Marmellata o confettura?

Ad ogni vasetto di frutta in conserva il giusto nome: scopriamo le differenze tra marmellate, confetture, composte e gelatine

Fragole, mirtilli, arance, albicocche, fichi, limoni…oltre la tipicità stagionale, è sempre possibile gustare il sapore e sentire il profumo della migliore frutta nazionale mangiando tutto l'anno a colazione una buona marmellata… o forse potremmo dire confettura…o ancora composta… Si tratta di parole diverse per indicare sempre una “dolce crema di frutta”? No, esistono delle specifiche differenze, e siamo qui per fare luce per voi sull'argomento.

A pensarci bene troviamo e leggiamo la parola confettura sulle etichette dei barattoli che acquistiamo dagli scaffali del supermercato, ma nessuno penserebbe di chiedere al bar un cornetto con la confettura! E’ necessario allora fare chiarezza. A distinguere i prodotti "marmellata" e "confettura" è la direttiva europea n°79/693 del 1979, poi inclusa nel DPR n°401 del 8 giugno 1982 e successive modifiche, compreso il Decreto Legislativo n°50 del 20 febbraio 2004, che regolamenta e disciplina la produzione e la vendita (con relative definizioni merceologiche) di marmellate, confetture, composte e gelatine di frutta.

Per CONFETTURA si intende una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di polpa concentrata o purea di uno o più frutti, con una quantità minima di frutta maggiore o uguale al 35%, in aggiunta ovviamente ad acqua e zucchero. Inoltre si parla di CONFETTURA EXTRA quando la quantità minima di polpa di frutta è pari al 45% (450 grammi di polpa per chilo dui prodotto finito). La MARMELLATA è invece la mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza esclusivamente di agrumi, in percentuale non inferiore al 20, in aggiunta ad acqua e zucchero. Sono ammessi esclusivamente arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo.

Per ulteriore chiarezza il disciplinare specifica che per entrambe le preparazioni la frutta deve possedere alcuni specifici requisiti quali la freschezza, la salubrità, l’assenza di alterazioni e un ottimale stato di maturazione, la stessa inoltre prima dei processi di lavorazione deve essere pulita, lavata e spuntata. La normativa definisce anche la polpa d frutta come la parte commestibile dell’intero frutto, privata dei semi e della buccia e poi tagliata in pezzi o schiacciata/setacciata. La purea invece è la parte commestibile del frutto intero, privata di semi e buccia e ridotta in purea. La scorza degli agrumi va utilizzata rigorosamente priva di endocarpo (cioè della parte bianca).

Il Decreto n°209 del 27 febbraio 1996 disciplina inoltre gli altri ingredienti consentiti per la produzione: zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, farina di semi di carrube, ecc.), correttori di acidità (acido citrico, tartarico, ecc.), additivi conservanti, antiossidanti, coloranti e stabilizzanti. E’ interessante osservare il numero di additivi ammessi nelle confetture e nelle marmellate, pari a 25, numero che scende a 12 per le confetture extra e addirittura a 4 per le composte (citrati di sodio, citrati di potassio, pectina e cloruro di calcio). Questo dato giustifica in parte l’uso del termine composta per la vendita di prodotti di qualità superiore ad altissima concentrazione di frutta. Nelle composte senza zuccheri aggiunti, la quantità di frutta per 100 grammi di prodotto può arrivare anche a 130 grammi; in generale comunque le composte (che siano di frutta o di agrumi) sono meno caloriche.

Per completezza, il regolamento UE identifica la gelatina di frutta come contenente esclusivamente il succo o l’estratto acquoso di uno o più tipi di frutta, senza polpa né buccia. Sapere cosa c’è nel vasetto che acquistiamo ci permette di scegliere in modo consapevole e di portare in tavola un prodotto dal giusto rapporto qualità prezzo e soprattutto che sia buono e salutare, possibilmente privo di conservanti e, per quanto possibile, di additivi. Infine, usare le parole giuste per indicare ciò che mangiamo ci consentirà di non commettere errori dicendo per esempio “che buona crostata di marmellata di fragole”!

Per chi non rinuncia al fai da te anche in cucina, è bene ricordare che preparare le conserve in casa richiede la scelta di una buona materia prima, particolare attenzione nei processi di lavorazione (taglio e cottura della frutta) e soprattutto di sterilizzazione e conservazione per evitare la formazione di agenti patogeni (muffe e batteri). Lo zucchero (che ha anche la funzione di conservante oltre che di dolcificante), l’uso del succo di limone e soprattutto la pastorizzazione (con creazione del sottovuoto) sono elementi importanti nella preparazione casalinga che influiscono sulla corretta conservazione evitando, tra gli altri, il rischio di formazione del botulino, una tossina che può avere effetti anche letali.

L’uso di additivi in casa può essere "imitato" usando la pectina, addensante naturalmente contenuto nella frutta (soprattutto nelle mele), per preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche della frutta (che tendono a perdersi durante la fase di cottura) e garantire al contempo una adeguata “texture” del prodotto da spalmare sul pane o da utilizzare per i dolci da forno. La pectina infatti permette di ridurre i tempi di cottura mantenendo quasi inalterate le caratteristiche della frutta.

Quale che sia la vostra preferita, una fetta di pane e "confettura" rimane sempre la colazione o la merenda più buona e sana per grandi e piccoli!

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.