Approda su Prodigus e sui canali social del CAR la seconda serie di video-ricette degli chef con protagoniste le eccellenze laziali
I latticini, con il loro sapore fresco e delicato, richiedono attenzione nel giusto abbinamento enologico a tavola
L’Italia ha certamente il primato quanto a formaggi: ne possiede infatti 500 tipologie, senza contare le piccole produzioni locali che spesso non rientrano nelle statistiche. I formaggi freschi sono un vanto tutto italiano, sia per la numerosità dei tipi presenti sul mercato, che per l’elevata qualità nutrizionale ed organolettica e territoriale, specialmente se di montagna. La domanda che ognuno si pone quando si entra in una rivendita di latticini e formaggi è sempre la stessa: quale/quali prendo? Diciamo la verità: li prenderemmo tutti, ma costo e pensiero alla linea ci impongono di limitarci e scegliere con oculatezza.
Ad attirarci tutto l'anno ma ancor più nei mesi caldi sono i formaggi freschi, che con la loro assenza di crosta, la morbidezza, il sapore rinfrescante e il colore bianco o panna, ci conducono immancabilmente sui sentieri della leggerezza e della digeribilità... anche se non sempre ciò corrisponde alla verità in quanto alcuni formaggi freschi sono tutt’altro che light! Accompagnamenti classici per tali formaggi sono le insalate, il buon pane e il vino, il quale deve essere scelto in relazione al formaggio che abbiamo acquistato. Possiamo usare sia bianchi che rossi ma cerchiamo di inquadrare meglio l’argomento, con delle indicazioni di massima.
Particolare curiosità suscitano i caprini freschi, sia fatti con solo latte caprino o misto con latte vaccino. La loro consistenza è morbida, il gusto acidulo e un pochino salato, tendono a sbriciolarsi al taglio e in bocca. Si abbinano benissimo con vini bianchi, secchi, profumati e persistenti come profumati e persistenti sono i freschi caprini. Serviamoli a 10 – 12 °C. Se ci si trova però a degustare una squisita Robiola di Roccaverano, fatta con latte caprino integrato da latte ovino e vaccino, profumo e sapore saranno molto più spinti e persistenti in bocca, sia come grasso e altri sapori di erbe, sarà meglio abbinare un rosso, secco, giovane, profumato, da servire a 14 – 16°C. La freschezza del vino giovane sgrasserà la bocca dal grasso del formaggio, il tannino ridurrà la succulenza indotta nella bocca dalla lieve sapidità del tipo fresco, il profumo sarà all’altezza del sentore caprino/ovino.
Grande attrattiva è quella esercitata poi dalla ricotta (vuol dire “cotta due volte” da ricuocere: il siero del latte viene riscaldato la prima volta come latte per fare il formaggio e la seconda volta come siero per fare la ricotta), La ricotta non è dunque vero e proprio formaggio, ma un latticino/prodotto lattiero caseario (vedi definizione UNI della ricotta) perché non si ottiene direttamente dal latte e successiva cagliata, ma dal siero che resta dopo la produzione della mozzarella o altri formaggi (dopo aver estratto la cagliata dal siero), con una resa variabile in funzione del formaggio prodotto prima, del latte aggiunto al siero caldo da cui estrarre la ricotta, dell’eventuale aggiunta di panna di latte al siero, della temperatura di lavorazione del siero: in media si può parlare di minimo 1 kg di ricotta per 10-12 litri di siero. La ricotta può essere mista di vacca e pecora, solo pecora, solo vaccina e solo bufalina, con quantità di grassi e colesterolo lievemente differenti e mai eccessive. Anche sapore e profumo sono differenti: la più saporita per grassi e persistente in bocca è la ricotta di bufala (17,3% di grassi), seguita da quella di pecora e mista vacca/pecora (11,5% di grassi), mentre la vaccina lo è meno di tutte (10,9%). Il vino da abbinare dovrà essere bianco, secco, non troppo acidulo per togliere la pastosità in bocca dovuta alla grassezza e contrastare la tendenza dolce (notevole nella ricotta perché non si usa sale o se ne usa pochissimo), morbido per affiancare meglio la lieve tendenza acida della ricotta.
L’attrice principale di un bel banco di formaggi freschi è senza dubbio alcuno la mozzarella, da suddividere in: mozzarella di latte di bufala fatta solo con latte di bufala; mozzarella fior di latte (o semplicemente fior di latte, mozzarella, mozzarella di latte vaccino, è solo quella DOP Campana); mozzarella fatta con latte misto bufala/vacca (in genere fatta con il 30% di latte bufalino). La più grassa è quella di bufala (24,4% di grassi saturi e 56 mg/100 g di colesterolo), seguita dalla fior di latte (19,5% di grassi saturi e 46 mg/100g di colesterolo), mentre quella mista presenta ovviamente valori intermedi tra le due principali. La diversa quantità di grasso determina un sapore più intenso in quella di bufala e una migliore compensazione della nota acidula di questo formaggio.
Le mozzarelle devono essere degustate preferibilmente a temperatura ambiente (tolte dal frigo almeno mezz’ora prima del consumo) per gustarle al meglio e sentirne profumi, sapore e retrogusto. Abbineremo senza dubbio vini bianchi, secchi, aciduli, profumati di fiori e frutta bianca (pera, mela gialla, banana, ananas), un pochino più morbidi per la fior di latte perché un po’ più acidula. Andranno bene anche vini spumanti o frizzanti naturali.
Presente nei banchi frigo di tutte le regioni vi è la crescenza, tipica della Lombardia ma prodotta ormai ovunque. Si fa con latte di mucca, ha un sapore lievemente dolce, è un po’ grassa (23,3% di lipidi, 53 mg di colesterolo) e presenta un retrogusto piacevolmente amarognolo. Il vino ideale per questo formaggio fresco è un rosso, appena tannico, con profumi non eccessivi di fiori e frutti rossi (come la ciliegia, la prugna, la mela rossa), capace col suo tannino di equilibrare la succulenza in parte intrinseca e in parte indotta in bocca dalla crescenza. La tendenza dolce e la grassezza del formaggio fresco saranno contrastati adeguatamente dall’acidità del vino giovane (se fosse maturo la freschezza sarebbe inferiore). Lo berremo a temperatura di 14 – 16 °C.
Altro formaggio lombardo presente nei banchi dei formaggi in tutta Italia è lo stracchino, fatto con latte con latte vaccino come la crescenza, ma senza note amarognole finali, comunque grasso (lipidi 25%, colesterolo 90 mg//100 g) e leggermente dolce. Il vino adatto in questo caso è uno spumante secco, fresco, fruttato, da bere a T di 8-10°C.
Poco usato come formaggio da tavola, ma comunque presente negli assortimenti, il mascarpone è lombardo nella sua origine, anche se ne esiste un tipo prodotto in Campania dal latte di bufala, mentre l’originale è ottenuto dalla panna del latte vaccino. E’ per antonomasia un formaggio molto grasso con il suo contenuto in lipidi pari al 47% e i suoi circa 95 mg di colesterolo su 100 g di prodotto. Si presenta come crema molto densa, sapore dolciastro e grasso, gusto perciò intenso, acidulo (fresco) con notevole patinosità in bocca. Anche in questo caso la bocca sarà costretta a salivare per autoripulirsi per cui ricorreremo a un rosso secco, tannico per asciugare dalla saliva in eccesso, fresco per ripulire la bocca dalla patina grassa, non troppo profumato come moderatamente odoroso è il mascarpone. Lo berremo a temperatura di 14 – 16 °C.
In linea generale, quindi, possiamo dire che i bianchi per tali formaggi devono essere secchi e non dolci o amabili o abboccati, in quanto si sommerebbero con risultato negativo la dolcezza del vino con la tendenza dolce del latte, stridendo inoltre per lo scontro con la nota acidula di tali formaggi; di medio invecchiamento, cioè di 2 - 3 anni dalla vendemmia; profumati, sia fermi che frizzanti, dato che le bollicine di anidride carbonica sono, alla pari dell’acidità del vino, capaci di sgrassare la bocca dalla componente grassa del latte (che nel formaggio diventa molto concentrata). Se ci orientiamo verso i rossi sceglieremo quelli giovani, cioè di un anno dalla vendemmia, profumati di fiori e frutta, secchi o frizzanti.
Per i bianchi di medio invecchiamento e i rossi giovani useremo un calice in vetro trasparente e incolore, ampio 6-7 cm nel punto più largo, con imboccatura che si restringe per indirizzare meglio i sentori (somma di odori e profumi) verso le narici, consentendoci anche di bere un sorso pieno in modo che tutta la bocca venga riempita. Se invece optiamo per uno spumante secco useremo una flûte (cioè flauto), che presenta imboccatura stretta per portare al naso i delicati profumi, indirizzando il sorso sulla lingua intera e non in tutta la bocca: in tal modo il centro e i lati anteriori della lingua potranno avvertire al meglio l’acidità (freschezza dello spumante). La temperatura di servizio sarà di 10 -12 °C per i bianchi giovani di medio invecchiamento, 14 – 16°C per i rossi giovani e di 8 - 10°C per gli spumanti.
Note bibliografiche
L. Veronelli, Bere giusto, Rizzoli
AA.VV. , Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed. AIS
Periodico Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti