Il raviolo aperto di Marchesi

Il ritaglio di una ricetta emblema della cucina di Gualtiero Marchesi, il raviolo aperto, tra storia del piatto e tecnica di preparazione

Il raviolo aperto di Marchesi

 

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“Raviolo aperto” liberamente tratto da G. Marchesi, “Il codice Marchesi”, Edizioni La Marchesiana Srl 2006

Considerato padre della nuova cucina italiana, è impossibile non conoscere Gualtiero Marchesi, e invitiamo tutti a scoprire di più sul suo rivoluzionario percorso che ha cambiato la storia gastronomica contemporanea italiana. Con il ritaglio di oggi vogliamo ricordare un suo piatto celebre, nelle sue fattezze simbolo della nouvelle cuisine che esplodeva ai suoi tempi: è il raviolo aperto, che porta una caratteristica foglia di prezzemolo impressa nella sfoglia di pasta (in monoporzione quadrata) di colore giallo, che ne sovrasta una seconda di colore verde, per racchiudere insieme, con innovativa delicatezza, un delizioso ragout di capesante. Questa ricetta è la piena messa in atto del suo pensiero e stile culinario, in cui ogni ingrediente siede sul proprio trono nella degustazione nel piatto, ciascuno curato e cotto separatamente per preservarne al massimo la purezza del gusto originale. Marchesi con questa ricetta punta a stravolgere l’opinione pubblica anni ’80, ad invitare a fuoriuscire dagli schemi (e dal “raviolo” inteso esclusivamente in senso e forma tradizionale), nonché a dimostrare che il futuro della buona cucina italiana sta nella sobrietà creativa. Non di meno, fa ancor più onore alla personalità del Maestro ascoltare una sua intervista in cui ammette, nella sua grande purezza nonché ad ulteriore dimostrazione di un grande e riconosciuto rispetto nutrito per tutti i cuochi, di aver tratto l’idea di base da un collega. Clicca qui per guardare il video 

Scritto da Redazione ProDiGus

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