Esistono tante scuole di cucina valide nel nostro paese, ma l’importante è non lasciarsi abbagliare dai sogni
I consigli chiave di Fabio Campoli per cuocere le melanzane in modo più attento e gustoso
Dal punto di vista botanico la melanzana è una Solanacea del genere Solanum, specie melongena. Il nome deriverebbe dall’arabo badingian, trasformato poi in “melanciana” e infine melanzana: una “mela non sana”, appellativo legato al fatto che non è commestibile a crudo. Il suo frutto è una bacca carnosa di dimensioni importanti – lunga fino a 25 cm – con il calice spinoso a proteggerne la sommità. Forma, colore e grandezza cambiano secondo le cultivar: tonde, ovali, lunghe, violacee o striate.
La polpa, elastica e spugnosa, è ricchissima d’acqua e ospita piccoli semi, ed è proprio questa struttura a determinarne il comportamento in cucina. Al palato la melanzana ha un tono fresco, appena amarognolo. Nelle varietà tonde la polpa è più delicata e il rapporto con la buccia diminuisce; nelle ovali – le più diffuse – si trova un equilibrio ideale tra consistenza e sapore. La buccia, fibrosa ma gustosa, incide molto sul risultato finale.
Al momento dell’acquisto occorre osservare il picciolo: deve essere verde, teso e ben attaccato. La buccia dev’essere liscia e lucente, priva di ammaccature. La polpa, con il passare dei giorni dalla raccolta, perde consistenza: scegliete frutti sodi e conservateli in frigorifero per alcuni giorni al massimo.
Dopo il lavaggio e un’asciugatura accurata, consiglio l’uso di un coltello a lama seghettata per tagliare le melanzane. La buccia liscia, come quella del pomodoro, rende difficile un taglio netto con lame tradizionali. Con il seghettato si rimuove facilmente il picciolo e si ottengono fette, listarelle o cubi regolari. Valutate sempre il rapporto polpa/buccia desiderato: per bilanciarlo, si possono eliminare strisce alterne di buccia con un pelapatate.
La struttura fibrosa delle melanzane trattiene acqua in modo sorprendente. Se lavorate tra le mani un pezzo di melanzana, noterete quanta acqua riesce a rilasciare. Allo stesso modo assorbe olio in quantità elevate: se lo aggiungete in eccesso all’inizio della cottura, lo ingloberà per poi restituirlo gradualmente. Il primo errore, dunque, è eccedere con i grassi aggiunti.
Per i cubetti – ideali da cucinare “a funghetto” in padella – tagliate prima fette spesse, poi striscoline, infine i cubetti. Se la parte centrale è troppo matura o ricca di semi, eliminatela. Condite i cubi in una ciotola con sale, mescolando finché diventano lucenti; poi unite l’olio distribuendolo in modo uniforme. In padella seguite tre fasi: fiamma alta per generare vapore, poi fiamma media per stufare (con il coperchio), infine di nuovo alta per rosolare (senza coperchio) quando iniziano a rilasciare l’olio. Saltatele spesso; uno spicchio d’aglio in camicia è l'aroma classico.
Anche le fette (1–1,3 cm di spessore) si prestano alla padella: spennellatele d’olio su entrambi i lati, salatele leggermente e cuocetele con la stessa progressione di calore, coprendo nella fase centrale. Per la grigliatura evitate di versare l’olio direttamente dalla bottiglia: spennellatelo con cura su entrambi i lati, usando olio d'oliva che migliora sapore e conduzione termica. Salate prima della cottura e adagiate su piastra rovente. Per ottenere il classico motivo a griglia, ruotate le fette di 30-40°. Se non si staccano, attendete: significa che non sono pronte per essere girate.
In forno preriscaldato a 230°C potete disporre le fette di melanzane direttamente sulla griglia già arroventata: il calore immediato e la libera circolazione dell’aria garantiscono una cottura uniforme, migliore rispetto alla teglia. Lo spessore varia secondo l’uso: mezzo centimetro nel senso della lunghezza è ideale per involtini morbidi e “plastici”. Le erbe secche vanno aggiunte solo dopo la cottura per evitare che brucino.
Il forno è perfetto anche per cuocere le melanzane intere senza grassi, ricavandone una polpa leggera per realizzare creme, puree e mousse. Preriscaldate a 220-240°C, incidete la buccia qua e là con la punta di un coltellino (per evitare l’effetto “pentola a pressione”) e inserite, se gradite, fettine d’aglio in qualche fessura. Cuocete sulla griglia per almeno 30 minuti (i tempi dipenderanno sempre e comunque da varietà e dimensioni delle melanzane). Ancora calde, chiudetele in un recipiente ermetico: il vapore residuo faciliterà la spellatura.
La polpa ottenuta da queste melanzane cotte intere al forno può essere condita semplicemente con sale, origano fresco, aceto bianco e olio extravergine e servita come fresco contorno estivo, oppure setacciata per una consistenza più fine. Frullandola e aggiungendo olio a filo si crea un’emulsione stabile e cremosa; solo alla fine unite erbe fresche come menta o origano. In alternativa, provate ad arricchirla con yogurt greco per una salsa fredda elegante e leggera.
Conoscere la natura della melanzana significa rispettarne l’acqua, dosarne i grassi e governarne il calore. È così che un ortaggio apparentemente semplice rivela tutta la sua straordinaria versatilità.
Photo via Canva
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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