Margarina: che fine ha fatto?

C’è stato un tempo in cui la margarina rappresentava il futuro. Oggi non è sparita del tutto: ha solo cambiato strategia di marketing

C’è stato un tempo in cui la margarina rappresentava il futuro. Oggi invece sembra quasi sparita. Eppure, continua verosimilmente a essere ovunque.

Per capire cosa sia successo bisogna tornare all’Italia del boom economico, quella dei frigoriferi appena arrivati nelle case, dei supermercati che sostituivano lentamente le botteghe, della fiducia quasi cieca nella tecnologia alimentare. Negli anni Sessanta e Settanta la margarina era il simbolo perfetto della modernità industriale: costava meno del burro, si conservava meglio, era pratica, standardizzata, “scientifica”. Per milioni di famiglie rappresentava il grasso del progresso.

In quegli anni l’industria alimentare stava costruendo il proprio mito: gli alimenti non erano più semplicemente prodotti agricoli trasformati, ma diventavano il risultato della ricerca chimica, della tecnologia, della capacità industriale di migliorare la natura. La margarina incarnava esattamente questa idea. Un grasso costruito dall’uomo che prometteva di essere più economico, più efficiente e perfino più moderno del burro nelle sue performance gastronomiche.

Poi qualcosa si ruppe. Con il passare degli anni la ricerca scientifica iniziò a mettere sotto accusa i grassi idrogenati e soprattutto gli acidi grassi trans, ovvero quei grassi che si formavano durante alcuni processi industriali utilizzati proprio per trasformare gli oli vegetali da liquidi a solidi, diventando grassi spalmabili. Per decenni erano stati utilizzati ovunque: margarine, merendine, biscotti, prodotti da forno, snack, creme spalmabili. Erano perfetti dal punto di vista tecnologico: economici, stabili, resistenti all’ossidazione, capaci di garantire lunga conservazione e consistenze ideali. Ma nutrizionalmente il quadro era molto diverso.

Se la margarina al tempo delle sue origini rimetteva buona parte del suo successo al prezzo e alla versatilità d’uso più che all’essenza vegetale (naturalmente priva di colesterolo), con l’approfondimento degli effetti sulla salute umana gli acidi grassi trans si sono dimostrati associati a un aumento del rischio cardiovascolare: influiscono sull’aumento del colesterolo LDL (il cosiddetto “cattivo”) riducono quello HDL (quello “buono”) e contribuiscono ai processi infiammatori. A quel punto, la margarina è diventata il simbolo negativo dell’industria alimentare del Novecento. Per anni nutrizionisti e divulgatori l’hanno indicata come il grande nemico, mentre il burro, almeno nell’immaginario collettivo, veniva lentamente rivalutato.

Oggi il termine “margarina” non si legge praticamente più. Eppure, non è affatto scomparsa. Ha semplicemente cambiato nome. Quasi nessun produttore usa più la parola “margarina” come si faceva fino a trent’anni fa. Oggi troviamo “spalmabili vegetali”, “specialità vegetali”, “blend vegetali”, “creme vegetali”; le confezioni sono verdi, compaiono foglioline, richiami alla naturalità, slogan come “100% vegetale”, “senza lattosio”, “plant based”. Il marketing contemporaneo ha compiuto un piccolo capolavoro semantico: trasformare il termine “vegetale” in sinonimo automatico di salutare. E il consumatore moderno, rassicurato da quel linguaggio, spesso smette di farsi domande. Perché il punto centrale non è se un grasso sia animale o vegetale: il punto è quale e quanto grasso stiamo realmente mangiando, e non di meno come è stato trasformato industrialmente.

Qui infatti emerge un paradosso curioso. Negli anni Novanta la margarina veniva demonizzata proprio perché “troppo industriale”. Oggi molti prodotti tecnologicamente molto sofisticati vengono invece percepiti come naturali soltanto perché vegetali. Ma un olio vegetale non nasce solido: ed è qui che inizia la parte che raramente viene spiegata davvero ai consumatori. La maggior parte degli oli vegetali più diffusi, come girasole, mais o soia, a temperatura ambiente sono liquidi. Se troviamo quindi un prodotto vegetale compatto, cremoso o addirittura duro, significa che quell’olio è stato modificato tecnologicamente oppure miscelato con altri grassi naturalmente più saturi.

Per decenni il metodo principale è stato l’idrogenazione parziale. Oggi, almeno in Europa, la situazione è cambiata perché la legislazione ha imposto limiti molto severi agli acidi grassi trans industriali. Dal 2021 non si possono superare 2 grammi di grassi trans per 100 grammi di grasso negli alimenti destinati al consumatore finale. Questo ha costretto l’industria a riformulare moltissimi prodotti. Ma attenzione: il fatto che i grassi trans siano stati ridotti non significa affatto che il problema tecnologico sia scomparso. L’industria ha semplicemente trovato nuove strade.

Oggi si utilizzano soprattutto frazionamento, interesterificazione e miscele di grassi naturalmente saturi. Il frazionamento, ad esempio, è un processo fisico che separa le componenti di un olio in base al punto di fusione, selezionando le frazioni più solide. In pratica si “costruisce” un grasso con determinate caratteristiche tecnologiche senza produrre elevate quantità di grassi trans. Poi c’è l’interesterificazione, una tecnica ancora poco conosciuta dal grande pubblico ma diffusissima nell’industria alimentare moderna. Attraverso questo processo gli acidi grassi vengono “riposizionati” all’interno delle molecole di trigliceridi per ottenere consistenze e comportamenti specifici. Il risultato è un grasso tecnologicamente molto efficiente, utilizzato in prodotti da forno, creme, snack e sostituti del burro.

Infine, ci sono i grassi naturalmente più saturi: palma, palmisto, cocco, burro di cacao. Ingredienti che l’industria utilizza perché consentono di ottenere stabilità e struttura senza ricorrere ai vecchi sistemi di idrogenazione parziale… e qui nasce il grande equivoco moderno. Quando il consumatore legge “100% vegetale” immagina automaticamente qualcosa di semplice, naturale e salutare. In realtà potrebbe trovarsi davanti a una miscela di grassi estremamente lavorata, progettata industrialmente per avere specifiche proprietà fisiche, lunga conservazione e precise performance produttive.

Naturalmente, non significa che tutti questi prodotti siano pericolosi o da demonizzare. La tossicologia alimentare non funziona mai in bianco e nero. Ma il problema è un altro: oggi il consumatore spesso crede di sapere cosa compra, mentre in realtà dispone di molte meno informazioni di quanto immagini (paradossalmente, era più informato sulla margarina anni e anni addietro!). Ed è qui che entra in gioco un aspetto poco discusso ma decisivo: l’etichettatura europea.

Molti consumatori pensano che basti leggere l’etichetta per capire tutto, ma purtroppo in casi come questo non è così semplice. La normativa europea oggi obbliga a dichiarare l’origine vegetale dei grassi, quindi non è più possibile nascondersi dietro il vecchio e generico “oli vegetali” senza specificarne almeno la fonte principale. Devono comparire indicazioni come olio di palma, olio di girasole, olio di cocco e così via. Ma questo non significa che il consumatore possa davvero comprendere il livello di trasformazione tecnologica del prodotto.

Per esempio, non sempre esiste l’obbligo chiaro e immediato di evidenziare in etichetta se un grasso è stato frazionato, interesterificato o sottoposto a determinati trattamenti tecnologici complessi. E soprattutto il consumatore medio non ha gli strumenti tecnici per interpretare quelle informazioni quando presenti. Così capita che sulle confezioni compaiano messaggi rassicuranti come “100% vegetale”, “naturale”, “senza colesterolo”, mentre i processi industriali che stanno dietro alla struttura reale del prodotto restano praticamente ignoti.

Prendiamo il caso dell’olio di girasole. Se un prodotto è solido o spalmabile e contiene olio di girasole, quell’olio da solo non potrebbe mai mantenere quella consistenza. È quindi inevitabile che siano intervenuti altri grassi o processi tecnologici. Ma il consumatore difficilmente riesce a capire quali, in quale quantità e con quale impatto nutrizionale. E forse è proprio questo il vero punto della questione moderna. La vecchia margarina degli anni Ottanta era riconoscibile. Oggi invece molti grassi vegetali industriali si presentano con un’immagine molto più rassicurante, quasi salutistica, mentre la loro complessità tecnologica resta nascosta dietro etichette spesso carenti o poco comprensibili. La margarina, insomma, non è sparita. Più probabilmente, è diventata invisibile.

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Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.