Il pomodoro :: ProDiGus

Colore, gusto e benessere racchiusi nell’ortaggio americano diventato simbolo della cucina italiana: ecco varietà e peculiarità da conoscere

Il pomodoro, Solanum lycopersicum per Linneo (e secondo Miller Lycopersicn esculentum), altrimenti detto oro rosso della famiglia Solanacee (la stessa di melanzana, patata, peperone, peperoncino, tabacco, belladonna, goji) è una pianta la cui coltivazione è oggi di rilevante importanza grazie al notevole impiego di queste pregiate bacche per le loro proprietà organolettiche e nutritive, consumate sia allo stato fresco che destinate ai diversi derivati dell’industria conserviera.

Il pomodoro non è una pianta annuale come si crede, perché il suo ciclo vitale è in realtà perennante (conserva le funzioni vegetative per più di un anno) e di durata varia a seconda delle varietà; se lo conosciamo come annuale è solo per le condizioni climatiche in cui si trova a vivere; il ciclo biologico (semina – raccolta) dura in media 150 – 170 giorni. La radice del pomodoro è fittonante, le foglie sono pelose ed emanano un odore caratteristico e inconfondibile, i fiori del sono gialli e riuniti in grappoli, mentre il frutto in botanica è una bacca (come l’uva, peperone, kiwi, mirtillo, avocado, dattero e ribes), di forma variabile (globosa [leggermente appiattita, appiattita, leggermente allungata, a cuore], allungata [ovoidale, piriforme, cilindrica, tipo banana], tondeggiante, depressa, quadrata nelle varietà più recenti [simili a un cilindro molto corto] per la raccolta meccanica), spesso con un solco ben visibile, di colore generalmente rosso a maturità (ma non mancano gli arancioni, i gialli, i bianchi nelle varietà antiche, i verde che sfumano in un rosso cupo, ecc.), con buccia liscia e sottile, contenente numerosi semi immersi in una polpa liquescente e rosata, molto piccoli (1000 pesano 3 g), schiacciati, bianco-gialli, ricchi di olio. Nel frutto la polpa, succosa, rappresenta il 95-96% in peso, la buccia l’1-2%, i semi il 2-3%.

Il pomodoro ha conquistato il nostro Paese appena cinque secoli fa, grazie come è noto alla scoperta delle Americhe e agli spagnoli, che lo introdussero in Europa nel 1492, conservandogli lo stesso nome che aveva nella lingua nahuatl degli Aztechi (Mexica o Tenochca nella loro lingua, Aztechi per gli europei invasori; provenienti dalla California si insediarono in Messico, nel periodo XIV – XVI secolo): tomatl. Per questa ed altre popolazioni della stessa zona, il pomodoro non era considerato alimento ma pianta ornamentale, e gli stessi spagnoli la diffusero come tale. Come ornamentale giunse in Europa, e tale rimase fino al 1700.

Si dovette attendere il 1800 perché la pianta assumesse un certo interesse agricolo, ma già nel 1500 qualche coraggioso aveva osato assaggiare il pomodoro, diffondendo poi notizie non proprio vere sulle sue proprietà afrodisiache, e attribuendogli perciò il nome di “pomme d’amour”. In Italia la pianta arrivò verso la fine del 1600, ei famoso botanico Matthioli lo denominò Mala aurea perché ritento velenoso in quanto verde scuro quando non maturo; secondo altri studiosi in quanto proveniente dal Marocco fu chiamato “pomo dei Mori”, poi divenuto Pomo d’oro in quanto le prime piante producevano frutti giallo oro.

Ancora oggi il termine originario tomatl si ritrova nella lingua spagnola, francese e tedesca con il nome tomate, come nell’inglese tomato e in dialetti italiani in cui la base tomate resta a indicare il pomodoro. L’inizio della coltivazione del pomodoro su vasta scala si deve all’intuizione e lungimiranza di Francesco Cirio (Nizza Monferrato 25/12/1836 – Roma 9/1/1900), amico di Teofilo Barla (chef col quale si dedicò a trovare il modo di far giungere sui mercati i prodotti freschi dell’agricoltura di allora), cuoco di casa Savoia, il quale intorno al 1860 avviò i primi centri di lavorazione del pomodoro e di altri ortaggi, specialmente piselli, producendo i primi cibi in scatola.

Nel 1900 la coltivazione del pomodoro assunse importanza in seguito alla costruzione delle prime industri conserviere. Le coltivazioni si diffusero particolarmente in Sicilia e Calabria, poi in Campania, Emilia e Liguria. L’area d’origine del genere pomodoro è in America Latina (area che comprende tutti gli stati a suo tempo colonizzati da spagnoli, portoghesi e francesi, quindi dal Messico, all’America Centrale e Meridionale, con esclusione delle isole e altre aree conquistate da inglesi e olandesi), tra Cile settentrionale, Perù e Ecuador, dove sono diffuse S. esculentum e S. pimpinellifolium (mentre la differenziazione in S. lycopersicum sarebbe avvenuta in Messico).

Grandi produttori di pomodoro sono gli U.S.A., l’India, la Cina, l’Egitto e l’Italia, la quale è il primo produttore nella UE. La superficie nazione in pieno campo si aggira sui 150.000 ha, la produzione totale è di 7 milioni di t, con una produzione media di 500 q per ha; la superficie di serre per pomodoro da mensa è di circa 7.700 ha, con una produzione di 550.000 t e di 71 q/ha. La coltura è diffusa in tutte le regioni italiane, ma spiccano tra tutte Campania, Puglia, Emilia Romagna, mentre per le serre primeggiano Sicilia orientale, Veneto, Lazio e Campania. La destinazione del pomodoro italiana si divide equamente tra quello destinato alla trasformazione industriale e quello consumato fresco.

Nel nostro Paese la produzione non subisce alcuna interruzione nel corso dell’anno, sia per le favorevoli condizioni climatiche, sia per le attrezzature esistenti ormai in tutte le regioni, che permettono di produrre pomodori anche in inverno sotto protezione. Dal punto di vista nutritivo la composizione media del frutto maturo è la seguente: acqua 94-96%, sostanza secca 5-6%, zuccheri (glucosio e fruttosio) 2,5-3%, acidi liberi (citrico e malico) 0,3-0,5%, proteine 0,8-1,2%, grassi 0,6-0,7%, ceneri (somma dei Sali minerali, tra cui prevalgono nettamente sodio, potassio e fosforo) 0,4-0,5%, fibra – cellulosa e pectina- (0,6-0,7%), vit. C 8 mg.

La raccolta del pomodoro si pratica a mano e a più riprese, perché la maturazione delle bacche è scalare. In certe varietà a maturazione quasi contemporanea dei frutti, si può applicare la raccolta meccanica. I pomodori da conserva e da pelati si raccolgono a maturazione, quando il distacco del frutto e facile a farsi (in pieno campo tra agosto e settembre); quelli da tavola quando i frutti pallidi mostrano venature di colore (il pomodoro è frutto climaterico, quindi matura anche se staccato prematuramente dalla pianta); quelli da serbo si raccolgono a grappoli quando cominciano a maturare i frutticini più bassi. In pieno campo la raccolta dura circa 70 giorni.

Le varietà di pomodoro si suddividono in base alla forma della bacca, ma è più importante la distinzione in base alla destinazione: da mensa, da industria (concentrati, pelati, polpe e passate, succhi, salse agro-dolci), da serbo. Il residuo della lavorazione industriale, bucce e semi, essiccati e sfarinati vengono destinati agli animali. Dai semi separati dalle bucce si ricava olio per il 18-20% del peso, mentre i panelli esausti che ne derivano vengono dati come cibo agli animali, vista la loro ricchezza in proteine e grassi.

Dal punto di vista alimentare il pomodoro non è certamente un cibo energetico o plastico, visto che 1 kg fornisce appena 175 kcal (gli zuccheri - glucosio e fruttosio pari a 3,5 g/100g - costituiscono il 50% della sostanza secca) e le quantità che si mangiano da sole o miste ad altri elementi sono sempre poco significative (sia per il prodotto fresco che per i derivati). Importante è invece la funzione del pomodoro quella di attivatore della motilità intestinale e della secrezione gastrica; il suo aroma stimola l’appetito, mangiato aumenta la salivazione per la sua acidità, migliora cibi insipidi di alto valore nutritivo.

Ricco di amminoacidi, di acidi organici, di vitamina C, un po’ meno di B e D. I suoi sali di ferro, di potassio, di sodio e di magnesio, il pomodoro è un ortaggio perfettamente equilibrato per l’alimentazione umana. In altre parole è un efficiente ed efficace catalizzatore dei processi di assimilazione dei nutrienti, oltre che condimento che rende gradito al palato il cumulo di carboidrati insipidi delle paste e del pane, che senza la preziosa bacca sarebbero meno attraenti per lo stomaco. Come è noto, il pomodoro è ricco di carotene, di colore giallo arancione, e di licopene, di colore rosso. La prevalenza reciproca dei due componenti è funzione della temperatura durante la maturazione: se uguale o superiore a 30°C prevale il carotene e si bloccala formazione di licopene; se intorno a 27°C di giorno e 18°C di notte, prevale il rosso del licopene.

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Note bibliografiche

Baldoni-Giardini, Coltivazioni erbacee, Patron Editore
Anderlini, La coltivazione del pomodoro, Edagricole
Grimaldi – Bonciarelli – Lorenzetti, Coltivazione erbacee, Edagricole

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici