Il buono dell'aceto di mele

Con il suo sapore delicato, l'aceto di mele è buono non solo per condire, ma anche per ricette di cucina e conserve

L’aceto di mele è molto spesso relegato ad un uso standard quale condimento (peraltro di notevole livello) per insalate ricche soprattutto in estate. In realtà possiamo usarlo in tantissimi altri modi in cucina. Iniziamo con il dire che l’aceto di mele si ricava dalla fermentazione del sidro (il mosto che si ottiene dalla macinatura delle mele): il processo di acetificazione porta come risultato un aceto dal sapore dolciastro di cui si possono apprezzare anche i diversi gradi di invecchiamento, ma che ha comunque un indice di acidità più elevato rispetto all’aceto di vino.

Questa maggiore acidità è in parte “volatile” quando si usa l’aceto in cucina, quindi tende ad evaporare maggiormente in cottura e a lasciare un retrogusto più dolce.. Dall’aceto di mele possiamo ricavare vinaigrette per il condimento di verdure o insalate, salse per accompagnare carni bianche o pesce, possiamo usarlo per conservare verdure sott’aceto conferendo un sapore diverso dall’aceto di vino soprattutto per ortaggi dal sapore più delicato, possiamo usarlo in cottura per sfumare preparazioni agrodolci a caldo, e ancora – uso che oggi va per la maggiore – usarlo per realizzare accostamenti ideali per i crudi di pesce.

Le mele contengono una elevata quantità di pectina, che rimane anche nel sidro e nell’aceto, e questa favorisce la protezione di cellule e vasi sanguigni, riducendo l’indice di colesterolo nel sangue, e conferendo un senso di sazietà che ostacola spesso l’assunzione di grassi (ecco perché spesso se ne consiglia l’assunzione anche in piccole dosi prima dei pasti in un regime di alimentazione controllata).

Il risultato di molte ricerche internazionali ha dimostrato che l’assunzione di sidro o aceto ottenuto dal sidro di mele aiuta a favorire la digestione, a controllare la concentrazione di glucosio nel sangue prevenendo gli effetti dannosi del diabete o aiutando chi già ne dovesse soffrire, riduce il livello di colesterolo e – come già detto- conferisce un senso di sazietà che aiuta a regolare l’assunzione di grassi.

Non dimentichiamo che in molti testi antichi leggiamo già che l'aceto di mele era consiglaito come rimedio per il benessere e per problemi di digestione (primo fra tutti da Ippocrate). Alcune tesi sostengono che la regolare assunzione dell’aceto di mele, regolando la digestione e quindi le funzioni intestinali, portino anche ad un miglioramento dello stato epidermico e del cuoio capelluto, ma molti scienziati tendono a non farsi illudere dalle soluzioni troppo facili. Sicuramente resta fermo il principio per cui, soprattutto in estate, è un elemento interessante da portare sia a tavola che in cucina!

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Scritto da Alessandro Cardarelli

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.