Un gustoso secondo piatto di Patrizia Forlin proposto a “Casa Alice Insieme” con Franca Rizzi e il dott. Luca Piretta
Ombrina in crosta di sale
Una ricetta ottima per la cottura di tanti tipi di pesci interi arrosto, per preservarne la morbidezza al cuore grazie a sale e albumi
A cura di
Fabio Campoli
Difficoltà
facile
Quantità per
6 persone
Tempo
60 min.
No
Lattosio
No
Glutine
Ingredienti
Ingredienti per 6-8 persone
- Ombrina fresca eviscerata, 1 (da 1,5-2 kg di peso)
- Erbe fresche
- Limone, 5 fette
- Aglio, 2 spicchi
Per la copertura al sale
- Sale fino, 1,5 kg
- Sale grosso, 1,5 kg
- Aceto, 60 ml
- Albumi, 2
Preparazione
- Pulite bene l’ombrina, asciugatela, farcite la pancia con tutti gli ingredienti elencati nella lista facendo un poco di pressione. Preriscaldate il forno a 250°C.
- Prendete una teglia dai bordi bassi e foderatela sul fondo con carta da forno. In una bacinella capiente mettete il sale, le chiare, l’aceto ed impastatelo, se necessario aggiungete poca acqua, fin quando non sarà diventato omogeneo. Attenzione a non renderlo troppo morbido, deve essere plastico. Formate sul fondo della teglia un primo strato di sale di 2-3 centimetri, disponeteci il pesce sopra e ricoprite con il rimanente sale dandogli la forma del pesce. Potete anche disegnare la pasta per abbellirla.
- Mettete subito in forno e dopo una prima cottura a fuoco forte per almeno 10 minuti potete abbassare il calore e portarlo a 150°C. Fate cuocere per 30 minuti.
- Il pesce prima di essere servito deve riposare nel sale per 10 minuti per far ridistribuire i liquidi. Trovandosi all’interno dello strato di sale, una specie di camera stagna, mantiene il calore continuando la cottura. Al momento di servirlo sistematelo su un tagliere od un vassoio grande, decoratelo a piacere o con del verde. Portate davanti agli ospiti e con l’ausilio di un batticarne rompete la crosta di sale, liberate il pesce, spinatelo e servitelo con un filo d’olio extra vergine, con una citronette o altre salse delicate composte a vostro piacere.
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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