Ricette

Preparazione

1. Condite la ricciola con il sale, il pepe e 1 cucchiaio d’olio.
2. Scottatela alla piastra o in padella per qualche minuto, poi passatela al forno per terminare la cottura. Tenetela da parte a freddare.
3. Passate al robot e poi al setaccio i fagioli e la ricciola, raccogliete il tutto in una ciotola e condite con il sale e l’erba cipollina tritata. Incorporatevi i tuorli d’uovo e tenete da parte.
4. Montate gli albumi a neve ferma, quindi incorporate anch'essi al composto facendo attenzione a non smontarli, aiutandovi con una schiumarola o con una frusta con movimenti dal basso verso l’alto.
5. Imburrate le cocottine/terrine e riempitele per 3/4 di composto.
6. Preriscaldate il forno a 175°C con vapore e mettete a cuocere i soufflè per 5 minuti, terminando poi la cottura per altri 10 minuti a 160°C a secco.
7. Servite il soufflè accompagnandolo con un’insalata di finocchi, arance e olive, che conferirà la giusta freschezza a questa portata.

Consiglio:

Scottando il filetto di pesce alla piastra, poggiandolo dal lato della pelle su poco olio, si otterranno le componenti aromatiche della rosolatura, fondamentali a conferire sapore alla pietanza.