaria repens (cardamomo di Ceylon),  Amomum subulatum (Cardamomo nero o nepalese), da cui l’uso di chiamare il cardamomo semplicemente “amomo”, oltre ad altre specie minori di questo genere, tutte appartenenti alla famiglia botanica delle Zingiberacee, piante pan tropicali, rizomatose (proprio sezionando il rizoma in pezzi si riproduce la pianta), perenni (la stessa dello zenzero, della curcuma e di altre tante piante aromatiche, ornamentali e medicinali).

Originario dell’India (stato del Kerala - striscia della costa sud-occidentale del Paese, praticamente quasi alla punta del grande continente indiano, oltre alla vicina costa del Malabar) e dello Sri Lanka, il cardamomo (sembrerà strano) era conosciuto e apprezzato anche dagli antichi Romani e Greci, grazie agli scambi con il Nord Africa e il Medio Oriente (non si dimentichi l’estensione dell’Impero Romano e di quello Macedone). Lo usavano più che altro per curare disturbi di salute e per i profumi, per nulla negli alimenti.

Di cardamomo verde esistono 3 varietà: Green gold, Malabar, Mysore; ibrido naturale tra Malabar e Mysore è la varietà Vazhuka. I coltivatori indiani hanno selezionato la varietà Njallani molto più produttiva delle altre. Le varietà del cardamomo nero sono semplicemente ecotipi locali, non classificati, molto produttive  (ma meno pregiate), il che fa sì che sia molto più richiesto dal mercato in quanto meno costoso di quello verde. Parliamo di cardamomo verde perché tale è il colore del frutto alla raccolta, con semi non troppo scuri; di nero quando i semi vengono affumicati e diventano molto scuri, acquisendo un sapore più marcato e un profumo più balsamico rispetto a quello verde.

La pianta del cardamomo, tra le più selvatiche delle spezie, è difficile da addomesticare coltivandola, per cui i raccolti per la gran parte provengono da piante selvatiche, curate dagli agricoltori. Molti però riescono anche a coltivarla, con risultati però inferiori rispetto ai soggetti selvatici. La pianta presenta tanti fusti legnosi simili a canne verdi, alti 3 - 5 m nelle condizioni di crescita più favorevoli, con foglie lanceolate, alla base dei quali sorgono gli scapi fiorali (l’infiorescenza, è una pannocchia che compare di solito da aprile a maggio) che produrranno i frutti (del tipo capsula, frutto secco deiscente, verde – grigio, ovoidale – oblunga, a sezione triangolare, percorsa lateralmente da sottili solchi, divisa in 3 logge in cui sono posizionati piccoli semi neri/marroni – 5-6 per loggia – , prismatici, fortemente aromatici e dal sapore inconfondibile perché pungente).

La raccolta si fa quando le capsule non sono completamente mature, in modo da farle essiccare senza che si aprano facendo cadere i semi. Infatti sono proprio questi che interessano e che rappresentano la spezia, ricchi di olio essenziale dalle notevoli e numerose proprietà utilizzate nella medicina popolare (tra cui facilitare la respirazione grazie all’eucaliptolo), nella profumeria e cosmesi in genere, nella cucina esotica.

La produzione mondiale di cardamomo si aggira intorno a 30.000 tonnellate, di cui circa 7.000 di tipo nero prodotti dal Nepal, 4.000 prodotti dalla sola India tra verde e nero. I maggiori produttori di cardamomo sono Nepal (il maggiore al mondo del cardamomo nero), India (il maggiore produttore di cardamomo verde o vero, il più pregiato), Madagascar, Sri Lanka, Guatemala, Vietnam, Tanzania, Birmania, Siam e parte della Malaysia. I maggiori consumatori sono India e Pakistan, i paesi arabi: questi ultimi ne fanno un grande uso (tra l’altro) per preparare il loro famoso caffè forte al cardamomo

L’interesse di tante culture gastronomiche per il cardamomo è correlato al prezioso olio essenziale contenuto nei semi, ricco di terpinolo, 1-8 cineolo (o eucaliptolo), limonene, geraniolo, nerolo con un tenore che può giungere all’8 – 10% se il prodotto è di qualità e ben conservato. Da non sottovalutare il contenuto di vitamine A – B – C e molti oligominerali.  L’olio possiede proprietà antinfiammatorie, digestive, antisettiche, afrodisiache (secondo una diffusissima credenza indiana e araba) e molte altre ancora, derivate da osservazioni pratiche mai dimostrate però scientificamente (medicina popolare). 

Solo l’1% del cardamomo mondiale viene utilizzato per estrarre l’olio puro, il resto si usa come spezia. Il cardamomo è commercializzato (durante l’intero anno) come frutto intero (capsule) essiccato, semi (detti grani), in polvere, tutti caratterizzati da odore balsamico, intenso, aromatico caratteristico, pungente e fresco, che ricorda il miele, il lime, il limone,il legno di sandalo, l’eucalipto; 

il sapore è un po’ acre, appena dolce, caldo in quanto pungente (non piccante), con rimando nel retrogusto alla canfora, agli agrumi, fino all’eucaliptolo e al pepe tipici del cardamomo nero del Nepal (presenti anche in altre specie dei due generi citati, ma usati per far passare come cardamomo vero e nero altre polveri di basso costo, come accade anche per lo zafferano e la curcuma. Una vera e propria sofisticazione). Prevale però il gusto di limone.

Aromi e sapore variano tra i classici tipi di cardamomo: quello verde (il più pregiato e costoso) apporta un aroma intenso e balsamico di eucaliptolo e canfora, è usato per dessert; quello nero (meglio dire marrone scuro) si distingue per l’odore di legno affumicato e terroso, viene usato per piatti salati. Esiste anche il cardamomo bianco, ma è considerato prodotto di scarsa qualità in quanto ottenuto decolorando artificialmente quello verde (con cloro e anidride solforosa, per cui pericoloso per la salute); apporta gli stessi profumi degli altri ma con intensità  molto attenuata. Da altre specie di Amomo provengono cardamomo marrone, rosso, del Bengala.

L’ingresso del cardamomo in cucina risalirebbe al Medioevo, quando la costosa e rara spezia (giunta grazie ai Crociati) veniva usata (da chi poteva permettersela) per conservare al meglio i cibi (non c’era il frigorifero) al pari di affumicatura, essiccazione, salagione, oltre che per aromatizzarli. Ma oggi qual è l’uso del cardamomo in cucina?

Senza tener conto dell’ipotetica azione afrodisiaca della spezia magica verso la persona d'interesse (proprietà molto decantante sino al 1800) e di altre proprietà extra culinarie, ad essere più usato è il cardamomo nero in quanto meno costoso e maggiormente prodotto, mentre quello verde molto più costoso è riservato a pietanze molto tradizionali e usate per riti religiosi e medicina popolare.

Per le sue caratteristiche olfattive e gustative il cardamomo è adatto per la preparazione di liquori (al caffè, alle noci, vermouth), amari, cocktail speziati (nei quali si usano i semi; es. il gin tonic e in quelli preparati con frutti tropicali, notando che i semi di coriandolo nero apportano una nota di affumicatura, mentre quelli del verde di eucalipto), bibite, vin brulè, biscotti e dolci al cioccolato, dolci al cucchiaio, dolci di frutta secca, (i cosiddetti pan di spezie), gelatine, gelati, creme, yogurt, macedonie e conserve di frutta, formaggi, di zucchero aromatizzato (uso di polvere o semi  finemente macinati) con cui dolcificare le varie bevande.

Tipico l’uso di cardamomo nella pasticceria dei paesi scandinavi (il famoso käffebrod, frollini ai semi di cardamomo, serviti con il caffè) e nella preparazione del famoso glogg svedese (vino caldo speziato con capsule intere di cardamomo). Oli e aceti possono essere aromatizzati con il cardamomo. Tisane e decotti di cardamomo non mancano nell’universo di questa spezia.

In cucina, il cardamomo è utilizzato sia per piatti di carne (in India specialmente pollo) che di pesce (crostacei e merluzzo in particolare), piatti a base di riso (in particolare l’aromatico Basmati e il nero Venere), preparazioni di ortaggi (in particolare zucchine e zucca), legumi (molto gettonate le lenticchie) di ispirazione comunque orientale, anche se adattate ai gusti dell’area geografica considerata. 

Importante è l’accortezza di macinare o pestare al momento dell’uso in quanto l’aroma e il sapore si riducono anche fino al 40% in un solo anno, da cui la non convenienza a comprare cardamomo in polvere. Preferire, dunque, l’acquisto di frutti interi o dei semi, limitando la polvere a piccole quantità da consumare in breve tempo; conservare comunque tutti i tipi in barattolo di vetro scuro o ceramica, da porre al fresco e con poca luce.

Tra gli usi tradizionali ed identificativi di un Paese in particolare, si possono citare il caffè alla turca (caffè, cardamomo in polvere, acqua ed eventuale zucchero si fanno bollire per tre volte nel pentolino di rame chiamata czeve, per poi versare in tazza insieme al fondo senza filtrare: si berrà solo quando il caffè si sarà depositato sul fondo della tazza grande che si usa),  e quello arabo o qahwa che ritengono rinnovi il sangue (con preparazione simile al precedente, ma molto ricco della spezia – 10% caffè e il resto cardamomo), il tè iraniano (sia verde che nero, cioè fermentato).

In India (patria di tante spezie sia come produzione che consumo) oltre che insaporire il riso, con i semi di cardamomo si prepara il curry (o masala) del tipo garam masala (o spezia calda in quanto piccante, ottenuta miscelando al cardamomo anche cannella, cumino, coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero in grani, curcuma, e altre tali da conferire non tanto una piccantezza da peperoncino, peraltro talvolta aggiunto, quanto un sapore decisamente pungente) e chai masala (tè speziato con una miscela di spezie).
Sempre in India e in Iran il cardamomo caratterizza il byriani (fatto con riso, preparato assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure). I cinesi lo usano per conferire un buon profumo alle carni arrostite; i vietnamiti lo mettono nel Pho (zuppa a base di brodo di carne, speziata a piacere da chi la consuma); etiopi ed eritrei usano i semi del cardamomo per preparare l’ambascià (o imbascià, un pane rituale dolce e speziato). Continuando in questo ambito sono da citare anche: il Ras el hanout dell’Africa Settentrionale (miscela di trenta piante, tra cui alcune spezie ivi comprese i due tipi di cardamomo, usato su piatti di manzo, montone, riso, cous cous) e l’Hawaij mix dello Yemen (diffuso anche in Israele grazie agli ebrei yemeniti; miscela di spezie varie e cardamomo, usata per preparare zuppe, caffè, stufati, piatti a base di curry, riso o verdure e alimenti alla griglia, oltre a dessert e torte).

I beduini (popolazione nomade del deserto nord africano, siriano e arabo) usano molto cardamomo per preparare il mansaf (riso o grano spezzato detto bulgur, carne d’agnello e salsa a base di formaggio) Nella medicina popolare del sud est asiatico e India con il cardamomo si prepara anche il cosiddetto betel, una specie di droga, una poltiglia da non deglutire ma solo masticare, fatta con il frutto di Areca catechu, le foglie di Piper betle o betel, semi di cardamomo e calce spenta; è psicoattiva e induce una specie di ebbrezza, usato anche in manifestazioni sociali e religiose, oltre che come digestivo e contro l’alitosi. L’uso è anche terapeutico per molti disturbi (problemi digestivi, diarrea, oliguria, edema ed epatiti croniche, lassativo, ecc.).

Note bibliografiche
J. Mulherin, Le spezie e gli aromi naturali, Ed. Mosaico
C. Monti, Le erbe aromatiche e le spezie, Ed. Xenia tascabili
A tavola con le spezie, Ed. Slow Food
Cappelletti, Botanica vol. I e II, Ed. UTET
AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS

Photo via Canva

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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