I benefici di erbe e spezie

Gli esseri umani le utilizzano fin dall’antichità, non solo per il delizioso sapore, ma anche per le loro proprietà buone per la salute

Erbe e spezie sono due nomi che indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale che vengono usate per insaporire cibi e bevande, ma che in passato venivano usate anche in medicina e in farmacia (oggi vengono usate dalla medicina naturale).

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per conservare il cibo, per rituali religiosi, per l’ottenimento di prodotti di cosmesi o profumeria.

Gli Egizi credevano che le spezie (a questi tempi soprattutto anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano) evitassero le epidemie: infatti, fin dal 2600 a.C., nutrivano gli schiavi con cibi speziati per mantenerli in forza.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali, oltre ad essere usate come merci di scambio.

Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India e, infatti, i migliori navigatori cercavano rotte più veloci per raggiungerla (Colombo raggiunse l’America cercando una rotta più veloce per le Indie).

Le spezie possono essere usate intere, sminuzzate o macinate al momento dell'uso, in modo da apprezzarne interamente la fragranza; in commercio sono presenti anche quelle già in polvere ottenute con metodi che permettono di mantenerne la qualità intatta.

Le spezie e la loro attività antibatterica e antimicotica

Come detto le spezie sono sempre state usate non solo per insaporire i cibi ma anche in medicina.

Oggi gli studi scientifici hanno appurato che molte spezie hanno attività antibatteriche e antimicotiche, quindi permettono di ridurre l’insorgenza di malattie dovute a batteri o a muffe.

Le spezie, secondo alcuni studi, inoltre, potrebbero essere usate come sostituti di alcuni agenti antimicrobici a cui i microrganismi sono diventati resistenti e quindi potrebbero ridurre l’insorgenza di alcune malattie infettive o intossicazioni alimentari (possono essere usate per prolungare la conservabilità e aumentare la sicurezza dei prodotti alimentari).

I prodotti naturali, come sostituti dei conservanti chimici sintetici, sono sempre più accettati perché sono intrinsecamente meglio tollerati nel corpo umano e più facilmente usati per l'industria alimentare.

I chiodi di garofano, l’origano, il timo, la cannella e il cumino sono alcune delle spezie che posseggono importanti attività antibatteriche e antifungine contro batteri da deterioramento del cibo (es. Bacillus subtilis e Pseudomonas fluorescens), agenti patogeni (es. Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus), funghi nocivi (es. Aspergillus flavus) persino resistenti agli antibiotici e microrganismi (es. Staphylococcus aureus) resistente alla meticillina.

Inoltre, i metaboliti secondari di queste spezie sono noti come agenti antimicrobici, la maggior parte dei quali sono generalmente riconosciuti come materiali sicuri per alimenti con effetti avversi insignificanti. Pertanto, le spezie potrebbero essere candidate a scoprire e sviluppare nuovi agenti antimicrobici contro i patogeni di origine alimentare e umana.

Inoltre, studiare le attività antimicrobiche dei prodotti naturali permettono di determinare le applicazioni nell'industria alimentare.

Bisogna sempre ricordare, comunque, che tali studi non sono definitivi e che, per ora, sono solo ipotesi legate all’utilizzo di tali spezie nell’ambito di un’alimentazione equilibrata.

Le spezie più comuni con azione antimicrobica

I chiodi di garofano sono ottenuti dai boccioli essiccati della Eugenia caryohyllata, un albero sempreverde di media o piccola grandezza, originario delle isole Molucche, appartenente alla famiglia delle Myrtaceae.

I boccioli essiccati hanno colore bruno, e consistenza legnosa; si utilizzano interi, oppure vengono macinati, preferibilmente appena prima dell'utilizzo, per evitare la dispersione degli oli aromatici. Questa spezia ha un profumo molto intenso, leggermente piccante, viene utilizzata sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate; si trovano i chiodi di garofano soprattutto nei biscotti e nelle preparazioni a base di carni di maiale.

I chiodi di garofano vengono molto utilizzati anche nei profumi e l'olio essenziale trova largo impiego nell'industria alimentare.

Fin dall'antichità questa spezia viene utilizzata anche in medicina, come anestetico locale, come antisettico contro le malattie infettive, come la malattia parodontale (mal di denti), a causa delle attività antimicrobiche contro i batteri orali, e come conservante dei cibi.

Il chiodo di garofano viene usato comunemente nell'industria alimentare come additivo naturale o antisettico per aumentare la durata di conservazione dell’alimento grazie alle sue forti capacità antimicrobiche contro alcuni agenti patogeni di origine alimentare.

L’eugenolo è il principale componente attivo dell'olio di chiodi di garofano e dell'estratto ed è la molecola che, inibendo la produzione di amilasi e proteasi, determina il deterioramento della parete cellulare e inibisce la normale sintesi di DNA e proteine causando, quindi, la morte delle cellule microbiche (es. Bacillus cereus, S. aureus ed E. coli).

La singola molecola di eugenolo, però, ha una attività antifungina minore rispetto a quella delle foglie intere di chiodi di garofano.

Collettivamente, gli studi hanno ipotizzato che i chiodi di garofano potrebbero prevenire il deterioramento di alcuni alimenti causato da alcuni agenti patogeni di origine alimentare, in particolare i batteri Gram-positivi.

Gli esperimenti in vitro hanno, infatti, dimostrato che i chiodi di garofano riducevano del 2,5% la proliferazione di microrganismi quali P. fluorescens, S. typhimurium, E. coli, B. cereus e L. innocua.

È importante ricordare, però, che un eccesso di chiodi di garofano è nocivo: l’olio essenziale puro, sulla pelle e sulle mucose è dermocaustico, oltre ad essere neurotossico (può quindi causare allucinazioni e anche attacchi epilettici).

L'origano (Origanum vulgare), è una pianta appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.

Questa spezia è stata usata per lungo tempo come condimento e aroma alimentare ma si possono attribuire ad essa anche proprietà curative associate soprattutto alle attività antimicrobiche di due delle sue molecole, il carvacrolo e il timolo.

L'origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù del suo intenso e stimolante profumo. Si usa in innumerevoli preparazioni su carni e su pesce, nelle insalate e nella pizza.

Alcun studi hanno dimostrato che l’origano riduce la proliferazione di batteri quali alcuni ceppi di Salmonella (S. gallinarum, S. enteritidis e S. typhimurium) lo Stafilococcus aureus, il Bacillus subtilis e cereus, l’E. coli, il P. aeruginosa, il C. albicans, l’Aspergillus niger, alcuni ceppi di Candida (C. krusei,C. tropicalis), la Yersinia enterocolitica, la S. enterica e la Serratia marcescens.

Il timo (Thymus vulgaris), è una pianta appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, è un sottosuolo originario della regione del Mediterraneo occidentale. Il timo è ampiamente usato come spezia per aggiungere un sapore speciale agli alimenti (specialmente carni in umido e pesce). È una pianta aromatica a crescita spontanea sia nei terreni pianeggianti che in quelli montuosi dell'area mediterranea.

In studi recenti, è stato scoperto che il timo possiede efficaci attività antimicrobiche ed è stato utilizzato in alcuni alimenti per prolungare la durata di conservazione.

Il principale composto attivo del timo è il timolo, che ha esercitato la sua azione antimicrobica legandosi alle proteine di membrana mediante legame idrofobo e idrogeno, e quindi modificando la permeabilità delle membrane. Il timolo ha anche ridotto il contenuto di adenosina trifosfato intracellulare (ATP) di E. coli e un aumento dell'ATP extracellulare, che potrebbe interrompere la funzione delle membrane plasmatiche. Dato che il timolo ha dimostrato di agire diversamente nei confronti dei batteri Gram-positivi e Gram-negativi, i meccanismi esatti dell'azione antimicrobica dovrebbero essere ulteriormente studiati.

In conclusione, i risultati ottenuti da una serie di indagini di buona qualità hanno indicato che il timo possedeva efficaci attività antimicrobiche contro numerosi batteri e funghi patogeni e deterioranti, come S. aureus ed E. coli.

La cannella (Cinnamomum zeylanicum), appartenente alla famiglia delle Lauraceae, è ampiamente applicata in piatti salati, sottaceti e zuppe oltre che, naturalmente, per i dolci come i biscotti.

La cinnamaldeide, il cinnamil acetato e l'alcool cinnamilico sono i tre composti principali della cannella. A causa delle sue attività antimicrobiche, la cannella viene anche utilizzata in cosmetici o prodotti alimentari e anche come agenti di promozione della salute per trattare malattie come infiammazione, disturbi gastrointestinali e infezioni urinarie.

Il componente principale della cannella, la cinnamaldeide, possiede effetti antimicrobici sui microrganismi, poiché inibisce la biosintesi della parete cellulare, la funzione della membrana e le attività specifiche degli enzimi.

Il cumino (C Aluminum cyminum) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Apiaceae. Il cumino è stato usato fin dall'antichità come ingrediente negli alimenti in Medio Oriente, e i semi di cumino sono stati a lungo usati come antisettici e disinfettanti in India

Cuminaldeide, cimene e terpenoidi sono i principali costituenti bioattivi del cumino.

Di conseguenza, il cumino ha avuto effetti antimicrobici su diversi microrganismi come E. coli, S. aureus e S. faecalis a basse concentrazioni.

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è una pianta appartenente alla famiglia delle Lamiaceae ed è un arbusto perenne con odore gradevole che cresce in tutto il mondo, soprattutto nel bacino del Mediterraneo.

Il rosmarino è stato utilizzato nei prodotti farmaceutici e nella medicina tradizionale e anche come agente aromatizzante nei prodotti alimentari grazie al suo sapore desiderabile, alle attività antiossidanti e alle attività antimicrobiche.

Il rosmarino ha effetti antimicrobici contro alcuni batteri e funghi, in particolare batteri Gram-positivi come S. aureus.

L'aglio (Allium sativum) appartiene alla famiglia delle Liliaceae.

Le attività antimicrobiche dell'aglio sono state riconosciute per molti anni e il componente attivo è stato identificato come allicina, un diallil tiosolfinato (2-propenil-2-propenethiolo solfonato).

L’aglio ha mostrato grandi attività antimicrobiche a basse concentrazioni contro diversi microrganismi patogeni come E. coli e S. aureus.

Lo zenzero (Zingiber officinale), appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, è ampiamente usato come ingrediente in industrie alimentari, farmaceutiche, cosmetiche e di altro tipo. Alcuni composti volatili che sono responsabili delle attività antimicrobiche nello zenzero erano á-pinene, borneolo, campene e linalolo.

È stato dimostrato che lo zenzero possiede significative attività antimicrobiche contro alcuni microrganismi comuni come P. aerugenosa sia in vivo che in vitro a basse concentrazioni. Lo zenzero potrebbe anche inibire agenti patogeni come P. gingivalis e isolati enterococcici.

Il basilico (Ocimum basilicum) è una delle spezie più antiche, ampiamente utilizzata nell'aroma di dolciumi, prodotti da forno, condimenti, ecc. L'olio di basilico veniva usato anche in profumeria, nonché in prodotti dentali e orali. Il basilico è una spezia naturale che possiede attività antimicrobiche come molti studi hanno riportato.

In generale, è stato dimostrato che il basilico possiede effetti di inibizione di alcuni microrganismi, in particolare funghi come A. flavus.

Il finocchio (Foeniculum vulgare), appartenente alla famiglia delle Umbellifarae , è ampiamente piantato nelle zone temperate e nella fascia tropicale per i suoi frutti aromatici, ed è usato come ingrediente in cucina. I semi di finocchio hanno significative attività antifungine e attività antibatteriche.

Potrebbero rompere la permeabilità della membrana cellulare di S. dysenteriae e provocare la perdita di elettroliti, perdite di proteine, riduzione degli zuccheri, ecc., e infine portare alla decomposizione e morte delle cellule.

Il pepe nero (Piper nigrum) è ampiamente usato come agente aromatizzante negli alimenti e ha effetti antifungini.

Il pepe nero potrebbe causare alterazioni fisiche e morfologiche delle pareti cellulari e delle membrane di E. coli, e quindi provocare la perdita di elettroliti, ATP, proteine e materiali del DNA; ergo, la morte dei microrganismi.

Quindi, in conclusione, spezie come chiodi di garofano, origano, timo, cannella e cumino hanno mostrato significative attività antimicrobiche contro i batteri del deterioramento degli alimenti, ma anche quelli patogeni, i funghi nocivi, e persino microrganismi resistenti agli antibiotici (come MRSA). Pertanto, queste spezie potrebbero essere utilizzate per ridurre la possibilità di per aumentare la sicurezza alimentare e la conservabilità dei prodotti e per trattare alcune malattie infettive.

Inoltre, è stato dimostrato che le combinazioni di diverse spezie possiedono effetti inibitori più elevati su batteri specifici rispetto a quelle delle singole spezie. Ma bisogna ricordare che non possono essere usate come medicine e che molte sono nocive se assunte in eccesso; quindi, usatele per condire i vostri alimenti preferiti e unitele per donare quel fantastico sapore che le caratterizza!

Scritto da Unas Chicas

Claudia Alvisini, Ludovica Di Francesco, Giuseppina Laurenziello e Chiara Venuti:

Quattro ragazze provenienti da quattro realtà italiane differenti, che si sono incontrate presso la stessa università, il Campus biomedico di Roma, ed hanno fatto si che nescesse una collaborazione giovane e ambiziose, sempre desiderose di mettersi in gioco e di far chiarezza nel vasto mondo della nutrizione umana.

Claudia, che è la più giovane, viene da Rieti e dimostra un grande voglia di crescere professionalmente per affacciarsi al meglio al mondo del lavoro. Ludovica, nata a Roma, è una professionista dello sport, amante dei bambini e di tutto ciò che riguarda la loro salute. Giuseppina, che proviene da Potenza, è la più grande del gruppo, molto determinata ed interessata ad intolleranze e allergie alimentari. Chiara proviene da Messina ed ha raggiunto il campus per indagare al meglio su cosa si cela dietro il vasto mondo delle preparazioni alimentari.