Ricette

Preparazione

1. Iniziate con la preparazione del brodo di ombrina: tagliate a pezzettoni gli scarti e i ritagli del pesce, per poi metterli a bagno in una bacinella con acqua e sale per dieci minuti. Questa operazione consentirà di eliminare al meglio le impurità. E’ sempre consigliabile rimuovere occhi e branchie dalle teste prima di procedere con la preparazione del brodo. 
2. A parte, lavate e mondate le verdure, poi tagliatele a cubetti di dimensione uniforme e trasferitele in una pentola. Procedete poi scolando bene gli scarti di pesce dall’acqua salata, e aggiungeteli in pentola con le verdure. Accendete il fuoco, irrorate pesce e verdure con tre cucchiai d’olio extravergine, e lasciate cuocere a fiamma viva, rimestando solo di tanto in tanto e facendo rosolare il tutto. 
3. Quando le verdure e il pesce inizieranno ad emanare il tipico profumo della rosolatura (sarà una scelta personale se spingerla più o meno oltre, a seconda del sapore finale del fumetto che si vorrà ottenere), sfumate il tutto con il vino bianco, e lasciatelo evaporare. Poi aggiungete in pentola l’acqua insieme al prezzemolo (gambi e foglie), la foglia d’alloro ed qualche macinata di sale e pepe. 
4. Cuocete a fiamma bassa per almeno un’oretta, avendo cura di rimuovere la schiuma che si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola. Quando il brodo di ombrina sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo per utilizzarlo nella preparazione del risotto. Iniziate riponendo in una casseruola metà del burro ed il porro finalmente tritato, coprite con un coperchio e lasciate stufare a fiamma bassa. 
5. Quando il porro sarà diventato morbido e profumato, scoprite la casseruola e aggiungete il riso, lasciandolo tostare mescolando di tanto in tanto, finché i chicchi non diventeranno traslucidi e lucenti. Una volta tostato, procedete bagnando il riso con il vino bianco; quando si sarà asciugato, procedete gradualmente con l’aggiunta del brodo di ombrina caldo. 
6. A parte, tagliate la polpa di ombrina a cubetti, conditeli con un pizzico di sale e un filo d’olio e scottateli per pochi minuti in una padella.
7. Quando il risotto sarà pronto, correggete la preparazione con un pizzico di sale, spostate dal fuoco e mantecate il risotto aggiungendovi qualche cubetto di burro ghiacciato a cubetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e il peperoncino fresco pulito e finemente tritato.
8. Servite in tavola cospargendolo in superficie con i cubetti di polpa di ombrina. 

Photo by Barbara Santoro