Il pepe

Spezia tra le più utilizzate al mondo, il pepe vanta una lunga storia da conoscere accanto alle varie tipologie ed i migliori modi di utilizzarle

Il pepe

Ogni volta che sento parlare di pepe il pensiero va subito al profumo che sale verso il naso dal piatto di pasta calda sulla quale amo non di rado macinarne un pochino. La parola pepe (che deriva dal latino piper, da ricollegare a sua volta secondo gli esperti di etimologia alla parola greca antica péperi e alle indiane pippalī e pippalam con cui si indicava appunto il granello di pepe) evoca subito terre lontane, tropicali, con tante piogge e tanto caldo, luoghi dove il pepe ha trovato in effetti le sue origini.

Già noto ai Romani (sia come classico granello sferico - Piper nigrum, che come tipo allungato - Piper longum) attraverso gli scambi commerciali con la Grecia e l’Africa del Nord, anticamente il valore dei vari tipi di pepe era così elevato da essere usato come merce di scambio o addirittura come moneta. I Romani e i Greci antichi se ne approvvigionavano ad Alessandria d’Egitto, ma i primi (dopo la conquista dell’Egitto) per comprare a miglior prezzo ed evitare dispendiose intermediazioni asiatiche, avevano un flotta di navi che ogni anno dall’Eritrea, attraverso mar Rosso e mare Arabico, arrivavano in India nella stato attuale del Kerala, nell’area più produttiva per il pepe nero e quello lungo, cioè la regione del Malabar (India su occidentale).

Due parole sulla botanica del pepe: si tratta della specie Piper nigrum, pianta della famiglia delle Piperaceae, originaria dell’area indomalese, a fusto rampicante (pianta lianosa, provvista anche di radici avventizie), sottile, articolato, nodoso, alto 8 - 10 m, ramificato, con foglie alterne, picciolate, cuoriformi, acuminate, persistenti, di colore verde scuro sopra, pallide sotto. I fiori piccolissimi ed ermafroditi (hanno gli stami e il pistillo), sono riuniti in spighe (un tipo di infiorescenza nella quale fiori senza peduncolo sono inseriti sullo stesso asse, che se pendulo si chiama amento) terminali, di colore bianco, mentre i frutti (in botanica anche: pericarpi) sono da classificarsi come bacche (frutto carnoso, che ritroviamo anche per l’uva).

La bacca del pepe presenta un epicarpo (strato esterno), un mesocarpo (o polpa), nessun endocarpo a protezione del seme, e un solo seme (bacca monosperma) con il suo tegumento protettivo. I rivestimenti della bacca e la polpa contengono ghiandole oleifere ricche di piperina e altri derivati piccanti e profumati (infatti si estrae anche l’olio di pepe), elementi che sono meno presenti nel semplice seme, ma vedremo meglio discutendo dei vari tipi di pepe in commercio. Dal punto di vista agricolo si tratta di pianta che esige un clima tropicale, umido (ma sopporta bene brevi periodi asciutti), terreno ricco di sostanza organica, specialmente se derivante da disboscamento, con giacitura sia pianeggiante che collinare. 

Il pepe viene di solito propagato per talea, molto meno per seme perché esso richiede molte attenzioni per la germinazione e la successiva crescita delle piantine. Le piante ottenute dalle talee crescono allevate a cespuglio, oppure facendole sostenere da tutori vivi o morti. La maturazione dei frutti, riuniti in numero di 30 - 40 per spiga, non è contemporanea ma scalare; le bacche maturando passano dal colore verde, al giallo, al rosso fuoco finale con la completa maturazione e la presenza di un solo seme per bacca. La durata di una piantagione di pepe è di circa 20 - 25 anni. I frutti maturano circa 9 mesi dopo la fioritura.

A coltivare il pepe sono i paesi tropicali e specialmente asiatici come India, Malesia, Sri Lanka, Giava, Sumatra, Borneo, Siam, Indocina. I principali esportatori sono Indonesia, Malesia, Borneo Britannico, ecc. Il Vietnam è recentemente diventato il maggior produttore mondiale di pepe con 85.000 T, seguito da  Indonesia (67.000 T), India (65.000 T), Brasile (35.000 T), Malesia (22.000 T), Sri Lanka (12.750 T), Thailandia e Cina.

In commercio nei Paesi europei si distinguono principalmente il pepe verde, pepe nero, pepe bianco, volendo anche il pepe rosa (ma in questo caso sono le drupe della specie Schinus molle o falso pepe - vedi in chiusura articolo). Anche altri tipi di pepesono presenti in commercio, ma meno usati rispetto ai citati: frutti del Piper longum (pepe lungo, molto più pregiato del tondo nero classico), Piper cubeba (pepe grigio, o cubebe o pepe di Giava o pepe codato), Piper borbonense (pepe del Madagascar), il Pimenta dioica (famiglia delle Myrtaceae, chiamato pepe della Giamaica o pepe garofanato perché ricorda profumo e sapore di chiodi di garofano e cannella), il pepe di Sichuan (fam. Rutaceae, la stessa degli agrumi, Zanthoxylum fagara e Z. piperitum, o fiore di pepe, pepe fiorito, fagara e tanti altri nomi a seconda del paese di coltivazione), di Sarawak e molti altri. In commercio si trova anche la miscela creola ottenuta miscelando i tre tipi "base" di pepe.

Da ricordare anche le specie P. clusii e P. guineense dell’Africa occidentale, i cui frutti costituiscono il pepe nero africano o pepe degli Ashanti (importante gruppo etnico del Ghana), nonché il pepe melegueta (o grani del paradiso - Aframomum melegueta: un falso pepe della fam. Zingiberaceae) e quello particolarmente balsamico della Tanzania.

Le caratteristiche salienti del pepe sono la piccantezza e l’aromaticità, che si sprigionano macinandolo e mangiandolo (difficilmente si mangiano i grani interi, salvo per errore o quando si mangia del formaggio o un salume aromatizzato/conservato con pepe intero). La piccantezza è dovuta alla presenza nelle cellule oleifere di frutto e seme di piperina e suoi derivati (5 – 8% in peso), alcaloide dal sapore amaro, con proprietà stomatico – eccitanti e febbrifughe. L’aroma è dovuto alla presenza, nelle stesse cellule, di composti aromatici volatili come linalolo, pinene, terpene, limonene, fellandrene e cariofillene (dal pepe si ricava anche un olio essenziale dal caratteristico odore). L’estrema volatilità di tali composti (al contrario della piperina e suoi derivati) spiega perché bisogna macinare il pepe al momento; ne consegue che il profumo di un pepe acquistato già macinato è decisamente inferiore perché si perdono le sostanze aromatiche volatili, restando solo la piccantezza, comunque ridotta per ossidazione della piperina.

Del pepe si descrivono vari effetti sulla salute umana, sia positivi che negativi, ma spesso sono solo tradizioni orali senza alcuna dimostrazione scientifica. Certo è che questa spezia è sconsigliata a chi accusa problemi  gastrici e intestinali, che è da evitare il contatto con occhi e mucose sensibili (vedi quelle del naso) e che nell'uomo la piperina può aumentare del 2000% la biodisponibilità della curcumina (aspetto positivo). Stimola la produzione di saliva e la secrezione di succhi gastrici, con benefici effetti sui processi digestivi, oltre ad avere  proprietà diuretiche e antisettiche, ma basta sbagliare la dose (anche di poco) o usarlo abitualmente con abbondanza, per accusare problemi gastrici e intestinali notevoli.

Il pepe verde si ottiene partendo da frutti immaturi (acerbi, verdi), che in alcuni paesi asiatici (vedi Thailandia) vengono  mangiati freschi, appena raccolti; di solito però vengono posti in salamoia o sotto aceto per conservare il bel colore verde, dato che sale e aceto impediscono l’imbrunimento enzimatico dell’epicarpo e consentono una durevole conservazione. Oggi si usa anche trattarlo con diossido di zolfo (cioè anidride solforosa SO₂) quando si vogliono vendere bacche asciutte e verdi (da sconsigliare rispetto agli altri due verdi per via della SO₂ usata). 

Il pepe nero è quello più usato in quanto più aromatico e più piccante di tutti, anche se non come un peperoncino date le differenze chimiche tra piperina e capsaicina e i diversi modi di interazione con i ricettori linguali. Per produrlo si usano le bacche a metà maturazione, quindi di colore giallo, le quali vengono rapidamente scottate in acqua bollente, poste poi ad essiccare su stuoie al fresco e al vento o in appositi essiccatoi artigianali per alcuni giorni. Questi due trattamenti fanno si che la polpa della bacca si fratturi senza staccarsi, consentendo l’imbrunimento enzimatico del frutticino, che diventa nero.

Va detto che il pepe nero quando viene venduto già macinato assume una colorazione meno intensa perché viene triturato insieme alla polpa anche il seme di colore chiaro. Il pepe nero viene utilizzato a livello domestico, artigianale, industriale per meglio conservare e aromatizzare diversi tipi di salumi, così come accade in alcune produzioni artigianali di formaggi, per una presunta azione battericida della piperina. E ancora, il pepe bianco si ottiene utilizzando bacche ben mature (rosse) in quanto più ricche di zuccheri (da cui la minore piccantezza), messi a macerare in acqua, liberati da buccia e polpa  (quindi gli strati più piccanti della bacca) e infine essiccati, per cui il pepe bianco è praticamente solo il seme contenuto nella bacca. Il seme nudo sarà macinato, fornendo una povere di colore bianco/grigio, dall’aroma superiore rispetto agli altri due tipi, mentre la piccantezza sarà più moderata per il minore contenuto di piperina e la presenza di zuccheri nell’albume del seme.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di pepe nero apportano 100 kcal e contengono: 10,5 g di acqua, 10,9 g di proteine, 3,3 g di lipidi, 38,6 g di carboidrati (per la gran parte nell’albume del seme, come tessuto di riserva per la germinazione e la crescita iniziale della pianticella), 26,5 g di fibra (in scorza e polpa), oltre a 1.259 mg di potassio, 437 di calcio, 173 di fosforo, 44 di sodio, 29 di ferro, 1,08 mg di vit. E e tracce di Vit. A.

In cucina si dovrebbe sempre preferire macinare un pepe al momento per godere al meglio di profumo e sapore, evitando i pre-macinati che perdono facilmente aroma. Inoltre l’aggiunta in preparazioni da cuocere è consigliabile al termine della cottura in modo da evitare la formazione di sapori amari. Il pepe si usa normalmente come condimento delle pietanze, nella preparazione di salumi, formaggi, conserve, salse e mostarde (conserve di uno o più tipi di frutta trattata, a seconda dell’area di produzione con miele o zucchero, mosto d’uva concentrato, senape e altri ingredienti caratterizzanti; è una preparazione tipica dl Nord Italia, specialmente Lombardia e Emilia Romagna), ma è giusto precisare che i tre tipi di pepe hanno però un uso specifico, correlato sia all’aroma che alla piccantezza di ciascuno. 

Il pepe verde si usa per piatti a base di pesce e carne, salse e creme, in quanto conferisce sapore e vivacità per la buona aromaticità vegetale, freschezza e ridotta piccantezza. Questo tipo di pepe esalta anche altre spezie come noce moscata (Myristica fragrans) e coriandolo (Coriandrum sativum), bacche tipo ginepro (Juniperus communis). Il pepe nero è quello normalmente usato per aromatizzare e vivacizzare piatti di pasta, riso, zuppe vegetali e di mare, piatti di cozze in insalata e tanto altro a seconda dei gusti personali. Il pepe bianco viene impiegato sia per il suo ottimo aroma che per la sua ridotta piccantezza, per cui è adatto per salse (besciamella, maionese, bernese etc.), preparazioni dal sapore e profumo delicati sia di pesci, frutti di mare, crostacei, carni bianche. Ottimo anche da macinare direttamente su formaggi di media stagionatura (se troppo stagionato si unirebbero sgradevolmente il piccante del pepe e quello del formaggio), vegetali amidacei come le patate (lessate, al forno, in purè e simili), uova nelle diverse preparazioni (in camicia, sode, occhio di bue e in cui l’uovo è unico elemento nel piatto). Il gusto personale trova poi tanti altri abbinamenti personalizzati. 

Da non dimenticare il già sopra citato falso pepe (pepe d’America, pepe molle, pepe degli spagnoli, pepe del Perù), botanicamente Schinus molle, parente del pistacchio da cui si ricava il pepe rosa (in cucina usato per sapore e profumo delicati e dolciastri; per salse grasse, formaggi grassi, frutta fresca o in macedonia, risotti, piatti di pesce, miscela creola). Appartiene alla famiglia delle Anacardiacee ed è originario dell’ America meridionale; trattasi di pianta sempreverde, alta 5 - 6 m, con una chioma molto ramificata, simile esteticamente al salice piangente (Salix babylonica), foglie imparipennate che presentano lungo l’asse 19 – 21 foglioline lineari – lanceolate, denticolate, di colore verde scuro. I piccoli fiori sono riuniti in racemi penduli e lassi, che maturano piccole drupe (non bacche come Piper) di colore rosa/rosso a maturazione. Tutta la pianta è ricchissima di olio resinoso, specialmente il mesofillo delle foglie (oltre che le drupe mature), le quali se stropicciate emanano un fortissimo odore aromatico inconfondibile, penetrante e pepato. Nei paesi d’origine queste drupe vengono usate per produrre una specie di vino, mentre da noi sostituiscono il vero pepe. Dal legno del "pepe rosa" si fabbricano inoltre stuzzicadenti.
 
Note bibliografiche
Dizionario di Agricoltura, Ed. UTET

Manuale dell’agronomo, Ed. REDA

C. Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET   

Merceologia degli alimenti, AIS 

Photo made in AI

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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