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Uovo soffiato alla vignarola laziale

Uovo soffiato alla vignarola laziale

Un originale uovo montato cotto in padella e servito con la celebre vignarola laziale a base di carciofi, fave, piselli e guanciale

A cura di
Fabio Campoli

Difficoltà

media

Quantità per

4 persone

Tempo

50 min.

No

Lattosio

No

Glutine

Ingredienti

Uova, n. 4 
Stracchino stagionato, 150 g 
Panna, 100 ml 
Guanciale, 200 g
Vino bianco secco, 150 ml 
Cipollotto fresco, n. 1
Lattuga romana, 1 cespo
Carciofi romaneschi, n. 2
Piselli freschi sgusciati, 150g
Fave fresche sgusciate, 150g
Limone, n. 1
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Sale e pepe, q.b.

Preparazione

  • Iniziate tagliando il guanciale a listarelle e mettendolo a reidratare nel vino per un’ora.
  • A parte, preparate tutte le verdure: lavate accuratamente la lattuga, centrifugatela e tagliatela a listarelle sottili; lavate e tenete da parte le fave ed i piselli sgranati; mondate i carciofi togliendo le brattee più dure, tagliateli sottilmente e manteneteli in acqua e limone, poi centrifugateli al momento dell’uso; in ultimo tritate il cipollotto. 
  • Raccogliete in un recipiente la lattuga ed i carciofi centrifugati e il cipollotto, condite con sale e olio e mescolate come si trattasse di un’insalata.
  • Portate sul fuoco una casseruola, e una volta appena calda versate le verdure condite all’interno: coprite con un coperchio e cuocete a fiamma alta per 1-2 minuti, poi abbassate il fuoco e procedete con la cottura stufata. In seguito scoprite, aggiungete le fave ed i piselli, unite mezzo bicchiere d’acqua e continuate la cottura delicatamente. Regolate di sale solo al termine se necessario. 
  • In una padella fate cuocere il guanciale delicatamente stufato nel vino con un coperchio.
  • Quando inizierà ad ammorbidire ed imbiondire, togliete il coperchio e lasciate rosolare.
  • Poco prima di servire, scaldate la panna in un pentolino, e una volta fumante spostatela dal fuoco incorporando lo stracchino stagionato a cubetti (il peso indicato s’intende già privato della crosta esterna), quindi frullate ad immersione. 
  •  A parte, procedete con la cottura delle uova al tegamino “soffiate”: separate i tuorli dagli albumi, montate gli albumi e posizionateli in cottura in una padella leggermente unta all’interno di coppapasta rotondi.
  • Coprite e procedete con la cottura a fiamma medio-bassa, poi a metà cottura adagiate ciascun tuorlo su ciascun albume in cottura nei coppapasta e completate la cottura senza portarlo a completa solidificazione. 
  • Adagiate sul fondo del piatto di servizio della crema calda allo stracchino, poi con un coppapasta posizionate una base di vignarola di verdure e guanciale, e infine terminate posizionando al di sopra l’uovo al tegamino soffiato.
  • Completate con qualche macinata di pepe nero. 

Photo by Sara Albano

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.  

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.

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