In edicola sul numero di novembre di Alice Cucina
Dal sapore di noce e cetriolo, scopriamo la pianta aromatica Sanguisorba minor e le sue molteplici possibilità d'impiego in cucina
La Sanguisorba minor o salvastrella minore è una pianta spontanea perenne nota fin da tempi antichi; i Romani la chiamavano (e tutt'oggi la chiamano) pimpinella, ma il botanico Linneo le dette un nome diverso, Poterium sanguisorba, per distinguerla dalla Sanguisorba officinalis alla quale si attribuivano poteri terapeutici. Il colore rossastro delle infiorescenze delle due specie di sanguisorba richiama il colore del sangue, e il loro nome deriva probabilmente dai due termini latini “sanguis” e “sorbeo” che si riferiscono alle presunte proprietà astringenti e antiemorragiche.
Sembra che la pimpinella sia stata usata anticamente per curare le ferite; i suoi rizomi, appena colti e sbucciati, venivano applicati anche sulle bruciature per favorirne la guarigione. La pianta della sanguisorba è una angiosperma della famiglia delle Rosacee; il suo fusto rossastro è alto da 30 a 70 centimetri. Originaria del Nord America, dell’Asia Settentrionale e del Nord Europa, è oggi diffusa in gran parte del mondo. Di facile coltivazione, cresce sia nel terriccio da giardino che in terreni aridi o ai bordi delle strade, fino ad altitudini di 1300 metri s.l.m.
Nelle regioni a clima più caldo resta verde praticamente tutto l’anno, ama il sole e teme solo la neve; il periodo migliore per la raccolta delle foglie generalmente va dalla primavera all’autunno inoltrato, ma se il clima è mite si può cogliere anche in inverno. La fioritura avviene all’inizio della stagione estiva; i fiori, graziose infiorescenze rossastre a bordo chiaro, sono riuniti in spighe da circa 1 centimetro, con calici a 4 sepali. Questo spiega perché questa pianta, che ancora oggi è chiamata pimpinella (potendosi però con questo nome confondere con l’anice verde o comune - Pimpinella anisum), si trovava spesso negli orti e nei giardini anche a scopo ornamentale.
Per distinguere la sanguisorba, è importante sapere che le foglie pennate a verdi sembrano dei ventaglietti; sono inoltte prive di peduncolo, ovali e hanno i margini merlati. Un altro nome con cui è nota la sanguisorba minor è quello di erba noce, questo perché le sue foglie hanno un sapore di gheriglio di noce fresca con un retrogusto di cetriolo fresco. Come la maggior parte delle erbe aromatiche, le foglie della sanguisorba sono amarognole, e questo garantisce proprietà digestive, astringenti e toniche.
La sanguisorba trova impiego in cucina nelle zuppe e nelle minestre, e può aromatizzare le salse e le insalate; non a caso, esiste un antico detto popolare che recita: “l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella”. Generalmente si usano le foglie più giovani della pianta, che sono meno amare rispetto a quelle più grandi e mature; è meglio consumarla cruda anche insieme ad altre erbe aromatiche con del formaggio fresco, come il quark, e può sostituire la menta in alcune ricette. Anche i fiori sono edibili, mentre le radici sono impiegate per infusioni curative in particolare delle infiammazioni della gola.
La sanguisorba può essere ancora un ingrediente di bevande estive rinfrescanti e cocktail, e può servire come aroma per il vino e per l’acetolito. L’acetolito, detto anche aceto medicinale, è un aceto aromatico che si ottiene usando come solvente aceto - meglio quello di mele - e una pianta officinale secca oppure fresca in rapporto di 1:10. Il periodo di riposo della soluzione è pari a circa 15 giorni in un recipiente chiuso e mantenuto al buio, che va agitato ogni giorno. Alla fine si effettua il filtraggio, e l’acetolito diventa un condimento delicato, aromatico e ricco di sostanze benefiche.
Oltre che con la pimpinella, l’acetolito si più ottenere con salvia, basilico, rosmarino, erba cipollina, menta o altre erbe aromatiche; il risultato sempre diverso può dare un tocco distintivo a crudo nelle insalate, nelle marinature o nelle verdure cotte. Per gli amanti della natura e del foraging, il suggerimento è quello di piantare la sanguisorba o cercarla in campagna!
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
0 Commenti