La forza della farina

Esplorando insieme il mondo degli sfarinati a base di grano, dal differente contenuto proteico adatto all’ottenimento di diverse ricette

Oggi curiosiamo insieme sulla farina: grande attrice e prima donna della cucina internazionale, che per tutto l’anno accompagna la preparazione di ricette dolci e salate, casalinghe e professionali.

Il cereale più usato per la produzione di sfarinati è il frumento, sia quello tenero (Triticum aestivum o vulgare) che quello duro (Triticum durum); ma mentre per il derivato dal primo si usa il termine “farina”, per il derivato dal secondo si usa la parola “semola”. In tutte le regioni italiane viene coltivato il frumento, anche se al sud prevale quello duro (utilizzato per principalmente per le paste alimentari), mentre al centro e al nord prevale quello tenero (usato principalmente per il pane).

Nel processo produttivo della farina, si comincia con una serie di operazioni che hanno lo scopo di frantumare la cariosside (cioè il chicco di grano) e che prendono il nome di molitura (da cui deriva il nome dei “molini” o “mulini”). Nei mulini i chicchi vengono frantumati, intercalando ad ogni passaggio una setacciatura (con i vagli o crivelli aventi fori con diametro variabile) per allontanare quelle parti più grossolane che non si vuole vengano ulteriormente macinate. In tal modo si eliminano la crusca, il cruschello e il tritello, cioè i rivestimenti esterni del chicco di grano.

Resta alla fine soltanto il cuore del chicco, formato da amido, proteine e sali minerali. L’apparecchiatura con cui si effettua la setacciatura si chiama buratto e l’operazione abburattamento. Gli sfarinati vengono classificati proprio in base al grado di abburattamento,cioè in base al grado di raffinazione applicato nel processo produttivo: esso rappresenta la quantità di farina ottenuta da 100 kg di frumento, e più basso è il suo valore, più fine e più bianca sarà la farina.

Gli sfarinati di grano tenero, cioè le farine, vengono classificati in 4 tipi, tutti al 14,5% di umidità:

Tipo 00 (nessuna traccia di cellulosa, cioè nessuna traccia di rivestimenti esterni del chicco; la più fine e la più bianca, praticamente amido e proteine e pochi sali minerali, minimo proteico 9%)
Tipo 0 (0,2% di cellulosa e 0,65% di Sali minerali; in pratica un po’ meno raffinata della 00, minimo proteico 11%)
Tipo 1 (0,3% di cellulosa, 0,80% di sali minerali, quindi più grossolana della precedente, minimo proteico 12%)
Tipo 2 (0,50% di cellulosa, 0,95 di sali minerali, più grossolana della precedente, minimo proteico 12%)
Tipo integrale (cellulosa 1,80%, ceneri 1,4-1,6%, la più grossolana in quanto sono stati macinati anche i rivestimenti esterni del chicco, ricchi di cellulosa e sali minerali, minimo proteico 12%)

Diciamo però che, anche se nel quotidiano acquisto ci indirizziamo verso la “00” per quasi tutti gli usi e al massimo verso la “0” per preparare pani e focacce, in realtà ciò che determina l’uso a cui una farina è destinata è la cosiddetta forza, un parametro del prodotto legato direttamente alla percentuale e alle caratteristiche delle proteine presenti nella farina stessa.

In realtà non tutte le farine contengono la stessa quantità di proteine e lo stesso tipo: l’oscillazione può essere dal 12 al 15% e le due proteine fondamentali (la glutenina – che influisce sull’elasticità dell’impasto - e la gliadina - che influisce sull’estensibilità dell’impasto) possono avere strutture chimiche anche leggermente diverse da un tipo all’altro di farina (in funzione delle caratteristiche genetiche e di come il grano è stato concimato e in quale terreno è stato coltivato), ma molto importanti per quelle che saranno poi le caratteristiche che avrà il glutine, cioè il complesso che si forma quando aggiungiamo acqua alla farina miscelando e unendo in tal modo le due proteine.

E’ questo complesso che conferisce l’elasticità alla pasta umida e la resistenza alla lavorazione, da cui deriva la destinazione a un certo tipo di prodotto da preparare. Il glutine non è altro che una maglia più o meno elastica formata dalle catene proteiche, ed è in questa maglia che finiscono granuli di amido che poi si gonfiano di acqua, sia nella cottura della pasta che nella preparazione di un impasto lievitato.

La forza di una farina è quindi collegata direttamente alla quantità di proteine presenti nello sfarinato. La forza viene indicata con la lettera W e viene misurata in laboratorio con l’uso di due strumenti: il farinografo di Brabender e l’alveografo. In base al valore di W, quindi della forza proteica, e al rapporto tra resistenza ed elasticà, le farine si classificano e si usano nel modo seguente:

W minore di 130: farine non adatta a panificare, contenuto proteico non superiore al 10 % circa, quindi molto basso sulla media. Adatte per biscotti, wafers e gallette, cioè prodotti di piccolo spessore e non lievitati.
W fra 130 e 170: contenuto proteico non superiore all’ 11%, quindi farine deboli non utili per fare pane ma adatte per biscotti, cialde, dolci friabili. Acqua assorbita circa il 50% del peso.
W fra 170 e 240: Contenuto proteico 12% circa, farine medie, utili per preparare pizza, pasta, pane comune, pane francese e panini, bighe a corta levitazione (5/6 ore). Acqua assorbita circa il 55% - 65% del loro peso.
W fra 240 e 350: proteine pari al 13%, quindi farine forti utili per la preparazione del pane classico, della pizza e per la pasticceria a lunga levitazione (babà, brioche, bighe a lunga levitazione, panettone, pandoro). Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
W oltre 350: destinate ad essere usate solo in miscela con le altre perché molto forti e, praticamente, non lavorabili da sole (impasto troppo resistente e poco elastico). Contenuto proteico 13/15 %. Servono per migliorare le prestazioni di farine deboli.

Nei supermercati solo negli ultimi tempi iniziano ad essere reperibili alcune referenze di farina i cui produttori scelgono di indicare la forza della farina. Ma non per tutti è così, dunque per orientarsi in generale è possibile orientarsi leggendo l’etichetta della composizione:se leggiamo valori di proteine oltre il 12%, entriamo già nel campo delle farine medie, e poi di quelle forti man mano che sale il contenuto proteico. Le farine integrali, infine, hanno un contenuto proteico elevato, ma contengono crusca, per cui non riescono a formare un buon glutine e l’impasto tenderà a stracciarsi più facilmente durante la lavorazione, richiedendo maggiore tecnica e attenzioni di preparazione.

Note bibliografiche

AA.VV. , Merceologia degli alimenti, AIS
Cabras – Martelli, Chimica degli alimenti, Ed. Hoepli
A. Scialdone, Pasta madre, Ed. Edagricole

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Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto