Addio legumi secchi?

Acquistiamo sempre meno legumi disidratati preferendo prodotti precotti e ultra-processati, con il rischio di perdere benessere e tradizioni

Per un attimo riaffiora alla memoria un ricordo: sono seduto su un balconcino in un paesino ad alta quota. Davanti a me lo spettacolo di una montagna del Parco Nazionale d’Abruzzo seccata dal gran caldo con zone ingiallite e alberi affaticati. Dentro casa un gran vociare di persone. Trascorrevo qui il periodo delle vacanze. Ed era un tempo meraviglioso. Faceva caldo, e preparavamo della limonata o del tè da consumare freddo in quei pomeriggi passati a occuparci di tante faccende estive, tra cui sgranare e seccare legumi: fagioli borlotti, fagioli cannellini, ceci, che si sarebbero conservati per l’intero inverno.

Erano tante le faccende estive che occupavano le giornate e che ci consentivano di conservare un prodotto profumato e buono per tutto l’inverno: marmellate, confetture, pomodori pelati e passati, legumi.

Ecco, quelle faccende (come mi piace chiamarle) erano le nostre tradizioni, la nostra memoria. Tradizioni tramandate per generazioni, che sono lentamente cambiate con il progressivo ingresso della tecnologia, delle macchine, e la conseguente semplificazione delle operazioni. Fino ad arrivare ai giorni nostri, quando a queste faccende ormai non si pensa quasi più... quando il tempo si è sgranato troppo.

Eppure parliamo di gestualità, ritualità, quasi liturgie, che scandivano un tempo segnato dal sole e non dal digitale. Gesti che facevano parte del quotidiano, sapori che conoscevamo, che quasi ci aspettavamo, profumi che ci portavano sempre a quei giorni, di risate, sudore e tanta tanta soddisfazione. Sì perché ogni volta che dalla dispensa si prendeva un barattolo con l’etichetta scritta a penna, con la data, magari leggermente sbavata o macchiata sui bordi, allora si tornava con la mente lì. Il legame tra gesti e tempo è inscindibile (Proust docet). Se poi ai gesti sono legati i nostri sensi, è ancora più forte.

Purtroppo oggi i dati parlano chiaro: gli italiani mangiano sempre meno legumi secchi e in Italia se ne producono sempre minori quantità. I pochi che si mangiano in gran parte non sono italiani. Ogni anno importiamo dall’estero circa 300mila tonnellate di leguminose con una spesa di 250 milioni di euro: in pratica il 90% dei fagioli e delle lenticchie, l’85% dei piselli e il 30-50% delle fave e dei ceci. La riduzione della produzione italiana di leguminose inizia negli anni Cinquanta del secolo scorso, per un loro minore utilizzo nell’alimentazione dell’uomo e degli animali e per le basse rese produttive, fattori che diminuiscono la convenienza di una loro coltivazione. Per non parlare dell’imprevedibilità climatica. Non basta. Ormai il prodotto è solo sugli scaffali della grande distribuzione, lavorato da grandi aziende e pronto all’uso. Già, perché non c’è quasi mai tempo … Nel linguaggio di uso comune c’è un termine che accorpa e definisce impietosamente questi prodotti: scatolame.

Invece i legumi sono componenti essenziali della dieta mediterranea, nella quale forniscono buona parte delle proteine che, attraverso il meccanismo della intersupplementazione, ben si integrano e si compensano con le proteine dei cereali. Le linee guida nutrizionali indicano un consumo minimo di leguminose di almeno due o tre porzioni settimanali. Una porzione di legumi freschi corrisponde a 150 grammi o a circa 50 grammi se secchi: quindi ogni settimana bisognerebbe mangiare quasi mezzo chilo di legumi freschi o un etto e mezzo secchi! Le rilevazioni sulla popolazione italiana dimostrano un consumo medio settimanale molto inferiore, pari a circa 80 grammi, inoltre più della metà dei bambini italiani (54%) non consuma legumi e solo il 19% li mangia due o tre volte la settimana, e quasi tutti pensano che nascano nei barattoli.

I legumi sono alimenti tradizionali e presenti in ogni cultura umana: ricchi di proteine ad alto valore biologico, possiedono anche amidi a lento assorbimento e a basso indice glicemico. Caratteristiche dei legumi sono inoltre le fibre solubili e insolubili con effetti protettivi sulla funzionalità intestinale, dove rallentano l’assorbimento di zuccheri e grassi contribuendo a modulare nel sangue la glicemia e il colesterolo. Le fibre dei legumi sono inoltre prebiotiche.

Oggi i legumi, soprattutto i piselli e la soia, trovano un sempre maggiore impiego in alimenti ultra-trasformati che imitano la carne. Questa ‘carne vegetale’ si produce a partire da legumi, soprattutto piselli, fagioli, barbabietole, derivati della soia, amido di patate, olio di cocco. In questi prodotti la quantità di proteine è simile a quella presente nella carne e negli alimenti industriali ultra-trasformati, oltre a vitamine e minerali, sono aggiunti ingredienti in grado di dare al composto colore, consistenza e succosità simili a quella della carne. Inoltre, per ridurre l’apporto energetico, e quindi il contenuto in amido dei prodotti da forno a base di cereali, si usano sfarinati, concentrati proteici, isolati proteici ottenuti da trasformazione dei legumi.

In questo modo dagli alimenti ultra-processati meat-free e gluten-free (‘carne’ vegetale adatta a vegetariani, vegani, celiaci e soggetti sensibili al glutine) e nelle mescolanze con farine di cereali per produrre pasta, pane e altri prodotti da forno dolci e salati, i legumi stanno vivendo un periodo di popolarità che il consumatore paga con alti prezzi. Se i piselli secchi costano circa 4 €/kg la ‘carne vegetale’ a base di piselli arriva a costare circa 30 €/kg. E così i piselli, come gli altri legumi, da cibo dei poveri divengono un cibo per ricchi.

Oppure, con assoluta e diffusa mancanza di cognizione e fruizione, molti legumi vivono un momento di notorietà grazie all’influenza di culture orientali, dove sono molto diffusi e usati nella cucina popolare, e qui diventano un’operazione soprattutto commerciale.

Vogliamo dirla tutta? Anche se è brutto da dire o è triste da ammettere, troppe volte ci arrendiamo dicendo che non abbiamo tempo e ci pieghiamo alle logiche del mercato… ed ecco che quel tempo oggi assume un valore enorme. Perché quel tempo che dedicavamo alle “faccende domestiche” era un tempo buono, in ogni senso. E quel buono oggi sta pian piano scomparendo. Retaggio delle ultime nonne che con difficoltà difendono il buono che resta della nostra memoria. Ma ora tocca a noi.

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Scritto da Alessandro Cardarelli

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.