Dolci fatti di briciole

Il mondo è pieno di briciole dolci! Scopriamo cosa sono e le differenze tra crumble, cobbler, streusel, shoofly cake, torta tatra e sbrisolona

Dolci, che passione… finanche quelli sbriciolati! Si, perché il dolce fatto di briciole non solo è buono ma è anche bello da vedere, spesso facile da realizzare, versatile e perfetto per ogni occasione. Si tratta di dolci tipici, della tradizione o anche di reinterpretazioni e rivisitazioni in chiave moderna. I termini crunch e crumble sono ormai protagonisti della pasticceria; la croccantezza, le briciole e la texture sabbiosa permettono alla maestria dei pasticceri di creare mix perfetti di consistenze, sapori e profumi.

La regina della tradizione dolciaria mantovana, protagonista niente meno che di un festival che si svolge ogni anno nel mese di ottobre, è la sbrisolona (anche detta sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda), una torta fatta di briciole (brìsa, da cui appunto prende il nome), di origine molto antica, risalente addirittura al XVI secolo, quando giunse alla corte dei Gonzaga. Nata come torta semplice della tradizione povera contadina, fatta di farina di mais, strutto e mandorle si è, con il tempo, evoluta e raffinata mantenendo la sua peculiarità e la consistenza irregolare data dalla lavorazione veloce e dal taglio grossolano delle mandorle (che non vanno assolutamente sminuzzate o tritate). Tipico anche il modo in cui il dolce è servito: non deve infatti essere tagliato in fette regolari ma spezzato con le mani e accompagnato da un bicchierino di grappa o di vino dolce liquoroso (tipo passito o vin santo). Inconfondibile la sua friabilità che la fa assomigliare al dolce veneto chiamato rosegotta o fregolotta.

Al di là dell’oceano, troviamo un’altra torta di briciole: la shoofly cake spesso descritta come una torta di briciole cotta in una crosta di torta! Due le versioni, wet e dry, per un unico ingrediente base: la melassa che le attribuisce anche l’appellativo di torta delle mosche proprio ad indicare la dolcezza del ripieno capace di attirare irresistibilmente le mosche. Generalmente è consumata al mattino e accompagnata da una tazza di caffè caldo.

Altre briciole dolci golosissime sono quelle dello streusel della tradizione tedesca, composto da una pasta dolce lievitata sormontata da una pasta frolla sbriciolata, preparata senza uova solo con burro, zucchero e farina e che assomiglia molto al più famoso crumble. Lo streusel può essere declianato in molte varianti, aromatizzato con vaniglia o cannella ed utilizzato per torte, crostate e muffin. La streuselkuchen può essere farcita con frutta, creme, composte dolci a piacere o anche formaggio quark, o ancora venir rivestita con glassa o zucchero a velo.

Sbricioloso è anche il cobbler, dolce tradizionale del Regno Unito, a base di frutta fresca (pesche, more, mirtilli, susine, pere) e frolla sbriciolata. Calorico (abbondante la quantità di burro fuso in cui viene adagiata la base di frutta) e goloso, è servito come dessert di fine pasto accompagnato da panna montata o gelato.

Direttamente dall’est Europa, al confine tra la Polonia e la Slovacchia, possiamo gustare la golosa torta tatra (szarlotka tatrzańska), una specialissima torta di mele dalla consistenza sbriciolosa in cui alla base di frolla si sovrappone uno spesso strato di mele aromatizzate ed infine uno strato di frolla sbriciolata. Servita generalmente come dessert nei ristoranti polacchi (soprattutto nella zona dei monti Tatra da cui prende il nome), è perfetta anche per la merenda accompagnata dal tè o a colazione. Croccante e sfiziosa, si presenta con un aspetto rustico per via delle briciole in superficie ma anche moderno perché generalmente composta in uno stampo quadrato. In Polonia la torta di mele è una vera istituzione, un must di cui ognuno possiede la sua variante preferita: con l’aggiunta di meringa, spolverata di cocco, servita calda con gelato alla vaniglia… Pensate che in Polonia esiste addirittura un cocktail szarlotka a base di vodka, succo di mela e un pizzico di cannella.

In questo viaggio dolcissimo tra le briciole non si può di certo tralasciare la famosa apple crumble. E’ un dolce tipico della tradizione inglese: una base di mele a pezzetti profumate alla cannella, cotte in forno e ricoperte di briciole croccanti (il crumble) realizzate con un impasto sbriciolato di farina, burro e zucchero (senza uova), la cosiddetta pasta sablé. Un dolce semplicissimo e veloce che nasce durante la seconda Guerra mondiale quando il cibo scarseggiava e non ci si poteva concedere facilmente la più ricca Apple Pie. Questo semplice mix ha però conquistato i palati tanto da divenire un dolce da preparare non solo con le mele ma con tutti i tipi di frutta, dalle ciliegie alle fragole, dalle pesche alle albicocche e persino in versione salata.

Le proporzioni per un perfetto crumble sono di 1:1:1 (100 grammi di burro, 100 gr di zucchero e 100 gr di farina); volendo però ridurre i grassi si può dimezzare la quantità di burro e ottenere un crumble meno friabile ma ugualmente croccante. Il tempo di preparazione è davvero minimo, serviranno letteralmente cinque minuti: uniti tutti gli ingredienti in una ciotola, vanno lavorati sbriciolando delicatamente il composto con le dita (senza mai impastare!); a questo punto si può scegliere di cuocerlo separatamente dal ripieno, distribuendolo su una leccarda da forno o sbriciolarlo sopra la frutta (messa a crudo nella teglia o cotta in precedenza) e cuocerlo.

Per ottenere un crumble perfetto ricordate di rispettare un’altra proporzione: quella tra ripieno (frutta) e crumble al fine di ottenere la giusta armonia di sapore e consistenza. Generalmente il ripieno deve occupare i due terzi dell’altezza della teglia mentre la pasta sable occuperà il restante terzo. Piccole aggiunte daranno un tocco di verso: provate con un pizzico di sale nell’impasto che equilibrerà la dolcezza della frutta, una spolverata di zucchero di canna per un effetto caramellato o di cannella.

La versatilità del crumble vi permette di usarlo per rendere “nuova” la superficie di una classica crostata di frutta o per servire con tocco più croccante anche macedonie, gelati e dessert al cucchiaio. Le briciole hanno il potere di rendere un dolce croccante e conferirgli quella speciale texture crunchy sempre più amata e ricercata sia nella produzione artigianale che industriale capace di appagare il palato e il gusto; recenti indagini e studi di mercato mostrano che la dicitura croccante sia la più segnalata e riportata nelle etichette, con un aumento in termini di vendite pari al 3,2%.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.