Orientamento alla scelta del vino

Biologico, biodinamico, convenzionale, naturale, sostenibile: ecco le differenze per scegliere la propria giusta bottiglia

Premesso che il discorso sui vini del titolo è molto complesso e ampio, sia tecnicamente che normativamente, limiterò le notizie al breve spazio di un articolo. Il vino è definito dal Reg. 491/2009 all. XI come “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Attualmente vite e vino sono regolati dal cosiddetto Testo Unico del Vino, legge 238 del 12/12/2016, basata a sua volta sui numerosi regolamenti comunitari, in particolare del Reg. UE 1308/2013 e 606/2009.

Detto ciò, affrontiamo l’argomento dei tre vini del titolo. Accade sempre più spesso che sulle etichette del vino compaiano (oltre a “da tavola”, “IGT/IGP”, “DOC/DOP/DOCG”, “Vino Spumante/Vino frizzante” ecc.) anche le scritte biologico, biodinamico, naturale. In poche parole vediamo di cosa si tratta.

Il vino “normale” è quello che si ottiene dalla trasformazione delle uve da agricoltura integrata, un metodo di coltivazione obbligatorio per tutte le aziende agricole della UE. Si tratta in poche parole di usare meno concimi chimici, più concimi organici, meno diserbanti per il diserbo e meno fitofarmaci di sintesi contro parassiti vari (funghi, virus, insetti e altro). Nella lotta ai parassiti si ricorre alle cosiddette trappole per la vautazione dell’entità dell’infezione (per decidere se intervenire col trattamento antiparassitario o meno, oltre che per determinare la dose utile del principio attivo da usare), oppure di trappole di confusione sessuale (per impedire gli accoppiamenti), oltre all’impiego di organismi antagonisti dei parassiti vegetali. Tutto è regolato dalle Regioni in modo da ridurre l’impatto agricolo sia livello ambientale che sulla salute degli esseri umani.

Questo tipo di agricoltura è soggetto a regolamenti UE, leggi nazionali e normative regionali, con aiuti anche economici per favorire la sua applicazione. Nella vinificazione delle uve da agricoltura integrata (oggi praticamente “quella normale”) si usano però lieviti selezionati (di produzione industriale) eliminando quelli indigeni (cioè naturalmente presenti sull’uva) per ottenere un vino con caratteristiche preordinate, senza alcuna sorpresa ogni anno, oltre a sostanze naturali (come albume, argille, caseina) e di sintesi (acido tartarico, citrico, i detanninnizzanti, ecc.). Le filtrazioni sono spinte (fini a pochi micron di diametro) per eliminare qualsiasi particella in sospensione, ottenendo vini limpidissimi ma privi di personalità territoriale; si pratica anche la pastorizzazione del vino per la sua conservabilità.

Infine, si fa largo uso di anidride solforosa (SO₂; solfitazione) che rispettando i limiti di legge (160 mg/l nei vini rossi, 210 mg/l, nei vini bianchi e rosati), risulta certamente positiva per la conservabilità del vino, ma sicuramente negativa (dimostrata scientificamente) sulla salute umana, specialmente per i soggetti allergici (anche se non si aggiunge SO₂, comunque in etichetta si deve segnalare che il vino “contiene solfiti” perché la SO₂ si forma comunque nel vino durante la fermentazione, anche se in dosi che possono dare fastidio soltanto ai soggetti allergici).

Il vino biologico è quello ottenuto dalla trasformazione delle uve da agricoltura biologica, anch’essa soggetta a regolamenti UE, leggi nazionali e normative regionali, con aiuti anche economici per favorirne la diffusione. Si tratta di un tipo di agricoltura che gestisce l’azienda agricola rispettando le esigenze naturali del terreno e delle piante, al fine di salvaguardare l’ambiente edafico e produttivo, la biodiversità, obbligando chi vi aderisce a non usare prodotti di sintesi (sia come concimi che agrofarmaci), né organismi OGM per la lotta ai parassiti, né vegetali OGM da coltivare, in modo da ottenere prodotti meno nocivi per l’uomo, sia per consumo fresco che da trasformare, teoricamente più validi sotto l’aspetto organolettico e nutritivo.

In pratica: non si usano prodotti chimici di sintesi per concimare, per diserbare, per combattere i parassiti delle piante, ma si ricorre sempre a prodotti naturali e autorizzati. Per esempio si concima con humus di lombrico, letame maturo di vari allevamenti, torba, sottoprodotti della lavorazione della lana, sottoprodotti della lavorazione delle olive, sangue di bue secco, cornunghia, compost di piante varie, sovescio di leguminose, ecc. Per i trattamenti antiparassitari si ricorre alla lotta biologica (uso batteri e altri insetti e virus, parassiti a loro volta dei parassiti delle piante), uso di trappole che attirano le femmine/maschi per valutare l’entità dell’attacco, uso di trappole che creano confusione sessuale, prodotti naturali come olio di menta, olio di prezzemolo, olio di rosmarino, ma anche rame e zolfo contro i micromiceti parassiti e tanto altro.

Anni fa non si poteva parlare di vino biologico ma di vino prodotto da uve da agricoltura biologica, mentre oggi esiste un preciso regolamento UE per il vino biologico (848 del 2018) che obbliga all’uso di uva biologica, vietando alcune pratiche enologiche in cantina perché il vino possa essere posto in commercio come “biologico” (es. vietato concentrare i mosti, dealcolizzare il vino, stabilizzare l’acido tartarico con elettrodialisi e scambiatori di cationi, usare sostanze di sintesi per rendere limpido il vino, decalcificarlo, detannizzarlo, ecc.). I produttori di derrate agricole da agricoltura biologica e vini biologici sono sottoposti a controlli di legge da parte di organismi certificatori del rispetto delle regole. Molto interessante è il minore impiego di SO₂ (limite massimo di legge 100 mg/l per i vini rossi; 150 mg/l per i vini bianchi e rosati). Solo con esito positivo dei controlli si può apporre sul vino, o altro prodotto bio, il simbolo UE del biologico. Le caratteristiche dei vini bio non sono differenti da quelli normali, sono soltanto più sani per la salute e che per produrre hanno “sporcato meno” l’ambiente naturale.

Il vino biodinamico è quello ottenuto dalla trasformazione delle uve da agricoltura biodinamica, un tipo di attività agricola basata oltre che sull’influenza della luna sulle coltivazioni, sull’ estensione al campo agricolo del pensiero del filosofo austriaco Rudolph Steiner, il quale considerava l’azienda agricola come parte del cosmo, quindi capace di interagire con l’energia di questo corpus universale. Una pianta è un organismo vivente, così come il sistema humus-terreno, il compost, l’animale, l’azienda agricola, il pianeta, il sistema planetario, tutte parti di un unico corpo nel quale ognuno deve svolgere la sua funzione per non compromettere il funzionamento dell’insieme.

Nell’agricoltura biodinamica il ciclo è quanto più possibile chiuso, nel senso che tutti i concimi, i diserbanti, gli antiparassitari devono essere prodotti in azienda secondo dettami specifici dei fondatori di tale agricoltura. Per quanto riguarda la lotta ai parassiti si applica la lotta biologica e gli stessi prodotti dell’agricoltura biologica, oltre ad applicare tecniche collaterali come la realizzazione di siepi per attirare i parassiti, piante trappola, preparati vegetali da spruzzare sulle coltivazioni (fatti con acqua “dinamizzata”, cioè sottoposta ad agitazione per diverse ore e in speciali contenitori: per i biodinamici quest’acqua si comporterebbe in modo diverso da quella non dinamizzata). Per la concimazione si usano letame, urina, compost di vario tipo, rotazioni colturali, preparazioni particolari numerate da 500 a 508, ognuna a base di una pianta o altro elemento (es. il n. 500 è fatto con corna di animali e compost, il n. 501 è fatto con polvere di quarzo in un corno bovino, il n. 502 è fatto con boccioli di camomilla, il n. 504 con steli ortiche in fiore, ecc.).

L’agricoltura biodinamica non è soggetta a regolamenti UE, leggi nazionali, normative regionali, ma si tratta di una libera adesione a un pensiero filosofico sul come conservare bene la Terra pur coltivandola. La commercializzazione dei prodotti biodinamici, vino compreso, si avvale della certificazione di organismi diversi (es. Demeter), non obbligatori ma tali da assicurare l’acquirente sulla serietà del produttore biodinamico. Non vi sono però riscontri scientifici a sostegno della biodinamica, pur essendo riscontrabile che: i terreni si arricchiscono di moltissimi lombrichi (segno inequivocabile di una guarigione del terreno dall’avvelenamento da concimi e diserbanti chimici), le piante si ammalano meno, i prodotti biodinamici sono comunque abbondanti e di buona qualità organolettica e nutrizionale, comunque uguali a quelli da integrata e da biologica, ma molto più sani di questi e molto più rispettosi dell’ambiente.

Anche il vino biodinamico ha le sue regole dettate dagli organismi certificatori: bisogna usare solo uva biodinamica o biologica, la raccolta dell’uva deve essere manuale, non bisogna usare lieviti selezionati ma la fermentazione deve essere fatta dai lieviti indigeni, non si può termovinificare, non si può usare colla di pesce – sangue – gelatina per illimpidire, vietato anche ultrafiltrare, pastorizzare, usare acidi ascorbico e acido sorbico, usare i PVPP per detanninizzare, usare ferrocianuro di potassio (per eliminare ferro, rame, zinco dal vino), uso di recipienti particolari, oltre a tutte le stesse cose dette per il vino bio, ecc. Ancor minore dei precedenti tipi di vino è l’impiego di SO₂ (in genere in funzione del grado zuccherino del vino e comunque almeno 50 mg/l in meno rispetto alle dosi indicate dalla legge per i vini biologici)

Ancora, il vino naturale è quello ottenuto da uve da agricoltura biologica o da agricoltura biodinamica, con attenzioni per la vinificazione e conservazione, tali da rendere il vino estremamente genuino, quasi un semplice fermentato d’uva, per la produzione del quale la natura in campo stata alterata il meno possibile, così come in cantina l’operatore ha solo guidato il processo di trasformazione, per evitare deviazioni da ciò che naturalmente accadrebbe in un succo che fermenta e poi riposa. Molti produttori di tali vino usano anfore in terracotta sia per la fermentazione che per la conservazione del vino. Anche i vini naturali non soggiacciono a regole di legge speciali, se non quelle dei vini normali in quanto sostanze alimentari, per cui ancora una volta si tratta di una scelta di vita del produttore: non adeguarsi a ciò che il mercato vuole a ogni costo, producendo invece un vino diverso, naturale nel senso di appena controllato dall’uomo.

Il campo però è tanto ampio perché ogni produttore di vino naturale ha una sua idea in proposito, per es. non condividendo che debba trattarsi di uve biologiche o biodinamiche ma coltivate come meglio si crede (quindi anche da agricoltura integrata), in quanto per costoro non è l’uva che deve essere coltivata in modo “naturale” ma “naturale” deve essere il vino. I più però non la pensano così, per cui la via seguita dalla maggior parte dei produttori di vini naturali è questa: coltivazione o acquisto di uva da agricoltura biologica o biodinamica, selezione manuale delle future viti per scegliere le migliori da coltivare, coltivazione senza chimica, vendemmia manuale di uve mature fisiologicamente (senza la misura di tanti parametri oltre lo zucchero) e perfettamente sane, nessuna aggiunta di SO₂ dato che deve bastare quella che la stessa fermentazione già forma a protezione del fermentato, se necessario aggiungerla in bassissime dosi solo all’imbottigliamento, nessun altro additivo, lasciare in azione solo i lieviti indigeni, nessun intervento chimico o fisico prima e durante la fermentazione alcolica diverso dal semplice controllo delle temperature, nessun intervento di concentrazione del mosto, fecce che restano nel vino fino all’imbottigliamento, nessuna filtrazione, nessuna chiarificazione. Insomma un vino che viene fuori come natura comanda, che non fa male, che per essere prodotto non ha fatto male all’ambiente e ali lavoratori. Anche per questo vino la certificazione è di associazioni tra produttori che, liberamente e convinti, hanno scelto questa strada con serietà (come la “Tripla A” cioè “Agricoltori, Artigiani, Artisti “, dell’uva e del vino naturalmente!).

In commercio si trovano anche bottiglie di vino (naturale o meno) con la dicitura da “agricoltura sostenibile” , la quale oltre che essere biologica o biodinamica o naturale o da permacoltura, quindi con attentissima salvaguardia dell’ambiente naturale e della salute umana (nei limiti del possibile), cerca di conservare vivibile e godibile il mondo per le future generazioni, adottando anche procedimenti produttivi che producono poca anidride carbonica e altri gas nocivi per il clima, usano energia da fonti rinnovabili quanto più possibile, rispetta i contratti dei lavoratori agricoli, smaltisce i rifiuti in modo corretto, usa l’acqua irrigua in modo oculato e parsimonioso, si rivolge per i prestiti a banche etiche, é essa stessa etica, magari aiutando i soggetti deboli socialmente, o con altre iniziative encomiabili per i risvolti sul prossimo, ecc.

Queste caratteristiche produttive e gestionali trovano la loro certificazione nei vari tipi di ISO (International Organization for Standardization, ovvero Organizzazione Internazionale per la Normazione, es. ISO 9001 tra le più importanti, dove ISO non è un acronimo ma deriva dal greco isos e indica uguaglianza delle tecniche), che indicano le caratteristiche (positive) di un’azienda (agricola in questo caso) per renderla più apprezzata sul mercato, in quanto migliore di altre sotto diversi aspetti (ambientale, sociale, economico, finanziario, etico, ecc.).

Nel caso della produzione del vino, l’azienda viene valutata sia in campo che in cantina. La certificazione ISO viene rilasciata da soggetti ben definiti e autorizzati da ogni Paese; il suo rilascio ha un costo variabile a seconda delle caratteristiche da certificare. Si diffonde sempre più la necessità di essere in possesso di un certo tipo di certificazione ISO per accedere a finanziamenti pubblici, esercitare una certa attività, iscriversi in specifici albi di operatori, ecc.

Alcuni vini riportano anche la dicitura “da agricoltura sinergica”, un tipo di agricoltura basata e derivata dalla biodinamica, fusa con agricoltura naturale e permacoltura, ricca di tante sfumature filosofiche e spirituali, per cui si rimanda a trattazioni specifiche per non incorrere in errate conclusioni. Si tratta di solito di vini “naturali” (lo si desume per dalla fascetta con la scritta per es. “Tripla A”) la cui uva deriva appunto da agricoltura sinergica Anche in tal caso (per quanto mi risulta) non vi sono evidenze scientifiche, ma solo produzioni comunque abbondanti e di qualità.

Note bibliografiche

Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. R.E.D.A.
Koepf/Schaumann/Haccius, Agricoltura biodinamica, Ed. Antroposofica
Collana Bio Orto Giardino Agricoltura biologica – Guida completa Ed. De Vecchi
Mensile il Mio Vino n. 12/2005 ed altri, Ed. Il Mio Castello
Marchello/Perrini/Serafini, Diritto dell’ambiente, Ed. Simone

Photo via Canva

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto