Storie di panna montata

Dalle leggende sulla sua scoperta ai primi impieghi in cucina, fino all’invenzione della bomboletta di panna spray (e tante altre curiosità)

Storie di panna montata

La panna montata, secondo una leggenda, sarebbe stata messa a punto per la prima volta dal francese Francois Vatel, cuoco di corte del principe di Condé presso il castello di Chantilly in epoca seicentesca. Costui era molto abile nell’allestimento di fastosi banchetti e un giorno, dovendone organizzare uno in onore del Re Sole, si accorse di non avere panna a sufficienza. 

Per realizzare comunque la sua ricetta, si narra che Vatel iniziò a sbattere vigorosamente la panna fino ad ottenerne una crema soffice e spumosa che offrì al Re con l’aggiunta di miele e zucchero. La leggenda è stata smentita quando è stato ritrovato un libro del 1549 scritto dall’italiano Cristoforo di Messisburgo, cuoco della famiglia d’Este a Ferrara. Insieme alle tante dettagliate ricette per realizzare banchetti lussuosi, in questo libro si trovano anche le indicazioni per ottenere con la zàngola la panna e il burro dal grasso del latte. 

Secondo ancora altre fonti, la ricetta della panna montata sarebbe giunta in Francia grazie a Caterina de’ Medici, che già nel ‘500 la gradiva con miele e aromi. Come tutti sappiamo la panna da montare va tenuta in frigorifero e anche la ciotola e il frullino dovrebbero essere molto freddi per garantire un buon risultato. Occorre poi sbattere sempre nello stesso verso, come per la maionese, e quando tenderà a restare attaccata e ferma sulle pareti del recipiente sarà pronta all’uso. Se dovrà essere mescolata ad altri ingredienti, occorrerà mescolare sempre delicatamente, con movimenti ampi dal basso verso l’alto, per evitare che si smonti.

Ma se vogliamo regalarci una pausa golosa spruzzando generosamente della panna montata sulla tazza di cioccolato, sul caffè o sul gelato o ancora nel classico abbinamento con le fragole, al supermercato troviamo la panna montata venduta in comode bombolette spray. Ma come e quando sono state inventate le bombolette di panna spray? L’idea iniziale risale al 1700 e si ricollega al campo medicale. 

Il primo brevetto di aerosol risale al 1927, presentato ad Oslo dal chimico norvegese Erik Rotheim, il quale poi lo vendette ad un’azienda americana, finché nel 1932 Julian Seth Kahn produsse il primo prototipo di bomboletta spray. Questa fu utilizzata durante la Seconda Guerra Mondiale per spandere insetticida contro le zanzare portatrici di malaria. Ma il merito di aver pensato di utilizzare il principio delle bombolette per la panna montata va all’imprenditore americano Aaron Soffer Lapin, soprannominato scherzosamente “Bunny Lapin”.

Laureatosi in legge, piuttosto che esercitare la professione di avvocato preferì lavorare con il padre nell’ambito dell’abbigliamento. Nel 1941 si recò da suo cognato, che lavorava nel settore del latte a Chicago, e qui conobbe un venditore della Sta-Whip, un surrogato della panna a base di olio vegetale che era facile da montare e aveva tempi relativamente più lunghi di conservazione. Aveva un sapore dolce, e non alterava il gusto dei cibi coi quali si poteva mescolare. 

C’è da aggiungere che durante la Seconda Guerra Mondiale anche negli USA si assistette al razionamento dei cibi, e la panna era  un prodotto raro in quanto si richiedeva dapprima un contenuto minimo del 30% di grasso di burro (ridotto poi al 19%), il che rendeva praticamente impossibile ottenere panna montata. Lapin cominciò a vendere il suo prodotto Sta-Whip porta a porta e per le pasticcerie inventò uno strumento, il Fount-Whip, che faceva spumeggiare la panna utilizzando la pressione di un gas ed era anche ricaricabile. 

Nel 1948, dopo aver convinto un produttore di elettrodomestici a sostenerlo nella realizzazione della panna in lattine, nacquero le bombolette Reddi-Wip e il grande successo convinse Lapin a chiedere il brevetto della sua “valvola di distribuzione dei contenitori a pressione di gas”. Quando arrivò il brevetto nel 1955 il suo prodotto era già in distribuzione: nella lattina in barattolo c’era un gas (anidride carbonica oppure ossido di azoto) sotto pressione assieme alla panna. Quando una valvola sul fondo del barattolo veniva aperta, il gas si espandeva trascinando la schiuma di panna all’esterno. 

C’è un principio fisico alla base del fatto che la panna liquida fuoriesce montata: nel contenitore sono presenti la crema liquida e il gas; agitare bene prima dell’uso serve a miscelarne le componenti e garantire la formazione delle bolle del gas che si mescolano alla crema e la trasformano in panna. La pressione interna del gas è molto superiore (di circa 8 o 9 volte) alla pressione atmosferica, e questo fa sì che il gas sia allo stato liquido. Quando si preme sul beccuccio della bomboletta di panna spray, la pressione sul gas è pari a quella atmosferica (molto inferiore) e perciò il gas passa dallo stato liquido a quello aeriforme; la sua rapida espansione crea bolle che intrappolano la crema e la trascinano all’esterno. 

Un difetto della panna spray è che tende a smontarsi prima di quella fresca, e questo accade perché le bolle d’aria che si formano sono molto grandi, e unendosi tra loro si liberano più facilmente, facendo perdere presto volume alla panna. La panna spray ancor prima del brevetto raggiunse una produzione di 40 milioni di lattine all’anno con ben 52 stabilimenti autorizzati alla vendita sparsi nei territori degli USA e del Canada. 

Nel 1963 Aaron Lapin, ormai ricchissimo, vendette l’azienda alla compagnia Norton Simon che ancora oggi sotto un nuovo nome produce panna spray in sei varietà. Lapin ha difeso con orgoglio la sua invenzione nonostante le critiche da parte dei sostenitori della panna montata esclusivamente a mano (o in planetaria). 

Concludiamo con ancora due informazioni sulla panna montata, la prima curiosa, la seconda utile. 

Esiste una giornata mondiale dedicata alla panna montata, ovvero il National Whipped Cream Day: ricade il 5 gennaio e coincide con il giorno in cui è nato il suo inventore “Bunny Lapin”, il re della panna montata spray. Infine, dove buttare la bomboletta della panna spray una volta terminata per un corretto smaltimento? Il tappo e cappuccio per la nebulizzazione vanno staccati e conferiti nella raccolta della plastica, mentre il contenitore, prodotto in alluminio o in acciaio, afferisce alla raccolta dei metalli/latta. Un tempo afferivano alla raccolta indifferenziata, ma adesso per fortuna non più, dal momento che il contenuto di gas freon è stato messo al bando dal 1987.  

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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