I segreti del buon pollo arrosto

Portata sempre regale da presentare in tavola, ecco come preparare il pollo arrosto perfetto per stupire i vostri ospiti

Natale: festa della famiglia riunita attorno alla tavola per chiacchierare, giocare e consumare leccornie tradizionali in un consolante calore domestico fatto di reciproche cure nel riparo dal freddo pungente. Festa di casa, dunque, che raggiungeva il culmine dell’allegria quando arrivava in tavola il classico pollo arrosto accompagnato con patate.

Il pollo arrosto, specialmente se ruspante, è infatti una vera golosità. La parola ruspante deriva da ruspare, e con essa si indicano polli allevati all’aperto, liberi di muoversi ed alimentarsi di semi ed erbe spontanee oltre che di granaglie: ciò dà vita ad una carne ricca di sapore, digeribile e dalla pelle più spessa (spesso anche più gialla) che diventa croccante e dorata con la cottura, rivelando a prima vista il più intimo desiderio di essere mangiato con le mani.

Ebbene sì, perché il galateo moderno è oramai andato oltre quanto stabilito nel libro di Monsignor Giovanni della Casa in epoca rinascimentale, e consente oggi a pieno di trangugiare il pollo arrosto senza posate, non solo fra le mura di casa propria ma anche in pubblico. Dopotutto, non si dimentichi che la regina Margherita di Savoia, durante una cena a corte, per togliere dall’imbarazzo coloro che stavano usando, con evidente difficoltà, il coltello e la forchetta per ricavare la polpa da un pollo arrosto, decise di mangiarlo lei per prima con le mani, consentendo così a tutti i presenti di poterlo fare.

Natale con il pollo arrosto in tavola si trasformerà allora anche in un rituale di confidenziale libertà, la più positiva che ci sia, quella che abbatte le formalità e rivela il sorriso e l’agio autentico di ciascun commensale. Ma come prepararlo e cuocerlo ad arte per assicurarsi carni morbide e succulente e una pelle ben croccante? Anche una preparazione classica come il pollo arrosto può ricevere nuove e giuste attenzioni per assicurarsi d’essere un piatto della tradizione rustico ma indimenticabile.

Prendete il pollo intero adeguatamente pulito ed eviscerato. Inserite all’interno del sale e degli spicchi d’aglio, del rosmarino, della salvia e qualche spicchio di limone intero. Quanto inserito nel cavo della cassa toracica (a vostra scelta) sprigionerà aromi e sapori che verranno assorbiti dalla carne in cottura.

Procedete legando il pollo con lo spago da cucina per mantenerne meglio la forma in cottura fino al servizio in tavola: l’obiettivo in questo caso è quello di legare e tenere ferme in posizione le cosce e le ali passando e tirando lo spago in modo da far diventare il petto più prominente. Condite uniformemente l’intero pollo in superficie con poco olio e con del sale, quindi lasciatelo riposare 10 minuti prima di procedere con la cottura. Vi consiglio di utilizzare un termometro da cucina a sonda per monitorare la temperatura al cuore del prodotto in cottura, ricordando sempre di inserirla bene nel centro a partire dalla parte più alta del petto.

Preriscaldate il forno a 85°C, poi sistematevi all’interno una teglia riempita con poca acqua e al di sopra il pollo da arrostire sistemato su una griglia da forno. Lasciate cuocere per circa 2 ore (tempi indicativi per un pollo campagnolo da 2,5-3 kg di peso). Una volta raggiunti i 65-67°C al cuore, alzate la temperatura del forno a 220°C per completare la rosolatura del pollo e misurare poi nuovamente la temperatura al cuore accertandovi che sia giunta a 72°C prima di sfornare.

È da molti anni che amo applicare la tecnica del reverse searing in diverse cotture dedicate alle carni: ad esempio il pollo intero mal si presta a rosolatura immediata, perché la pelle si rovinerebbe e non si avrebbe il colore e la croccantezza desiderata: per questo è preferibile puntare prima alla buona cottura delle parti interne, al discioglimento di grassi ed alla trasformazione del collagene prima di procedere ad una rosolatura esterna finale. Provare per credere!

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.