In cucina con le noci

Siete pronti a impugnare lo schiaccianoci? Siamo nel miglior momento dell’anno per utilizzarle in ricette dagli abbinamenti originali

“Il genio può essere confinato dentro un guscio di noce e ciò nonostante abbracciare tutta la pienezza della vita”: così disse Thomas Mann, forse riferendosi alla prima particolare caratteristica della noce, dal momento che spaccandone il guscio esattamente a metà, l’aspetto del gheriglio e del suo contenitore ricordano in tutto e per tutto l’aspetto del nostro cervello.

Ma non solo: perché le noci al cervello fanno anche bene, grazie al loro contenuto in acidi grassi essenziali, vitamine, minerali e antiossidanti. E quanto piacere si trova nei giorni di festa a ritrovarsi tutti ancora seduti a tavola a fine pasto per schiacciarle e consumarle in compagnia, riportandoci bambini ad un tempo spensierato che si ferma nel piacere della condivisione!

La storia della noce si perde nella classica “notte dei tempi”: specie affini alla sua pianta sono state ritrovate in stratificazioni geologiche risalenti all’era terziaria e quaternaria (parliamo dunque di milioni di anni fa), e alcuni studiosi concordano che la zona d’origine corrisponda con la Cina o il massiccio dell’Himalaya. Una frutta secca tanto antica da essere citata anche nella Bibbia e da Virgilio e Ovidio. Ai tempi dell’Impero Romano le noci venivano lanciate dagli sposi agli invitati più giovani nei cortei nuziali (nel tempo l’usanza fu sostituita dal riso e dai confetti). Inoltre, noci della pregiata varietà di Sorrento sono state ritrovate carbonizzate negli scavi di Pompei ed Ercolano.

In cucina le noci sono molto versatili e ben si prestano per ricche preparazioni dolci e salate: accanto al celebre sposalizio ideale con le mele in torte e strudel, vi proponiamo a seguire alcuni abbinamenti per ricette “alle noci” indimenticabili!

Noci & Formaggio: la cremosità e la gentile astringenza delle noci al palato è ideale per dar vita ad una particolare percezione a contrasto con la parte grassa e la dolcezza dei formaggi. Brie, Camembert, Gorgonzola dolce, Taleggio e stracchini stagionali nazionali, grazie alla loro pasta molle e morbida saranno perfetti nell’accoppiata con le noci, non solo per degustazioni in purezza, ma anche per dar vita a originali antipasti, a farciture per tramezzini e panettoni gastronomici, nonché per rifinire fondute di questi formaggi utilizzate per condire pasta e gnocchi, senza dimenticare in ultimo i risotti. Provate a mantecarli con i formaggi elencati tagliati in piccoli cubetti al posto del burro: otterrete un risultato irrinunciabilmente filante, perfetto da rifinire con gherigli di noce spezzettati grossolanamente. Anche la ricotta, fra i latticini freschi, sarà ideale per accogliere le noci in ricette sia dolci che salate.

Noci & Miele: c’è chi ancora oggi ama “affogare” letteralmente i gherigli di noci intere nel miele… una delizia da consumare con parsimonia, ma assolutamente irrinunciabile! Un tocco di miele in torte, biscotti natalizi e altri prodotti da forno con le noci, formerà davvero un tutt’uno con l’aroma, esaltandolo al meglio. Se le farine utilizzate saranno di tipologia integrale, il connubio rivelerà all’assaggio note di sapore ancor più rustico e aromatico. Una curiosità: nel territorio laziale della Sabina si prepara ancora oggi la nociata, preparata con noci e miele lavorati fino a dar vita ad una sorta di “croccante” di consistenza non eccessivamente dura, quest’ultimo sistemato e appiattito fra due foglie d’alloro per conferire alla preparazione ancora più profumi.

Noci & Aglio: il più celebre degli esempi che dimostra il grande valore di quest’accoppiata è il pesto di noci della tradizione ligure, esaltato con l’aglio per condire primi piatti classici e paste ripiene (come i pansoti). Ma provare a cospargere i gherigli tritati anche su un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino, o su uno di fettuccine ai funghi (rigorosamente precotti con aglio come da più tipica tradizione italiana): sentirete che bontà! Inoltre, non dimentichiamo che anche l’aglio nero (ovvero quello fermentato) sarà idoneo a creare nuovi piatti con l’ausilio delle noci.

Noci & Olive: un altro abbinamento insospettato ma delizioso. Provate ad esempio ad esaltare la sopra citata ricotta con un trito fine di noci e olive denocciolate di qualità, come quelle taggiasche o di Gaeta. Potrete dar vita non solo a composti di farcitura, ma anche a morbide mousse per rifinire tartine e canapè.

Noci & Cioccolato: mai provato il classico brownie al cioccolato arricchito in superficie (o nel cuore) da gherigli integri di noce? L’abbinamento con questa frutta secca a guscio è indicato soprattutto con le tipologie di cioccolato “fondenti ma non troppo” (max 70-75% di cacao), dal momento che una più elevata percentuale di cacao andrebbe a scontrarsi, con i suoi retrogusti sempre maggiormente amari, con l’essenza gustativa delle noci. Con cioccolato e noci potrete dar vita anche a deliziosi dolci al cucchiaio, perché no incentivati anche dalla presenta del caramello, che con i suoi colori, dolcezza e aromi renderà l’assaggio globale ancor più indimenticabile.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.