Il riso basmati :: ProDiGus

Conoscere più a fondo il re dei risi indiani per sceglierlo e cucinarlo al meglio

E’ il settimo stato più grande al mondo per estensione geografica, e il secondo più popolato, con quasi 1 miliardo e mezzo di abitanti; è stata regione di rotte commerciali storiche e di imperi vasti e potenti, grazie ad una ricchezza intrinseca produttiva e culturale che non accenna ad arrestarsi. Ha rappresentato la culla della nascita di ben quattro religioni del mondo (induismo, buddismo, giainismo e sikhismo), configurandosi nei secoli come società pluralistica, ovvero multietnica e multilingue.

Naturalmente stiamo parlando dell’India, uno dei paesi più fertili in termini di agricoltura, che porta oggi fino alle nostre tavole tanti prodotti unici, tra i più noti dei quali figura senza alcun dubbio il riso. Un cereale che racchiude nei suoi chicchi un patrimonio di storia e cultura alimentare - non a caso il primo in classifica per quantità consumate nel mondo intero – e le cui origini sono correlate al territorio asiatico.

Le specie di riso ancora oggi coltivate principalmente in India (ma anche in Cina, Filippine, Sud America) afferiscono alla famiglia dell’Oryza sativa e appartengono alla sottospecie indica: varietà, come ricorda il loro stesso nome scientifico, che crescono tipicamente nei territori a clima tropicale, e che sono caratterizzate da una produttività media ed un alto valore di mercato.

Risi dai chicchi e dalle caratteristiche strutturali ed aromatiche differenti dall’Arborio, il Carnaroli, il Vialone Nano e tutti gli altri risi di sottospecie japonica che siamo abituati a portare sulle nostre tavole, che val la pena di conoscere ma soprattutto di imparare a trattare nel modo giusto in cucina per riproporre piatti della tradizione asiatica o fusion di sicuro successo anche sulla tavola di casa vostra.

Fra tante varietà, oggi abbiamo scelto di soffermarci sul basmati, sempre più in voga grazie ad un gusto delicato ed ai profumi che sprigiona in cottura. Non a caso, in lingua hindi il suo nome significa “ricco di aroma innato”, derivato dall’antica parola sanscrita vasaymayup (vasay=aroma; mayup=intriso). Un riso così buono e di successo da aver dato luogo a diversi tentativi di brevettarne vari ibridi sotto lo stesso nome: intenti vanificati grazie all’impegno del governo indiano nella tutela del prodotto, e successivamente bloccati indirettamente anche dalle azioni dell’Unione Europea, la cui commissione ha accettato di proteggere il riso Basmati in base ai suoi regolamenti di produzione locali.

Un patrimonio che merita di essere preservato perché frutto di una tradizione agricola che perdura da centinaia d’anni! Anche l’Ayurveda parla del Basmati come il re dei risi, che nutre l’organismo e al contempo si rivela di più facile digeribilità. Oggi ne esistono ben 86 varietà, ma non più di una ventina sono riuscite a mantenere ancora oggi le caratteristiche di questo riso nella sua versione “originale”.

Forse è proprio per questo che sul mercato assistiamo a tante differenze di prezzo, imputabili indubbiamente alla qualità del prodotto. Spesso infatti siamo portati a pensare che “il riso è pur sempre riso”, ma questa affermazione non è poi così vera. Esistono infatti varietà tradizionali di riso Basmati, la cui essenza e le cui pratiche di coltivazione costituiscono un patrimonio per l’umanità, e vengono preservate ogni giorno da chi lavora nella filiera che porta il prodotto dai campi alla tavola, proprio come accade in Europa con le specialità locali tutelate dai marchi a denominazione d’origine.

Ma come riconoscere un riso Basmati tradizionale di qualità, accanto al parametro del prezzo (il quale può rivelarsi comunque fuorviante, trattandosi di un alimento d’importazione e dunque soggetto di per sé a ricarichi – onesti o meno - di costo aggiuntivo)?

Gli indiani più esperti in materia di risi consigliano la valutazione di più parametri. A partire dall’aroma, prima prova dell’originalità di un buon Basmati: infatti, sin da quando lo strofineremo tra le mani allo stato crudo, e ancor più dopo la cottura, emanerà un aroma caratteristico e lievemente dolciastro.

Seconda prova sarà costituita dalle caratteristiche proprie dei chicchi, che non solo dovranno presentarsi di colore bianco avorio omogeneo e di forma lunga, sottile e leggermente appuntita verso le estremità, ma che in cottura tenderanno a restare “naturalmente” separati gli uni dagli altri, senza incollarsi.

Per concludere, sarà fondamentale porre attenzioni differenti nella cottura dei risi di varietà indica rispetto a quelli di varietà japonica. Il meglio del sapore di questi risi si ottiene infatti non per classica bollitura, ma scegliendo di catturare tutto il loro profumo attraverso la cottura per assorbimento totale dei liquidi.

Per questo è importantissimo raggiungere il grado di cottura perfetto attraverso l’aggiunta preliminare della giusta dose d’acqua: per il Basmati se ne consiglia una quantità pari a 2 volte e mezzo il peso del riso (es. 250g di acqua per cuocere 100g di Basmati). La tradizione orientale vuole inoltre che il riso venga prima sciacquato più volte in acqua fredda - per eliminare l’amido in eccesso ed eventuali impurità - per poi essere trasferito in una casseruola insieme all’acqua di cottura.

Inoltre, come ci insegna lo chef Fabio Campoli, un altro accorgimento importante è costituito dal non aggiungere sale in cottura, ma solo al termine della preparazione, per lasciare immutata la consistenza dei chicchi. In cottura è tuttavia possibile aggiungere erbe e spezie, disciogliendole preferibilmente nell’acqua stessa prima di portarla in cottura aggiungendovi il riso.

Un’alternativa alla cottura sui fornelli è scegliere di cuocere questi risi al microonde: sempre tenendo conto delle proporzioni tra riso e acqua, versateli nel contenitore da microonde e cuoceteli per 6-7 minuti a potenza elevata, poi coprite con una pellicola idonea all’utilizzo ad alte temperature e lasciate andare ancora per altri 15 minuti a potenza media. Trascorso il tempo indicato, lasciate riposare ancora per 5 minuti, per poi mescolare delicatamente con una forchetta per separare i chicchi.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.