Mozzarella & Alici

L’abbinamento storico più semplice e genuino da riscoprire in tavola per tutte le stagioni (e ancor più in estate)

In questo appuntamento di fine agosto ho pensato di focalizzarmi con voi su un abbinamento tanto antico quanto semplice, in alcune zone d’Italia ancora molto amato e ben radicato nelle tradizioni culinarie locali, ma al contempo da far riscoprire, soprattutto ai più giovani. Parlo del celebre, amatissimo matrimonio tra un prodotto del latte e uno del mare, ovvero dell’intramontabile mozzarella degustata con le alici.

Come è risaputo, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, tipico dell’Italia meridionale ma anche centrale: ancora oggi la storicità della connessione del prodotto con questi territori è ben nota, basti pensare a quanto siano celebri soprattutto le paste filate ottenute in Campania e Puglia, dove rappresentano una tradizione ultrasecolare (e oggi godono di denominazioni d’origine europee). Oggi il nostro paese esporta ben 100.000 tonnellate di mozzarella in tutto il mondo, dato che la elegge senza dubbi a prodotto caseario italiano tra i più apprezzati anche all’estero.

In passato, la mozzarella era consumata essenzialmente nei luoghi di produzione, o al massimo nei loro pressi, in quanto non solo non erano ancora presenti le tecnologie per il trasporto a distanze notevoli, ma non esistevano nemmeno i moderni sistemi di refrigerazione. Il termine “mozza” (da cui deriva lo stesso nome del formaggio, ovvero dal gesto di “mozzare” la pasta filata) compare per iscritto solo nel XII secolo, con riferimento a un prodotto ottenuto dai monaci di un monastero di Capua, i quali offrivano ai pellegrini che si fermavano da loro pane con mozza o provatura.

Quest’ultima era un’usanza diffusa in Campania (che ha poi “contaminato” anche il territorio del Basso Lazio), e derivava dal termine prova, con il quale si indicava la porzione estratta da una pasta filata destinata alla produzione di formaggi a maturazione/stagionatura più prolungata della mozzarella (come i famosi caciocavalli, le provole e le scamorze) che veniva utilizzata per testare la qualità della pasta filata ottenuta.

E benché non vi siano evidenze storiche né particolari leggende legate alla nascita dell’amato abbinamento con le alici, chissà che non sia proprio in questo contesto e in queste regioni ricche di eccellenze agroalimentari dall’entroterra al mare che sia stato ideato. Dopotutto, ancora oggi è possibile trovare nei menù delle trattorie tipiche laziali il crostino alla mozzarella (o “alla provatura” per rendere più poetica e storica la comunicazione del piatto) servito con le irrinunciabili alici, gratinati al forno fino a diventare dorati e filanti. Volete che vi sveli un piccolo segreto per prepararli? Riponete le fette di pane in congelatore per 15 minuti prima di coprirle con la mozzarella e cuocerle nel forno preriscaldato ad alta temperatura: in questo modo, il pane riuscirà in pochi minuti a tostarsi fuori pur mantenendosi ancora ben morbido all’interno.

La grande disponibilità nei nostri mari di un pesce azzurro saporito, genuino e adattissimo alla conservazione sotto sale o sott’olio come le alici non avrebbe dopotutto potuto far altro che influenzare tantissime ricette del panorama nazionale, vedendole spesso abbinate “senza remore” (per fortuna) anche ai formaggi. Fresche o in conserva che siano, vengono utilizzate da tempo immemore in tutte le cucine da nord a sud, anche nelle aree non bagnate dal mare, grazie agli antichi scambi che avvenivano lungo la “via del sale”.

E chissà se l’idea di sposare la fresca mozzarella con il gusto sapido e deciso di un’alice sia nata per la prima volta nella mente di un abitante della campagna o al contrario della costa, ritrovandosi in mano due frutti della conoscenza empirica umana tutti differenti. Da lì in poi una cosa è certa: l’abbinamento tra mozzarella e alici è stato un grande trionfo e lo è a tutt’oggi, dalla superficie della pizza margherita alla farcitura dei fiori di zucca, dalla panzanella a base di pane raffermo imbibito in acqua e aceto condito con verdure estive fino all’impiego delle alici per esaltare il sapore della mozzarella in carrozza, delle bruschette e tantissimo altro ancora, come l’originale ricetta delle mie alici filanti al cacao e peperoncino. Leggetela nel link a seguire, e buona cucina a tutti!

https://www.prodigus.it/ricette/stuzzicanti/alici-filanti-al-cacao-e-peperoncino

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.