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Dalla Corea alla Louisiana, viaggio tra le salse di peperoncino fermentato che il tempo trasforma in autentici concentrati di gusto
C'è un momento in cui il peperoncino smette di essere soltanto piccante e si trasforma in qualcosa di molto più complesso. È il momento della fermentazione, un processo antico che, grazie all'azione naturale di lieviti, muffe e batteri lattici, modifica profondamente aromi e consistenza, regalando note umami, sentori dolci, aciduli o persino leggermente affumicati. Ben prima che la fermentazione diventasse una delle tecniche più apprezzate dell'alta cucina contemporanea, molte popolazioni asiatiche la utilizzavano per conservare gli alimenti e creare condimenti destinati ad accompagnare praticamente ogni pietanza.
È così che sono nate alcune delle più celebri salse piccanti del mondo: preparazioni che richiedono mesi, talvolta anni di paziente maturazione e nelle quali il peperoncino si combina con cereali, legumi, agrumi, spezie o prodotti del mare, dando vita a sapori impossibili da ottenere con ingredienti freschi. Dalla Corea alla Cina, dal Giappone all'Indonesia, fino alle Americhe, ogni cultura ha sviluppato una propria interpretazione della fermentazione del peperoncino, trasformandola in una vera espressione della propria identità gastronomica.
Corea: la regina delle salse fermentate
Tra tutte le salse fermentate al peperoncino, la gochujang è probabilmente quella che meglio rappresenta la cucina coreana. Densa, rosso intenso e perfettamente equilibrata tra piccantezza, dolcezza e sapidità, deve il suo carattere al peperoncino "gochugaru", introdotto in Corea nel XVI secolo dopo l'arrivo del Capsicum dall'America attraverso i commerci portoghesi. Prima di allora esistevano già paste fermentate ottenute dalla soia e da altri cereali, ma prive di peperoncino. L'introduzione di quest'ultimo diede origine alla salsa così come oggi la conosciamo.
Per poter utilizzare il peperoncino durante tutto l'anno, i frutti venivano essiccati al sole dopo la raccolta, privati dei semi e macinati finemente. Alla polvere si aggiungono ancora oggi riso glutinoso cotto, meju - cioè blocchi di soia fermentata - malto d'orzo, sale e, a seconda delle ricette, zucchero o altri dolcificanti naturali. L'impasto viene quindi lasciato fermentare da alcuni mesi fino a oltre un anno. Nella produzione artigianale la maturazione avviene all'interno delle tradizionali giare di terracotta, gli onggi (o jangdok), collocate all'aperto affinché sole, vento ed escursioni termiche favoriscano la lenta evoluzione microbiologica della salsa. Terminata la fermentazione, il composto viene raffinato fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Oggi la gochujang è prodotta anche industrialmente, ma continua a essere uno dei pilastri della cucina coreana. Insaporisce zuppe, stufati, marinature, verdure e piatti simbolo come il bibimbap, a base di riso, carne o tofu, verdure e uovo, oppure il bulgogi, la celebre carne marinata e grigliata. Dalla gochujang deriva anche la ssamjang, ottenuta aggiungendo la pasta di soia fermentata doenjang, aglio, cipolla, olio di sesamo e altri ingredienti. È il condimento tradizionale dello ssam, nel quale carne grigliata, pesce o verdure vengono avvolti in una foglia di lattuga o di altre verdure prima di essere gustati in un solo boccone.
Il doubanjiang: l'anima della cucina cinese del Sichuan
Dalla Corea il viaggio conduce nella provincia cinese del Sichuan, patria del celebre doubanjiang, conosciuto anche come Pixian doubanjiang, dal nome della località in cui viene prodotto e tutelato da un'indicazione geografica. Gli chef cinesi lo definiscono "l'anima della cucina del Sichuan" per il suo intenso sapore umami, arricchito da note terrose e leggermente tostate. La sua preparazione inizia con fave (Vicia faba) accuratamente selezionate, cotte e lasciate fermentare insieme a specifiche muffe. Successivamente vengono unite a peperoncini rossi locali della varietà Er jing tiao, fermentati separatamente, e al sale. L'impasto viene trasferito in grandi giare esposte al sole, dove continua a maturare per un periodo che varia da sei mesi fino a tre anni, venendo periodicamente rimescolato.
Il risultato è una pasta densa, profumatissima e dal caratteristico colore rosso-bruno, ingrediente indispensabile di numerosi piatti della cucina del Sichuan, come il celebre Mapo tofu, il maiale cotto due volte e numerose preparazioni a base di carne e verdure. Grazie all'elevato contenuto di sale, il doubanjiang si conserva molto a lungo in frigorifero. Essendo preparato con fave, chi è affetto da favismo deve naturalmente evitarne il consumo.
Il Giappone e la lenta magia del kanzuri
Sulle montagne della prefettura di Niigata nasce una delle salse fermentate più rare e ricercate del Giappone: il kanzuri. La lavorazione inizia con peperoncini rossi locali che vengono messi sotto sale per circa due mesi. Durante il pieno dell'inverno i peperoncini vengono poi stesi sulla neve per alcuni giorni. Questo passaggio, oltre a eliminare parte del sale, attenua l'amaro e la piccantezza, contribuendo al carattere delicato della salsa.
Successivamente si aggiungono scorze di yuzu, il profumato agrume orientale, kōji, la muffa del riso (Aspergillus oryzae) fondamentale nella fermentazione di molti alimenti giapponesi, e altro sale. La maturazione prosegue quindi nelle botti di legno per un periodo compreso fra tre e sei anni. Il risultato è una salsa intensa ma elegante, nella quale il piccante lascia spazio a un sorprendente equilibrio tra note agrumate, sapidità e aromi complessi sviluppati dal lungo invecchiamento.
Molto più conosciuto all'estero è invece lo yuzu koshō, preparato con peperoncini verdi o rossi, scorza di yuzu e sale. Anch'esso fermenta, ma per tempi decisamente più brevi, sviluppando un gusto più fresco, agrumato e salino rispetto al kanzuri. Entrambe le preparazioni accompagnano sashimi, ramen, zuppe di miso, yakitori, hot pot, carni alla griglia e numerosi piatti della cucina giapponese.
Il sambal e le infinite varianti dell'Indonesia
Se esiste una salsa capace di rappresentare la straordinaria varietà gastronomica del Sud-est asiatico, questa è il sambal. Originario dell'Indonesia e diffusissimo anche in Malesia, Singapore, Brunei e nel sud della Thailandia, conta centinaia di ricette differenti. La versione più semplice è una salsa fresca ottenuta pestando peperoncini, aglio, scalogno, lime e zucchero e non prevede alcuna fermentazione.
Tra le numerose varianti spicca il sambal terasi, nel quale viene aggiunto il terasi, una pasta ottenuta da piccoli gamberi o krill fermentati, salati ed essiccati. In alcune preparazioni tradizionali il sambal viene lasciato fermentare ulteriormente per alcuni giorni o settimane, sviluppando un gusto ancora più intenso e ricco di umami. È il condimento ideale del nasi goreng, il celebre riso fritto indonesiano, ma accompagna anche pesce, carni, verdure e moltissimi piatti di strada.
Dalle Americhe il successo del Tabasco
Tra le salse fermentate più famose al mondo spicca senza dubbio il Tabasco, nato in Louisiana nella seconda metà dell'Ottocento grazie a Edmund McIlhenny. Il nome deriva dalla varietà di peperoncino utilizzata, il Capsicum frutescens cultivar Tabasco, originaria del Messico. I peperoncini vengono macinati insieme al sale formando un impasto che fermenta naturalmente all'interno di botti di quercia bianca precedentemente utilizzate per il whiskey. La maturazione dura fino a tre anni. Solo al termine dell'invecchiamento viene aggiunto aceto distillato, con il quale il composto viene miscelato e successivamente filtrato, ottenendo la celebre salsa liquida.
Oggi la famiglia comprende numerose varianti, dalla classica rossa alla particolarmente piccante Scorpion Sauce, ma tutte mantengono quel caratteristico equilibrio tra acidità, sapidità e piccantezza che le ha rese celebri in tutto il mondo. Il Tabasco accompagna carni, pesce, ostriche, uova, panini, insalate e cocktail come il Bloody Mary.
La sriracha, tra tradizione e interpretazioni moderne
Chiude questo viaggio la sriracha, che prende il nome dalla città costiera thailandese di Si Racha, nella provincia di Chonburi. La ricetta tradizionale prevede peperoncini, aglio, zucchero, sale e aceto. Alcune produzioni artigianali lasciano fermentare i peperoncini prima di aggiungere l'aceto, mentre molte versioni industriali ricorrono invece a una semplice acidificazione, senza una vera fermentazione. Questa differenza spiega le notevoli variazioni di gusto che si riscontrano tra le numerose sriracha oggi presenti sul mercato mondiale.
Disponibile sia nella versione rossa sia in quella verde, è una salsa estremamente versatile. Accompagna pesce, frutti di mare, noodles, riso, ravioli orientali, pollo fritto, omelette, verdure e insalate. Molto apprezzata anche in Occidente, viene spesso mescolata alla maionese per ottenere una crema dal gusto più delicato.
Il tempo come ingrediente
Dietro tutte queste salse si nasconde un ingrediente invisibile ma fondamentale: il tempo. È infatti la lenta azione dei microrganismi a trasformare il peperoncino, smussandone l'aggressività e arricchendolo di aromi complessi che nessun procedimento rapido potrebbe riprodurre. Ogni popolo ha sviluppato la propria tecnica di fermentazione, adattandola agli ingredienti disponibili e al clima locale. Il risultato è un patrimonio gastronomico straordinario che racconta, attraverso un semplice peperoncino, secoli di storia, di cultura e di ingegno culinario.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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