Cos’è l’abalone?

Dalla California all’Australia, gli chef gourmet fanno a gara per offrire sempre nuove versioni del piatto a base del prezioso mollusco

Cos’è l’abalone?

Anche il mare ha le orecchie. Si chiamano abaloni e sono molluschi che “abitano” in una conchiglia di madreperla, la cui forma somiglia a quella dei padiglioni auricolari.

Per la loro bellezza, le conchiglie degli abaloni sono definite anche “orecchie di Venere”. I richiestissimi molluschi si trovano anche nel Mar Mediterraneo, possono essere piccoli oppure avere un diametro di mezzo metro. Si tratta di un prodotto molto pregiato, soprattutto perché non è semplice raccoglierlo: l’abalone passa la sua esistenza ancorato agli scogli, ad una profondità marina che può raggiungere i 15 metri.

Alcune varietà del mollusco rischiano l’estinzione, a causa della richiesta sempre crescente da parte dei consumatori. In alcuni Stati, esiste già una legislazione che ne vieta la raccolta oltre una certa quantità. Il continente più “affezionato” all’abalone è l’Asia: è qui che se ne consumano grandi quantità. Tra i motivi per cui piace tanto, oltre al suo sapore delicato e sapido, anche i suoi presunti poteri afrodisiaci.

La cucina cantonese riserva a questi molluschi un posto speciale; durante banchetti e cerimonie ufficiali, gli abaloni vengono offerti, come segno di stima e rispetto, agli ospiti più prestigiosi. A Capodanno, per esempio, se ne fa un larghissimo consumo.

Un po' come lo era una volta il caviale, anche l’abalone è uno status symbol. Quando si vuol mostrare la propria influenza, la propria ricchezza, si porta in tavola un vassoio carico dei preziosi molluschi. Quelli provenienti dal Sudafrica sono particolarmente richiesti, c’è chi è disposto a vuotare completamente il portafogli, pagando 500 dollari al piatto, pur di assaggiare questi frutti del mare. Dove l'abalone è amato ma vietato nella raccolta allo stato selvaggio - ad esempio in USA, dove è molto amato in California e anche alle Hawaii - sono nati interessanti e fiorenti impianti d'allevamento di questi frutti di mare, nonché stabilimenti di conservazione che producono deliziose versioni in scatola. 

Il mollusco è ricco di proprietà nutritive, di sali minerali, di omega3 ed è povero di grassi. È divenuto rapidamente uno degli ingredienti preferiti dagli chef gourmet, ma cucinarlo non è affatto semplice. Alcuni lo presentano crudo e c’è persino uno chef che è stato “incoronato” re dell’abalone: si tratta del giapponese Yeung Koon-yat. Secondo le cronache, sarebbe stato lui a far assaggiare l’abalone (scottato nel burro) a Chirac.

La passione per questo mollusco non conosce confini: dalla California, alla Corea, all’Australia, portare a tavola un piatto di abaloni significa raccogliere sicuramente l’entusiasmo dei commensali. Lo si cucina in tanti modi diversi; e si presta persino alla cottura a bassa temperatura sottovuoto. Con la speranza che tutti facciano attenzione a non abusare di questi doni del mare, se vi troverete a degustare un abalone assicuratevi di farlo rispettando a pieno la legalità per preservarlo dalla totale estinzione.

Photo by Sara Albano


Fonte: Agrodolce

Scritto da Redazione ProDiGus

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