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Dalla pianta officinale dei Greci ai soffici dolcetti americani: la sorprendente storia dell'altea, tra medicina, cucina e curiosità scientifiche
Chi assaggia un marshmallow difficilmente immagina che il suo nome derivi da una pianta palustre conosciuta fin dall'antichità. Eppure quei morbidi dolcetti bianchi, protagonisti dei falò americani e delle feste per bambini, devono le loro origini all'altea (Althaea officinalis), una pianta medicinale che per secoli è stata apprezzata per le sue proprietà lenitive. Prima di diventare una golosità, il marshmallow nacque infatti come rimedio naturale.
L'altea appartiene alla famiglia delle Malvacee, la stessa della malva e dell'ibisco. Il suo nome deriva dal greco althaínein, cioè "guarire", a testimonianza dell'importanza che questa specie ha avuto nella medicina tradizionale fin dall'antichità. Una leggenda della mitologia greca la collega ad Altea, madre dell'eroe Meleagro, anche se l'origine del nome botanico è legata al verbo greco e non al personaggio del mito.
Originaria dell'Europa e dell'Asia occidentale, cresce spontanea nei terreni umidi, lungo fossi, canali e zone paludose. In Italia è diffusa soprattutto nelle regioni centro-settentrionali, anche se è presente, seppur più sporadicamente, in diverse aree della penisola. La specie più conosciuta è Althaea officinalis, chiamata anche bismalva o malvaccione. Può superare il metro e mezzo d'altezza; il fusto e le foglie sono ricoperti da una morbida peluria che limita la perdita d'acqua, mentre i delicati fiori, bianchi o rosa pallido, ricordano quelli della malva, seppure di dimensioni leggermente inferiori.
La parte più preziosa della pianta è la radice, ricchissima di mucillagini, sostanze vegetali capaci di assorbire grandi quantità d'acqua formando un gel naturale. È proprio questa caratteristica a conferire all'altea le sue proprietà emollienti e lenitive. Ancora oggi gli estratti della radice sono utilizzati in fitoterapia per calmare le irritazioni della bocca e della gola, favorire il benessere delle vie respiratorie e proteggere le mucose dell'apparato digerente. Per uso esterno trovano impiego in preparazioni destinate a lenire arrossamenti e irritazioni cutanee.
Foglie e fiori vengono raccolti durante la primavera e l'estate e possono essere impiegati freschi oppure essiccati per tisane e decotti. Le radici, invece, si raccolgono generalmente dall'autunno alla primavera del secondo anno di vita della pianta, quando hanno raggiunto il massimo contenuto di principi attivi. Dopo essere state pulite e private della parte esterna più coriacea, vengono essiccate a bassa temperatura per conservarne le proprietà.
L'altea era già conosciuta dagli antichi Egizi, che probabilmente utilizzavano la mucillagine della radice mescolata al miele come preparato medicinale destinato alle classi più elevate. Greci e Romani ne descrissero ampiamente le proprietà curative, mentre il celebre medico Dioscoride la consigliava contro numerosi disturbi. Anche i Romani la consumavano come ortaggio e compare in alcune ricette attribuite ad Apicio. Secoli dopo Carlo Magno ne promosse la coltivazione inserendola nel *Capitulare de villis*, l'elenco delle piante medicinali che dovevano essere coltivate nei possedimenti imperiali.
La fama dell'altea è però legata soprattutto alla nascita dei marshmallow. Per secoli il succo estratto dalla radice fu utilizzato per preparare rimedi contro tosse e mal di gola. Nella Francia dell'Ottocento alcuni farmacisti e pasticceri ebbero l'idea di incorporarlo a zucchero e albume montato, ottenendo una soffice preparazione chiamata *pâte de guimauve*; "guimauve" è infatti il nome francese dell'altea. In origine non era considerata una semplice caramella, bensì un preparato dalle proprietà lenitive.
Con l'aumento della richiesta, la lavorazione artigianale risultò però troppo lenta e costosa. La radice di altea fu progressivamente sostituita prima dalla gomma arabica e successivamente dalla gelatina alimentare, mentre amido, zucchero e sciroppo di glucosio permisero di ottenere un prodotto più stabile e facilmente industrializzabile. La svolta arrivò nel 1948, quando il pasticciere americano Alex Doumak mise a punto il processo di estrusione continua. La massa zuccherina veniva spinta attraverso apposite trafile, formando lunghi cilindri poi tagliati automaticamente nelle dimensioni desiderate. Grazie a questa innovazione i marshmallow poterono essere prodotti su larga scala, diventando uno dei simboli della pasticceria americana.
Anche il nome racconta le loro origini: in inglese *marsh* significa "palude", mentre *mallow* indica la malva. Letteralmente, dunque, "marshmallow" significa "malva di palude", proprio l'ambiente naturale in cui cresce l'altea. Oggi i marshmallow sono preparati con zucchero, sciroppo di glucosio o di mais, acqua e gelatina, ai quali vengono aggiunti aromi e coloranti. Negli Stati Uniti vengono spesso infilzati su uno stecco e tostati sul fuoco: all'esterno si forma una sottile crosticina caramellata, mentre l'interno diventa morbido e filante. Inseriti tra due Graham crackers insieme a un quadratino di cioccolato danno vita ai celebri S'mores, il cui nome deriva dalla contrazione colloquiale di *some more*, cioè "ancora un po'", perché uno tira inevitabilmente l'altro.
Un'altra specialità americana è il Marshmallow Fluff, una crema spalmabile nata nel Massachusetts all'inizio del Novecento e utilizzata per farcire torte, cupcake, biscotti e il celebre Fluffernutter, il sandwich con burro d'arachidi e crema di marshmallow. Chi desidera osservare da vicino la particolare struttura di questi dolcetti può fare un semplice esperimento. Basta appoggiare un marshmallow su un piatto adatto al microonde e riscaldarlo per pochi secondi alla massima potenza. Il volume aumenterà rapidamente fino a tre o quattro volte quello iniziale. Il fenomeno è dovuto all'espansione dell'aria e del vapore acqueo intrappolati nella soffice rete di gelatina e zuccheri: quando questa si ammorbidisce con il calore, le bolle possono dilatarsi facendo gonfiare il dolcetto. Una volta raffreddato, però, il marshmallow collassa tornando quasi alle dimensioni originarie.
È curioso pensare che uno dei dolci più iconici della tradizione americana debba il proprio nome e la propria storia a una pianta spontanea dei nostri prati umidi. L'altea continua ancora oggi a essere apprezzata in fitoterapia, ma conserva anche un posto speciale nella storia della pasticceria: quello di aver dato origine, secoli fa, ai primi antenati dei moderni marshmallow.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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