Un prodotto molto conosciuto a livello locale, che in attesa del riconoscimento DOP inizia a far parlare di sè
La primavera ci arricchisce dei fiori del mandorlo, presto pronti a trasformarsi in deliziosa frutta secca: scopriamo tutto sulle mandorle
La mitologia greca avvolge di leggende tante piante, intrecciando storie sempre dolci, fatte d’amore e di lacrime che finiscono per commuovere anche gli dei. A questa consuetudine non si sottrae il mandorlo, pianta di una bellezza inconfondibile e tale da suscitare sempre nell’animo i pensieri più belli. Specialmente quando, durante un viaggio o una passeggiata, all’orizzonte si apre alla vista un mandorlo in fiore o, magari, un’intera piantagione fiorita.
Leggenda vuole che la pianta sia legata alla principessa Filide, lasciatasi morire per aver creduto morto, nella guerra di Troia, il suo amore Acamante. Una dea dell’Olimpo si sarebbe tanto intenerita di fronte alla storia da trasformare Filide in un mandorlo; la pianta custodirebbe nella la corteccia e nei fiori l’anima della dolce Filide e i fiori che sbocciano prima delle foglie, sui rami nudi, colorando il grigio inverno con i loro mazzetti colorati, non rappresentano che l’abbraccio e le lacrime di Acamante per non aver potuto riabbracciare l’amatissima Filide.
Le mandorle, a pensarci bene, rassomigliano a tanti occhi di taglio orientale che ci osservano, e non a caso si parla di occhi a mandorla parlando della popolazione cinese, giapponese e di altri popoli asiatici. Ed è proprio asiatica anche l’origine del mandorlo, precisamente di un’area compresa tra Cina occidentale, C.S.I. (Comunità degli Stati Indipendenti), Afganistan e Iran, anche se forme ancestrali (molto lontane da quelle coltivate) si trovano in Arizona (USA); secondo altri l’origine sarebbe in Asia Minore, antica Anatolia, attuale Turchia.
Del mandorlo scrivono già due scrittori dell’antica Roma (la mandorla era chiamata “noce greca”), naturalisti e botanici, come Plinio e Columella, oltre a citazioni di Virgilio e Orazio, indicando la pianta con il nome Amygdalus con una semplice traduzione del nome greco, dato in quella lontana epoca essa era particolarmente coltivata in Grecia e Turchia già dal 700 a.C. Il mandorlo era però coltivato in quei tempi anche in Spagna e Francia. Nel bacino mediterraneo, il mandorlo si diffuse attraverso le invasioni arabe, mentre dal 1500 iniziò la diffusione oltre il Mediterraneo verso le Americhe grazie agli spagnoli sia in California, che in Cile e Argentina.
L’espansione maggiore della coltivazione del mandorlo negli ultimi anni si è avuta in Spagna, Turchia, Iran, Cina e California, la quale da sola produce circa 1/3 della produzione mondiale di mandorle in guscio e il 60% di quelle sgusciate, visto il ricorso a varietà molto produttive rispetto al resto del mondo e a tecniche di coltivazione avanzate e in irriguo, tali da far sì che la resa in sgusciato sia il 60% con le varietà Californiane (guscio leggero e cartaceo) contro il 25-30% di delle varietà spagnole e italiane (guscio spesso e legnoso). Il principale produttore mondiale di mandorle (sia sgusciate che in guscio) è la California, seguita da Spagna, Iran, Marocco, Turchia, Italia, ma non sfigurano anche Australia, Tunisia, Algeria e Cina, per una superficie totale mondiale di circa 2.500.000 ha.
In Italia la produzione di mandorle (in guscio 80.000 t circa) si concentra essenzialmente in Puglia e in Sicilia, molto meno in Sardegna. Il mandorlo botanicamente fa parte della famiglia delle Rosacee (come tante altre drupacee), tribù delle Prunoidee, genere Amygdalus, specie A. communis, di cui esistono 3 subspecie: A. communis amara (mandorla amara per la presenza di amigdalina), A. communis sativa (cioè coltivata = mandorla dolce con guscio duro) a cui appartengono le cultivar attualmente coltivate e A. communis fragilis (mandorle dolci con guscio leggero e fragile, dette premici, cioè facili da rompere con la pressione delle mani). Alcuni autori classificano il mandorlo come Prunus dulcis, altri ancora come Prunus amygdalus, con la medesima distinzione vista per Amygdalus in entrambi i casi. L’impollinazione del mandorlo è entomofila con l’intervento di api, vespe, bombi, ecc.
Il mandorlo si riproduce per seme (gamica o sessuata), talea, margotta e innesto (vie agamiche o asessuate), ma nella realtà vivaistica dal seme si ottiene solo la base della pianta, sulla quale si innesterà un rametto (marza) delle varietà pregiate e dolci. Spesso negli impianti non specializzati e moderni, coesistono piante innestate e piante non innestate, per cui alla raccolta può accadere, laddove non siano segnate queste ultime, che nei sacchi di mandorle vi siano anche quelle amare.
Il mandorlo nell’aspetto esteriore è simile al pesco, dal quel si distingue per il maggiore sviluppo, le foglie più strette e chiare, la fioritura precoce (da gennaio a marzo) e per i fiori con petali di colore bianco o appena rosato, delicatissimi e impollinazione anemofila. Il frutto del mandorlo è una drupa deiscente, di forma ovoidale, più o meno compressa, costituita da epicarpo verde e tomentoso (peluria fine), mesocarpo fibroso e asciutto, endocarpo legnoso, poroso e duro (guscio); epicarpo e mesocarpo formano il cosiddetto mallo che di norma con la maturazione (da agosto a ottobre) si fende evidenziando il guscio (dal quale sarà separato), mentre per le varietà per consumo fresco dette mollesi (maggio – giugno) ciò non avviene e i due strati restano uniti e carnosi, essendo il frutto (drupa) in quel momento ricco di acqua, come lo stesso seme o mandorla in senso stretto.
La mandorla che mangiamo è, quindi, il seme del mandorlo e non il frutto; di semi nel guscio ne possiamo trovare 1 o 2 a seconda della varietà considerata, anche se va detto subito che sono preferite quelle a frutto singolo (specialmente in pasticceria) perché più grosso, meglio sviluppato e più ricco di nutrienti e sapore. Le varietà si classificano sia come dolci e amare, ma anche come a seme semplice o doppio (1 seme, 2 semi o doppio) anche se in realtà ogni cultivar presenta sia l’un tipo che l’altro variando soltanto la percentuale di frutti a seme doppio e a seme semplice. SI dividono altresì in autocompatibili o autoincompatibili (nel qual caso bisogna mettere insieme varietà capaci di impollinarsi vicendevolmente) o ancora in base al periodo di fioritura (precocissima 50% dei fiori aperti in gennaio, precoce 50% a metà febbraio, media 50% a fine febbraio, tardiva 50% a metà marzo), in base alla resa in sgusciato (dal 20-25% al 60%). Altra classificazione vede mandorle da tavola fresche, mandorle da tavola secche, mandorle da pasticceria (prevalente); mandorle dure, semidure e premici o fragili.
In Italia le varietà coltivate più diffuse sono Falsa Barese, Fascionello, Filippo Ceo, Fragiulio grande, Genco, Pizzuta d’Avola, Supernova, Triatella, Tuono, e molte altre di origine straniera. Tra le premici primeggiano Santoro, Mollese, Fragile di Terlizzi. In Italia sono coltivate anche alcune cv straniere come Ferragnes e Ferraduel francesi, Texas e Merced americane, Marcona e Desmayo Rojo spagnole. La maggior parte delle cv coltivate in Italia ha una resa in sgusciato tra 10 e 15 quintali per ettaro.
La raccolta delle mandorle può avvenire in due epoche diverse dipendenti dal tipo di guscio: le varietà mollesi devono essere raccolte prima che il guscio (endocarpo) diventi duro, perché queste mandorle si consumano fresco, ancora nel mallo verde, mentre per le non mollesi la raccolta è un evento economico e tecnico più importante, in quanto i frutti devono essere maturi, con seme consistente e mallo che tende ad aprirsi, indice anche di un endocarpo indurito (premice o meno che sia). Per tali cv l’epoca di raccolta dipende dalla varietà, inizia ad agosto per finire all’inizio di ottobre, mentre per le mollesi si raccoglie tra maggio e giugno (sono le cosiddette mandorle fresche molto ricche di acqua). In Sicilia e in Puglia le “mennulare” erano le donne assunte dagli agricoltori per raccogliere le mandorle da terra, mentre gli uomini battevano i rami. La raccolta può essere fatta a mano (raccattando quelli caduti a terra o stendendo delle reti sotto le piante) oppure con con macchinari detti agevolatori o veri e propri scuotitori e reti, come accade per le olive.
Dal punto di vista nutrizionale, le mandorle sono un vero superfood: 100 g di mandorle sgusciate apportano 570 kcal, di cui 5,45 g di acqua, 29 g di proteine, 53 g di grassi , 4 g di carboidrati, 14 g di fibra, 860 mg di potassio, 548 mg di fosforo, 236 mg di calcio, 6 mg di sodio e 4,6 mg di ferro, oltre a magnesio, manganese, rame e zinco, ovviamente con oscillazioni a seconda della varietà, del luogo e del metodo di coltivazione. In commercio troviamo innanzitutto mandorle sgusciate per macinazione, che rappresentano la maggior parte della produzione italiana, ma anche mandorle sgusciate per confetteria, destinate principalmente alla produzione dei confetti, e per le quali la regina delle varietà è la mandorla Pizzuta d’Avola siciliana, con pochissimi frutti a seme doppio (puntualmente scartati), soggetto a rigida calibratura e selezione per parametri vari di qualità (questa varietà in Sicilia è riconosciuta PAT).
La Regione Sicilia ha riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) la “Mandorla d’Avola” mentre la Regione Puglia ha riconosciuto PAT la “Mandorla di Toritto, Aminue” e la Regione Sardegna riconosce ben 4 mandorle PAT. Infine, una mandorla PAT è annoverata anche dalla regione Abruzzo.
La mandorla torna utile anche per il controllo della glicemia nel diabete mellito tipo 2 e della colesterolemia con appena 50 g di mandorle in guscio al giorno, possibilmente lontano dai pasti; la quantità indicata controlla inoltre lo stimolo della fame e aiuta la motilità dell’intestino evitando la stipsi.
Un discorso a parte merita la mandorla amara, frutto raccolto da mandorli non innestati con le varietà dolci e di pregio, ricca di amigdalina sostanza definita chimicamente come glicoside (perché contiene glucosio) cianogenico, cioè capace di formare acido cianidrico (formula HCN da cui si origina il velenoso ione cianuro CN¯), che poi è ciò che origina il classico odore di mandorle amare, come accade anche per semi di pesco, albicocca, susino, ciliegio, mela, ecc. Questo ione oltre certi limiti di assunzione è velenoso (LD₅₀ = 405 mg/kg di peso corporeo), per cui le mandorle amare (che sono normalmente in vendita) si usano come aromatizzante in bibite di mandorla, liquori, dolcetti come le classiche paste di mandorla pugliesi, nell’industria dolciaria e nella pasticceria artigianale. Le mandorle amare vengono infatti utilizzate tutt’oggi nella produzione di latte di mandorla, orzata, in profumeria e in medicina. E’ difficile però che qualcuno consumi spontaneamente le mandorle amare perché il sapore è davvero cattivo, e a conforto diciamo anche che cotte perdono la loro tossicità perché l’amigdalina è termolabile (213°C).
Note bibliografiche
- F. Monastra, Il mandorlo, Edagricole
- E. Baldini - B. Marangoni, Coltivazioni arboree, Ed. Thema
- R. Valli - S. Schiavi, Coltivazioni arboree, Edagricole
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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